Презентация, доклад на тему Методическая разработка урока МДК.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов по теме Обработка корнеплодных овощей 19.01.17 Повар, кондитер

общеотраслевых технологий («ЭТОТ»)

Разработала:
Преподаватель спецдисциплин
Богданова А.А.

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

Урока МДК.01
«Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»
по теме «Обработка корнеплодных овощей»
19.01.17 «Повар, кондитер»

2014 г.
г. Электросталь

редис, сельдерей)
Капустные (капуста белокочанная, савойская, брюссельская)
Луковые (лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок)
Пряные (укроп, петрушка, чабер, базилик, майоран)
Плодовые (тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, патиссоны)
Томатные (томаты, баклажаны, перец стручковый)
Бобовые (горох, бобы)
Зерновые (сахарная кукуруза)
Десертные (артишоки, спаржа, ревень)

Мытьё
Очистка
Дочистка
Нарезка

морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Используют такую форму нарезки для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и сибирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет.

Брусочки. Сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5-4 см, разрезают их на пластины толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки. Используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания.

на кубики. По размерам кубики подразделяются на средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания и тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной – для холодных блюд, крошку из сырой моркови – для щей суточных, супа рисового.
Дольки. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают вдоль пополам и каждую половинку по радиусу режут на дольки. Используют дольки моркови для припускания, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой.

Простые формы нарезки
моркови

кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные – для холодных блюд.


Ломтики. Морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на ломтики толщиной 1-2 мм. Сырые ломтики используют для приготовления борща флотского и сибирского, ломтики из вареной моркови - для салатов и винегретов.

холодных блюд.

Соломка. Нарезают свеклу также как картофель. Используют для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), маринада, свекольника, свекольных котлет.

Кубики. Нарезают вареную свеклу средними или мелкими кубиками так же как картофель. Средние кубики используют для тушения, мелкие – для приготовления холодных блюд.

режут их на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1-1,5 мм. Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления борща флотского и сибирского, из вареной –для приготовления винегрета.

Свеклу можно нарезать шариками, звездочками, гребешками – для украшения холодных блюд.