Презентация, доклад по химии Стабилизаторы в пищевой промышленности

агрегативную устойчивость ингредиентов (способное противостоять их смешиванию), улучшающее внешний вид и способствующее длительному сохранению продуктов питания. К ним относятся загустители, гелеобразователи, стабилизаторы пены, стабилизаторы замутнения, влаг удерживающие агенты и уплотнители. Широкое применение пищевых стабилизаторов характерно для следующих отраслей промышленности: молочная (йогурт, сметана, молочные коктейли и пр.) масложировая (масло, спред, майонез, кетчуп и т.д.) мясная (производство всех видов вареных колбас и колбасных изделий) производство хлебобулочных и кондитерских изделий (карамель, джем, мармелад и др.) производство мороженного (мягкое мороженое, фруктовый лед) производство соков, сиропов и различных наполнителей.
Влияние разных представителей этого класса на организм человека весьма разнообразно и находится в диапазоне от «безвреден» до «канцероген».

состав продуктов натуральных и синтетических стабилизаторов решает ряд проблем.
повышают устойчивость готовых пищевых изделий к выделению жидкости (важно при изготовлении мармелада и желе).
уменьшают испарение влаги, продлевая свежесть продуктов (хлеба, кондитерских изделий).
повышают устойчивость полуфабрикатов и замороженных продуктов к циклам оттаивания-замерзания.
предупреждают слипание частиц сыпучих продуктов (крахмала, муки).
предотвращают оседание пены во взбитых изделиях.
снижают себестоимость сырья и увеличивают прибыль с готовой продукции.
Использование пищевых стабилизаторов на производстве состоит в приготовлении водных растворов на их основе. Вводимые смеси в обязательном порядке должны быть безопасны для человека и окружающей среды.

из них производится из натурального сырья растительного происхождения.
Источники сырья для натуральных стабилизаторов:
яблоки;
свекла;
кукуруза;
цитрусовые;
морские водоросли;
смолы растений.
Однако выпуск натуральных стабилизаторов не покрывает потребностей рынка, и в производстве продуктов питания часто используются синтетические стабилизаторы.

считаются важным компонентом продуктов питания. Однако некоторые синтетические стабилизаторы могут нанести вред здоровью. Неумеренное употребление продуктов, содержащих такие стабилизаторы, провоцирует следующие симптомы:
повышение вредного холестерина в крови;
нарушение баланса кальция и фосфора в организме;
нарушения обмена веществ.
К стабилизаторам и любым другим синтетическим пищевым добавкам, даже если они входят в список «безвредных», стоит относиться с осторожностью, и ограничить их употребление.

и загуститель на основе каррагинана и его натриевых, калиевых и аммониевых солей. Вещество добавляют в консервированные овощи, мармелады, желе и джемы, кисломолочные и молочные продукты (молоко, плавленый сыр, сливки), маргарин.

Есть ли вред? При превышении содержания продуктов с загустителем Е407 в рационе развиваются заболевания ЖКТ: язвенные поражения стенок кишечника и желудка и гастриты. При этом каррагинан также обладает полезным свойством — выводит из организма тяжелые металлы и противодействует размножению вирусов и бактерий.

камедь рожкового дерева, выполняет функцию загустителя при добавлении в рыбные, овощные и фруктовые консервы, маргарин, плавленый сыр, йогурты и кремы, детское питание, мороженое и тесто.

Есть ли вред? Камедь рожкового дерева опасна для людей, которые страдают индивидуальной непереносимостью стабилизирующих веществ. А также для лиц с заболеваниями ЖКТ. Норма потребления добавки Е410 для взрослого человека — не более 20 мг/кг в день.

стабилизирующую функции, регулирует кислотность, удерживает влагу. Стабилизатор содержится в плавленом сыре, мясных и рыбных продуктах, картофеле-фри, бульонах и супах, спортивных и минеральных напитках, джемах и вареньях, молочных изделиях, алкогольных напитках, макаронах, чае, муке, соли, хлебе, сухих завтраках. Часто компонент применяют при производстве биологически-активных добавок.

Есть ли вред? Пищевая добавка Е450 в больших дозировках нарушает соотношение кальция и фосфора в организме. При чрезмерном употреблений продуктов со стабилизирующим агентом, способность усваивать кальций падает. В отдаленном будущем это грозит остеопорозом. Кроме того, пищевой стабилизатор Е450 повышает уровень холестерина в крови.

вносят в маргарины и шоколад, супы и бульоны, заменители грудного молока, варенья и джемы, растительные масла (кроме оливкового), тесто, майонез, кондитерские кремы, мясные и молочные изделия, десерты.

Есть ли вред? Жирные кислоты в адекватных количествах полезны для человека. Добавка легко усваивается, не вызывает аллергии. Но, поскольку Е471 добавляют, в основном, в жирные продукты и сухие смеси, количеством такой еды нельзя злоупотреблять. Под запретом тяжелые продукты у людей с заболеваниями печени.

хлебобулочные и мучные изделия, спиртосодержащие напитки (с содержанием спирта до 15%), сухие завтраки, консервы из мяса, жевательную резинку, порошки для приготовления напитков, диетические добавки.

Есть ли вред? Лактилат натрия нетоксичен, не вызывает аллергии. Норма его максимального потребления не ограничена, поскольку то же вещество, которое содержится в составе добавки, естественным образом формируется в организме человека. Употребление стабилизатора Е481 рекомендуют ограничить только детям и людям с заболеваниями печени и ЖКТ.

и соусы на его основе, маргарин, сыр и сливки, йогурты с фруктовыми наполнителями, кремы и пасты, оболочки мясных деликатесов и колбас, кондитерские изделия и орехи.
Стабилизатор Е466 способен в больших дозах нанести вред лицам с заболеваниями ЖКТ. Рекомендуют ограничить применение добавки диабетикам и пациентам с нарушениями обмена веществ.