сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Тема: «Украшения тортов и пирожных»
- Главная
- Разное
- Образование
- Спорт
- Естествознание
- Природоведение
- Религиоведение
- Французский язык
- Черчение
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, фоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
Презентация, доклад на тему Украшения тортов и пирожных
Содержание
- 1. Украшения тортов и пирожных
- 2. ЦЕЛИ ЗАНЯТИЯИзучить ассортимент отделочных полуфабрикатов, используемых для
- 3. Ассортимент кремов
- 4. КремыКремы - это пышная пенообразная масса, образующаяся
- 5. Недостаток кремаКрем скоро портится и очень чувствителен
- 6. Кремы делятся на несколько видов Заварной Сливочный Белковый МасляныйСметанный
- 7. Масляные кремы. Ароматизированные масляные кремы Масляные кремы
- 8. Белковые кремыОсновой белковых кремов является яичный белок,
- 9. Основные заварные кремыЭти кремы используют для заполнения
- 10. Основные сливочные кремыКрем из взбитых сливок без
- 11. Сметанные и сливочно-сметанные кремы Сметана для приготовления
- 12. Слайд 12
- 13. Спасибо за внимание!
- 14. Инвентарь, используемый для украшения тортов и пирожных кондитерским кремом
- 15. гребенки
- 16. Прямые Зигзагообразные линии при отделки тортов
- 17. Отсадочный мешок
- 18. Насадки для отсадочных мешков
- 19. Слайд 19
- 20. Корнетики (бумажные конусные трубки)
- 21. Как сделать корнетик в домашних условиях12
- 22. 34
- 23. Спасибо за внимание
- 24. Слайд 24
- 25. Слайд 25
- 26. Особенности использования мастики для декорирования кондитерских изделий
- 27. МастикаМастика –это специальная пластичная паста, которая может
- 28. Кондитерские изделия Это не только сладость и
- 29. Мастика – это смесь желатина, сахарной пудры и воды, при использование температурного режима.
- 30. После того, как масса раскатана и ей
- 31. По своим вкусовым качествам мастика напоминает зефир
- 32. Несколько основных правил приготовления и применения украшений
- 33. Слайд 33
- 34. Технология приготовления мастики
- 35. Мастику можно приготовить двух видов: сахарную сырцовую и сахарно-крахмальную заварную.
- 36. Слайд 36
- 37. Мастика сахарная сырцоваяИнгредиенты:Сахарная пудра-945 гр.Желатин-10гр.Вода-150гр.
- 38. Желатин промывают, замачивают в 12-15% - кратном
- 39. Мастика сахарно-крахмальная заварная Ингредиенты:Сахарная пудра-775гр.Патока-83гр.Крахмал кукурузный-101гр.Вода-202гр.
- 40. Патоку разводят водой, доводят до кипения, заваривают
- 41. Мастика из маршмеллоуИнгредиенты:Маршмеллоу-100гр.Сахарная пудра-200гр.Крахмал-125гр.Лимонный сок 18гр.Сливочное масло 5гр.
- 42. Крахмал вместе с сахарной пудрой придаёт мастике
- 43. Теперь в получившуюся массу добавляем по 1
- 44. Вымешивать до тех пор, пока масса перестанет
- 45. Теперь мастику плотно заворачиваем в целлофановый пакет,
- 46. Инвентарь используемый в работе с мастикой
- 47. Силиконовый коврик
- 48. Скалка для мастики
- 49. Лопатки для выравнивания крема
- 50. Утюжок для мастики
- 51. Набор инструментов для работы с мастикой
- 52. Колесико-резак
- 53. Набор кистей
- 54. Пищевой краситель кандурин
- 55. Текстурные коврики и текстурные скалки
- 56. Вырубки (выемки)
- 57. Вайнеры
- 58. Молды
- 59. Печворк
- 60. Слайд 60
- 61. Использование технологии «айсинг», украшения из шоколада и карамели
- 62. АйсингШикарное украшение кондитерских изделий
- 63. Royal Icing – это специальный сахарно-белковый крем
- 64. Слайд 64
- 65. Слайд 65
- 66. Ингредиенты: – 1 свежий яичный белок, тщательно
- 67. Приготовление:1. Яичный белок тщательно отделяем от желтка. Попадание даже следов желтка недопустимо.
- 68. 2. Взбиваем белок вилкой до образования легкой
- 69. 4. В середине приготовления добавляем сухую лимонную
- 70. Слайд 70
- 71. Слайд 71
- 72. Слайд 72
- 73. Слайд 73
- 74. Слайд 74
- 75. Слайд 75
- 76. Слайд 76
- 77. Слайд 77
- 78. Слайд 78
- 79. Слайд 79
- 80. Слайд 80
- 81. Слайд 81
- 82. Слайд 82
- 83. Слайд 83
- 84. Слайд 84
- 85. Слайд 85
- 86. Слайд 86
- 87. Слайд 87
- 88. Слайд 88
- 89. Слайд 89
- 90. Слайд 90
- 91. Слайд 91
- 92. Слайд 92
- 93. Слайд 93
- 94. Слайд 94
- 95. Слайд 95
- 96. УКРАШЕНИЕ ИЗ ШОКОЛАДА
- 97. Украшения из шоколада – распространенный и не
- 98. Шоколад для изготовления украшений можно использовать
- 99. Основные приемы изготовления украшений из шоколада
- 100. Шоколадная стружка Оригинальный, вполне в современном стиле
- 101. Шоколадные листики Шоколадные листики приготовить также не
- 102. Украшения из растопленного шоколада Растопить шоколад можно
- 103. Наливные фигурки из шоколада Приобретаем в отделе
- 104. Украшения из разливного шоколадного пласта Этим методом,
- 105. Рисованные украшения из шоколада Наполняем разовый кондитерский
- 106. Конечно, это далеко не все, что можно
- 107. Слайд 107
- 108. Украшение из карамели
- 109. Слайд 109
- 110. Слайд 110
- 111. Слайд 111
- 112. Слайд 112
- 113. Слайд 113
- 114. Слайд 114
- 115. Слайд 115
- 116. Слайд 116
- 117. Слайд 117
- 118. СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
- 119. Какую технику декорирования лучше использовать для оформления тортов и пирожных?
- 120. Слайд 120
- 121. Домашнее задание Подготовиться к лабораторному занятию
ЦЕЛИ ЗАНЯТИЯИзучить ассортимент отделочных полуфабрикатов, используемых для декорирования мучных кондитерских изделийИзучить ассортимент кондитерских кремов, характеристика инвентаря, используемого при украшении тортов и пирожных, требования к качеству и сроки годности кремовИзучить особенности технологического процесса приготовления мастики, требования к
Слайд 1Семинарское занятие по профессиональному модулю ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление
Слайд 2ЦЕЛИ ЗАНЯТИЯ
Изучить ассортимент отделочных полуфабрикатов, используемых для декорирования мучных кондитерских изделий
Изучить
ассортимент кондитерских кремов, характеристика инвентаря, используемого при украшении тортов и пирожных, требования к качеству и сроки годности кремов
Изучить особенности технологического процесса приготовления мастики, требования к качеству сырья для ее производства, условия хранения и сроки годности, назначение инвентаря, используемого при работе с мастикой
Изучить особенности технологического процесса приготовления мастики, требования к качеству сырья для ее производства, условия хранения и сроки годности, назначение инвентаря, используемого при работе с мастикой
Слайд 4Кремы
Кремы - это пышная пенообразная масса, образующаяся благодаря большому насыщению сырья
кислородом
Кремы обладают значительной пластичностью, что позволяет приготовлять из них различные фигурные украшения, служащие декоративной внешней отделкой пирожных и тортов, отличными вкусовыми достоинствами и высокой пищевой ценностью, обусловленной содержанием масла сливочного, яиц, орехов, какао продуктов, коньяка, ликеров, ванилина и др.
Кремы обладают значительной пластичностью, что позволяет приготовлять из них различные фигурные украшения, служащие декоративной внешней отделкой пирожных и тортов, отличными вкусовыми достоинствами и высокой пищевой ценностью, обусловленной содержанием масла сливочного, яиц, орехов, какао продуктов, коньяка, ликеров, ванилина и др.
Слайд 5Недостаток крема
Крем скоро портится и очень чувствителен ко всякого рода бактериальным
загрязнениям, поэтому кремы хранятся только в холодильном оборудовании.
Слайд 7Масляные кремы.
Ароматизированные масляные кремы
Масляные кремы наиболее распространены, они очень легко
принимают различные рельефные формы и устойчиво их сохраняют.
Слайд 8Белковые кремы
Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром. Белковые
кремы используют для намазки и украшения поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек и свернутых в рулон вафель.
Слайд 9Основные заварные кремы
Эти кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек, свернутых в
рулон вафель, а также для украшения поверхности дрожжевых изделий и реже для прослойки и намазки тортов и пирожных.
Слайд 10Основные сливочные кремы
Крем из взбитых сливок без желатина быстро теряет приданную
ему форму и расползается; крем с желатином лучше и дольше сохраняет форму, но структура его не воздушная, а студенистая.
Слайд 11Сметанные и сливочно-сметанные кремы
Сметана для приготовления крема должна быть свежей,
без признаков брожения, без резкой кислотности. Лучше использовать сметану высшего сорта, содержащую 30% жира.
Слайд 27Мастика
Мастика –это специальная пластичная паста, которая может принимать нужную форму, предназначенная
для моделирования, то есть для украшения кондитерских изделий.
Слайд 28Кондитерские изделия
Это не только сладость и вкус, это еще и
утонченность внешнего вида. Цветы, рисунки, надписи, фигурки – все это становится возможным благодаря умению мастеров, в том числе использования мастики.
Слайд 29Мастика – это смесь
желатина, сахарной пудры и воды, при
использование температурного режима.
Слайд 30После того, как масса раскатана и ей придана форма, изделие из мастики нужно
подсушить, чтобы эта форма
зафиксировалась, на несколько часов.
Слайд 31По своим вкусовым качествам мастика напоминает зефир – в застывшем виде.
Именно
поэтому детские торты чаще
всего создаются с обязательным
использованием украшений из мастики.
Слайд 32Несколько основных правил
приготовления и применения
украшений из мастики для торта
Для приготовления мастики
обязательно используйте сахарную пудру очень мелкого помола
Ни в коем случае не покрывайте торт мастикой на влажную основу – на сметанный крем, на пропитанные коржи и т.п.
Для того, чтобы склеить разные части фигурок из мастики или приклеить украшения на покрытие из мастики, места склеивания нужно слегка увлажнить водой или можно использовать белок с небольшим добавлением сахарной пудры
Объемные украшения лучше делать заранее, чтобы они успели хорошенько высохнуть
Ни в коем случае не покрывайте торт мастикой на влажную основу – на сметанный крем, на пропитанные коржи и т.п.
Для того, чтобы склеить разные части фигурок из мастики или приклеить украшения на покрытие из мастики, места склеивания нужно слегка увлажнить водой или можно использовать белок с небольшим добавлением сахарной пудры
Объемные украшения лучше делать заранее, чтобы они успели хорошенько высохнуть
Слайд 38Желатин промывают, замачивают в 12-15% - кратном количестве воды на 2-3
часа. После набухания излишек воды сливают, желатин растворяют при температуре 55-60C, процеживают через мелкое сито и охлаждают до 25C. Добавляют сахарную пудру, размешивают до полного отсутствия комочков.
Для придания мастике белого цвета и улучшения вкуса в конце добавляют лимонную кислоту (0,3% от массы сахарной пудры).
Для придания мастике белого цвета и улучшения вкуса в конце добавляют лимонную кислоту (0,3% от массы сахарной пудры).
Слайд 39 Мастика сахарно-крахмальная заварная
Ингредиенты:
Сахарная пудра-775гр.
Патока-83гр.
Крахмал кукурузный-101гр.
Вода-202гр.
Слайд 40Патоку разводят водой, доводят до кипения, заваривают крахмал, предварительно разведённый водой.
Добавляют сахарную пудру, и вымешивают до получения однородной вязкой массы. Перед окончанием вымешивания, добавляют краситель. Эта мастика более пластична, хорошо сохраняет приданную ей форму.
Слайд 41Мастика из маршмеллоу
Ингредиенты:
Маршмеллоу-100гр.
Сахарная пудра-200гр.
Крахмал-125гр.
Лимонный сок 18гр.
Сливочное масло 5гр.
Слайд 42Крахмал вместе с сахарной пудрой придаёт мастике пластичность. Сахарную пудру и
крахмал просеиваем через сито. Это поможет убрать комочки и сделать мастику более однородной
Конфеты разделяем по цветам. Добавляем масло и сок лимона. Растапливаем на водяной бане. Можно добавить краситель 1-2 капли и хорошо размешать.
Конфеты разделяем по цветам. Добавляем масло и сок лимона. Растапливаем на водяной бане. Можно добавить краситель 1-2 капли и хорошо размешать.
Слайд 43Теперь в получившуюся массу добавляем по 1 ч. л. Сахарной пудры
и крахмала, хорошо перемешиваем. Затем выкладываем смесь на стол, посыпанный крахмалом и сахарной пудрой. Вымешиваем ка тесто, постоянно добавляя крахмал и пудру.
Слайд 44Вымешивать до тех пор, пока масса перестанет прилипать к рукам и
станет гладкой. Важно не пересыпать сахарной пудры и крахмала иначе, мастика получится слишком плотной.
Слайд 45Теперь мастику плотно заворачиваем в целлофановый пакет, выпустив весь воздух. Важно
что бы воздух ни проникал, иначе мастика покроется корочкой.
Поместить мастику в холодильник не менее, чем на 30 мин.
Перед тем как начать лепить, достаньте мастику из холодильника и дайте немного полежать при комнатной температуре.
Поместить мастику в холодильник не менее, чем на 30 мин.
Перед тем как начать лепить, достаньте мастику из холодильника и дайте немного полежать при комнатной температуре.
Слайд 66Ингредиенты:
– 1 свежий яичный белок, тщательно отделенный от желтка
– около 250
г сахарной пудры до получения нужной густоты; пудру обязательно предварительно просеять
– около 0,5 ч. л. лимонного сока или сухая лимонная кислота на кончике ножа
– около 0,5 ч. л. лимонного сока или сухая лимонная кислота на кончике ножа
Слайд 67Приготовление:
1. Яичный белок тщательно отделяем от желтка. Попадание даже следов желтка
недопустимо.
Слайд 682. Взбиваем белок вилкой до образования легкой пены.
3. Затем начинаем
постепенно порциями добавлять в белок сахарную пудру, всякий раз тщательно растирая до однородности.
Слайд 694. В середине приготовления добавляем сухую лимонную кислоту.
5. Добавляя порциями сахарную
пудру, растираем и вымешиваем до тех пор, пока не образуется однородная пластичная масса.
Слайд 97Украшения из шоколада – распространенный и не слишком сложный способ украсить
домашние торты, пирожные, десерты. Такие украшения вполне можно приготовить своими руками, если у вас есть хотя бы небольшие способности к рисованию, и даже вовсе без них Неплохо для этой работы приобрести специальный инвентарь – разовые кондитерские мешки, пластиковые резаки для нанесения узорных насечек из арсенала работы с кондитерской мастикой , фигурные выемки или прессы, как для приготовления печенья и пряников, силиконовые наливные формы, трафареты для посыпок и т.п.
Слайд 98 Шоколад для изготовления украшений можно использовать черный, молочный или белый
плиточный – 1 , а также шоколад в виде крошки или блоков. Оригинальные украшения получатся при применении разных видов шоколада одновременно. Для изготовления украшений отдаем предпочтение качественному шоколаду. Пористый (воздушный) шоколад и дешевые заменители шоколада для изготовления украшений не рекомендуются.
Слайд 100Шоколадная стружка
Оригинальный, вполне в современном стиле и совсем не сложный
способ изготовления украшений из шоколада. Плитку шоколада или шоколадный блок с полчаса держим в теплом помещении (с температурой 27-30 градусов), не допуская излишнего размягчения, чтобы шоколад перестал быть хрупким, а затем острым ножом срезаем с его поверхности тоненькие пласты, как бы соскребаем их с шоколадной плоскости. Если срезать стружку без большого нажима, пласты получатся тонкими, если с нажимом – потолще.
Слайд 101Шоколадные листики
Шоколадные листики приготовить также не сложно, но потребуются настоящие
живые листья, причем не засушенные, а свежие, зеленые, которые можно согнуть. Чем более фактурным будет лист, тем эффектнее получатся его шоколадные слепки, на которых отпечатаются все контуры и прожилки листочков. Берем листики и обмазываем их с тыльной стороны, где лучше видны прожилки, растопленным до консистенции густой сметаны шоколадом. Слой шоколада не должен быть слишком тонок – около 2 мм, чтобы было за что ухватится при стягивании. Даем шоколаду застыть в прохладном помещении. В холодильник не ставим, чтобы шоколад не застыл до хрупкости. Затем просто отделяем ногтем слой шоколада у основания листка и, отгибая листик, стягиваем с него шоколадный слепок , который в точности повторяет его параметры, только в шоколадном формате
Слайд 102Украшения из растопленного шоколада
Растопить шоколад можно разными способами, главное –
не перегреть и уж точно не дать ему подгореть. Практикуется растапливать шоколад контактным нагреванием на водяной бане. Растопленный шоколад перемещаем в кондитерские мешки для рисования и делаем рисунок по трафарету, даем шоколаду застыть
Слайд 103Наливные фигурки из шоколада
Приобретаем в отделе для кондитерского творчества силиконовые
формочки нужной тематики и наполняем их растопленным шоколадом, остуживаем, охлаждаем до твердого состояния, остудив руки и надев перчатки, чтобы не оставлять отпечатков пальцев ,вынимаем из форм, выворачивая их наизнанку .Пока фигурки окончательно не затвердели, их можно дополнительно декорировать – наносить ножом или специальным резаком насечки, или продавливать сеточкой, другими фактурными предметами согласно задуманного декора.
Слайд 104Украшения из разливного шоколадного пласта
Этим методом, с использованием тех же
вырезных фигурных форм, можно изготовить более тонкие шоколадные фигурки. Растопленный шоколад выливаем на лист пергамента и разравниваем слоем 1,5 – 2 мм. Для разравнивания можно использовать любую плоскость – обратную сторону лезвия длинного ножа, канцелярскую линейку и др. Шоколаду даем немного остыть, и фигурными выемками вырезаем нужные нам формы. Готовые фигурки подхватываем на лопаточку или широкое лезвие ножа и перемещаем по месту назначения Тонкие шоколадные фигурки при желании также можно дополнительно декорировать насечками
Слайд 105Рисованные украшения из шоколада
Наполняем разовый кондитерский мешок растопленным шоколадом, обрезаем
его кончик в соответствии с желаемой толщиной шоколадной струйки, и рисуем на пергаментной бумаге шоколадные кружева, крылышки, усики, любые фигурки, пишем добрые слова или оставляем свой авторский вензель Если вам сложно рисовать вживую, по вдохновению, то подложите под пергамент нужные рисунки или орнаменты и обводите их по контуру. После того, как шоколад застыл, осторожно отделите фигурки лопаткой, не забывая о том, что хоть такие украшения и выглядят эффектно, но при этом они очень хрупкие, поэтому, если не уверены в том, что вам с первого раза удастся снять их, не сломав, то сделайте несколько одинаковых, чтобы не пришлось ждать ещё час, пока застынет новое украшение.
Слайд 106Конечно, это далеко не все, что можно делать с шоколадом для
изготовления из него украшений. Главное – начать и заинтересоваться, а дальше – дело техники и сноровки.
Слайд 121Домашнее задание Подготовиться к лабораторному занятию по теме: «Технологический процесс приготовления тортов
и пирожных».
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий
с. 195-211
Подготовить доклад на тему: «Кондитерские изделия пониженной калорийности»
