Презентация, доклад на тему Производство заквасок

М.А.

молока непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы и (или) ассоциации микроорганизмов, преимущественно молочнокислых микроорганизмов
Требования к закваскам. Микроорганизмы, в том числе и пробиотические, используемые в монокультурах или в составе заквасок для производства продуктов переработки молока, должны быть идентифицированными, непатогенными, нетоксигенными и обладать свойствами, необходимыми для производства продуктов переработки молока.

Определение

(йогурт)
Закваски со смешанной микрофлорой (кефир, кумыс)
Закваски плесневелых грибов (сыр Рокфор)
Закваски с протеолитическими свойствами (сыры со слизью)

в 1 гр)
Закваски прямого внесения (более 1011 в 1 гр)

По внешнему виду
Сухая (бакконцентрат)
Жидкая (традиционная)

сырье:
- молоко цельное не ниже 1 сорта по ГОСТ Р 52054-2003 с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см3
-молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 18 градусов Тернера, плотностью не менее 1030 кг/м3
- молоко сухое по ГОСТ 10970
- сыворотка молочная по ОСТ 10-213
-закваски, бактериальные концентраты
- грибки кефирные
- стимуляторы роста бактерий

и хранение лабораторной и пересадочной закваски
Приготовление производственной закваски
Готовится в заквасочном отделении специально обученными рабочими
Охлаждение и хранение производственной закваски

и укупорку флакона
Край флакона обжигают над пламенем спиртовки , вынимают пробку и сухую закваску во флаконе растворяют в 6-7 г стерилизованного молока. Растворенную порцию закваски над пламенем спиртовки переносят в стерилизованное молоко.
При приготовлении лабораторной закваски одну порцию сухой закваски вносят в 100г стерилизованного молока (105-107 с выдержкой 10мин). После внесения тщательно перемешивают
Сквашивание в термостате до образования сгустка. Температура молока в момент заквашивания должна быть выше оптимальной температуры сквашивания на (1-2 ) градуса.
Лабораторная закваска может быть использована для приготовления пересадочной или производственной.

(0,5-1 ,0 %) лабораторной закваски от массы заквашенного молока.
При приготовлении заквасок термофильных молочнокислых палочек допускается снижение вносимой закваски до (0,1-0,5 %) от массы заквашиваемого молока.
После внесения закваски молоко тщательно перемешивают
Сквашивание в термостате при оптимальной температуре сквашивания микроорганизмов
После образования сгустка проверяют препарат под микроскопом
Охлаждение и хранение закваски. Свежеприготовленная закваска обладает наибольшей активностью, поэтому она может быть сразу использована , или охлаждена до температуры 2-4 градуса.
Пересадочная закваска может быть использована для приготовления производственной или непосредственно для продукта

производят при температуре 95-97 с выдержкой 30-35 мин. Во время пастеризации молоко несколько раз перемешивают.
Охлаждение молока до температуры заквашивани. Охлаждение проводят в этом же резервуаре, подавая ледяную воду в рубашку.
Приготовление производственной закваски с использованием: лабораторной или пересадочной закваски. Лабораторную или пересадочную закваску вносят в охлажденное молоко. Объемная доля закваски составляет (1-3 %), для термофильных палочек доля закваски (0,5 %)
Сквашивание в заквасочниках при оптимальной температуре в зависимости от вида микроорганизмов до образования сгустка
Охлаждение и хранение при 2-4 градусах

флакон или пакет с сухим бактериальным концентратом осматривают, протирают ваткой, смоченной в спирте.
Флакон вскрывают, растворяют в стерилизованном молоке, физиологическом растворе или воде и вносят в асептических условиях в охлажденное молоко для приготовления производственной закваски, или в молоко, сливки для продукта.
Пакет с бактериальным концентратом вскрывают профламбированными ножницами и вносят в асептических условиях в 1-2 бутылочки или колбочки (300-350 г). Содержимое бутылочек или колбочек тщательно перемешивают и вносят в асептических условиях (не позднее 10-15 минут) в молоко, подготовленное и охлажденное до температуры заквашивания при приготовлении закваски.

охлаждение молока при заквашивании определяется технологической инструкцией.
После внесения бакконцентрата, молоко тщательно перемешивают в течение 15 мин., затем в течение 2 час по 5 мин с интервалом 30 мин
Продолжительность сквашивания зависит от вида микроорганизмов
Охлаждение и хранение производственной закваски при 2-4 градусах не более 24 часов

процесса в 2-3 раза
Закваска более бактериально чистая, т.к. меньше пересадок
Снижение энергозатрат, материальных и физических ресурсов

на 30 л подготовленного молока
500А – 5000л подготовленного молока

постоянного равновесия между штаммами
высокая активность заквасочных культур
постоянная ротация среди одного вида закваски - это отсутствие «привыкания» к закваске, и как следствие, предотвращение потерь от бактериофага
улучшения аромата с помощью специальных ароматообразующих структур
хранение закваски при 2-4 градусах - 6 месяцев; при минус 20 – 24 месяца, что удобно при хранении и транспортировке
широкий ассортимент дозировок, что позволяет использовать как на крупных комбинатах, так и на мелких.
более широкий диапазон рабочих температур, что позволяет регулировать время сквашивания
устойчивость к воздействию ингибирующих веществ
возможность иметь в наличии несколько заквасок без приготовления.
простота применения

профламбированными ножницами
Вносят в подготовленную , гомогенизированную, пастеризованную и охлажденную до температуры заквашивания смесь
После внесения тщательно перемешивают в течение 15 мин
Затем происходит процесс сквашивания, продолжительность которого зависит от технологии производства каждого вида продукта.
После сквашивания продукт имеет
- консистенцию: однородную, в меру густую
- вид : глянцевитый
- цвет: белый, равномерный по всей массе

микроорганизмов: лактококков, лактобацилл, дрожжей, уксуснокислых бактерий и лейконостоков.

грибки и закваску (отдельное помещение для культивирования кефирных грибков, чистота отделения, пастеризация молока, личная гигиена)
создание условий культивирования (регулярность смены молока, поддержание температуры, сквашивание и соотношения между грибками и молоком, перемешивание, отделение грибков)
для культивирования кефирных грибков используется только обезжиренное пастеризованное молоко. Молоко пастеризуют при 95-97 гр с выдержкой 30 минут.
Культивирование ведут в заквасочниках, ушатах по 10-20л, в резервуарах емкостью 1 т.

температурой 30-40 градусов. После выдержки- помещают в пастеризованное и охлажденное обезжиренное молоко с температурой 20-22 градуса с соотношением 1 : 40-50. Выдерживают до образования сгустка в течение 24 часов.
После появления сгустка производят отделение кефирных грибков через профламбированный дуршлаг или металлическое сито.
Кефирные грибки вновь помещают в свежее молоко 1:50 до образования сгустка.
До полного восстановления активности микрофлоры сухих грибков достаточно сделать 2-3 пересадки.

тоже время.
По мере роста кефирные грибки один – два раза в неделю отделяют, с таким расчетом, чтобы соотношение было постоянным (1:30- 1:50).
Промывка грибков не разрешается, так как это приводит к вымыванию значительной части микрофлоры.

молоко из расчета одна часть грибков на 30-50 частей молока.
Через 23-24 часа закваску перемешивают и процеживают через дуршлаг или металлическе сито в чистый ушат или ванну. Грибки, оставшиеся на сите, помещают в свежее молоко. Полученную грибковую закваску применяют для приготовления кефира или кефирной производственной закваски.
Если грибковую закваску не используют сразу, ее хранят при 2-4 градусах.
Приготовление производственной кефирной закваски.
Для этого в пастеризованное и охлажденное молоко вносят 1-3 % грибковой закваски, сквашивают 10-12 часов. Для улучшения вкуса и аромата следует выдерживать закваску в течение 5-6 часов при температуре сквашивания.
Производственную закваску сразу используют или охлаждают и хранят при 2-4 градусах.

к производству заквасок