Открытый урок.
Мастер производственного обучения
Лыжина Татьяна Федоровна
КГКП «Боровской профессионально-технический колледж»
- Главная
- Разное
- Образование
- Спорт
- Естествознание
- Природоведение
- Религиоведение
- Французский язык
- Черчение
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, фоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
Презентация, доклад на тему Приготовление отделочных полуфабрикатов, Повар (2 курс)
Содержание
- 1. Приготовление отделочных полуфабрикатов, Повар (2 курс)
- 2. Цель урока Обучающая: Научить технологии приготовления отделочных полуфабрикатов,
- 3. 1234567891.Дать характеристику сиропам. 2.Какие виды сиропов используют
- 4. Глоссарий Кремы
- 5. Глоссарий Мусс
- 6. Глоссарий Сливочное масло
- 7. Глоссарий Агар-агар
- 8. Региональный компонент
- 9. Слайд 9
- 10. Слайд 10
- 11. Слайд 11
- 12. Слайд 12
- 13. Практическое задание по карточкам1. Рассчитать количество продуктов
- 14. Практическое задания по карточкамЗадание №1Рассчитать количество продуктов для приготовления 360 грамм «крема белкового заварного»
- 15. Практическое задание по карточкам Задание №2Рассчитать количество продуктов для приготовления 360 грамм крема «Гляссе»
- 16. Задание №2 Тест-соответствия
- 17. Тест-соответствия Возможные недостатки при приготовлении кремов
- 18. Крем белковый заварнойРецептураСахар-песок 234Яичные белки 117 Пудра
- 19. Технология приготовления крема белкового заварного. Отделить белки
- 20. Оставшиеся 80% сахар-пудры залить водой. Довести до
- 21. Чтобы сделать «пробу на средний шарик» налейте
- 22. В белки тонкой струйкой влить
- 23. Крем «Гляссе»РецептураМасло сливочное – 142Сахар-песок -142Яйца
- 24. Технология приготовления крема «Гляссе»Яйца соединяют с сахаром
- 25. Приготовление сливочного маслаСливочное масло зачищают , разрезают
- 26. Приготовление крема «Гляссе» Затем переключают на быстрый
- 27. Применение крема «Гляссе». Пластичность крема дает
- 28. Закрепление материала1. Что такое крем?2. Какие виды
- 29. Рефлексия1. Сегодня я узнал(а) …Было интересно …Я попробую…Мне захотелось …
- 30. Слайд 30
- 31. Источники информацииБутейкис Н. Г., Жукова А.А. Технология
Цель урока Обучающая: Научить технологии приготовления отделочных полуфабрикатов, оформлению изделий. Соблюдать нормы закладок и требования к качеству
Слайд 1 Тақырып: Дүмбіл тағамдарды бөліп әзірлеу «Ақуыздан пісірілген крем», «Гляссе кремі» Тема:
Приготовление отделочных полуфабрикатов «Крем белковый заварной», крем «Гляссе»
Слайд 2Цель урока
Обучающая:
Научить технологии приготовления
отделочных полуфабрикатов,
оформлению изделий.
Соблюдать нормы
закладок и
требования к качеству
требования к качеству
Слайд 31
2
3
4
5
6
7
8
9
1.Дать характеристику сиропам.
2.Какие виды сиропов используют при приготовлении кондитерских изделий?
3.С помощью чего определяют температуру сиропов?
4.Чем можно заменить молочную кислоту при приготовлении инвертного сиропа?
5. Чем отличается один сироп от другого?
6. До какой температуры уваривают сироп для глазирования?
7. Что такое крем?
8. Перечислите виды сливочных кремов?
9. Перечислите требования к качеству крема «Гляссе» ?
Слайд 13Практическое задание по карточкам
1. Рассчитать количество продуктов для приготовления 360 грамм
«Крема белкового заварного»
2. Рассчитать количество продуктов для приготовления 360 грамм крема «Гляссе»
2. Рассчитать количество продуктов для приготовления 360 грамм крема «Гляссе»
Слайд 14Практическое задания по карточкам
Задание №1
Рассчитать количество продуктов для приготовления 360 грамм
«крема белкового заварного»
Слайд 15Практическое задание по карточкам
Задание №2
Рассчитать количество продуктов для приготовления 360
грамм крема «Гляссе»
Слайд 18Крем белковый заварной
Рецептура
Сахар-песок 234
Яичные белки 117
Пудра ванильная 8,77
Вода 58
Выход:
360 грамм
Для наполнения изделий из заварного теста(эклеров), для украшения тортов, пирожных и т.д.
Слайд 19Технология приготовления крема белкового заварного.
Отделить белки от желтков.
Охладить.
Взбить в
пену, добавить 20% сахара-пудры предусмотренной рецептурой и взбивать ещё 10 минут
Слайд 20Оставшиеся 80% сахар-пудры залить водой. Довести до кипения, снять пену и
уварить до температуры 120 градусов.
Варить на среднем огне до «пробы на средний шарик»
Варить на среднем огне до «пробы на средний шарик»
Слайд 21Чтобы сделать «пробу на средний шарик» налейте немного сиропа в холодную
воду.
Если из сиропа можно сформировать шарик, он готов
Если из сиропа можно сформировать шарик, он готов
Слайд 22
В белки тонкой струйкой влить горячий (но не кипящий)
сироп.
Хорошо взбить (в течении 7-10 мин), в конце взбивания добавить лимонную кислоту, ванилин.
Использовать для украшения кексов, тортов, рулетов и т.д.
Требования к качеству:
снежно-белая однородная, глянцевитая, пышная и слегка тягучая масса, влажность 30%
Хранение при температуре 2-6 градусов 72 часа.
Хорошо взбить (в течении 7-10 мин), в конце взбивания добавить лимонную кислоту, ванилин.
Использовать для украшения кексов, тортов, рулетов и т.д.
Требования к качеству:
снежно-белая однородная, глянцевитая, пышная и слегка тягучая масса, влажность 30%
Хранение при температуре 2-6 градусов 72 часа.
Слайд 23 Крем «Гляссе»
Рецептура
Масло сливочное – 142
Сахар-песок -142
Яйца - 85,4
Пудра ванильная
-1,43
Коньяк - 0,71
Вода – 36
Выход: 360грамм
Коньяк - 0,71
Вода – 36
Выход: 360грамм
Слайд 24Технология приготовления крема «Гляссе»
Яйца соединяют с сахаром и подогревают на водяной
бане до 45 градусов.
Затем массу взбивают до увеличения в объеме в 2-2,5 раза до образования устойчивого рисунка на поверхности
Затем массу взбивают до увеличения в объеме в 2-2,5 раза до образования устойчивого рисунка на поверхности
Слайд 25Приготовление сливочного масла
Сливочное масло зачищают , разрезают на куски и взбивают
на тихом ходу в течении 7-10 минут.
Слайд 26Приготовление крема «Гляссе»
Затем переключают на быстрый ход и постепенно добавляют в
сливочное масло взбитую яично-сахарную массу, ванильную пудру, коньяк и взбивают 15-20 минут.
Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 22%
Хранение при температуре 2-6 градусов 36 часов.
Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 22%
Хранение при температуре 2-6 градусов 36 часов.
Слайд 27Применение крема «Гляссе».
Пластичность крема дает возможность делать из него разнообразные
украшения, рисунки, надписи на тортах и пирожных. Сливочный крем легко принимает придаваемую ему форму и устойчиво сохраняет ее.
Слайд 28Закрепление материала
1. Что такое крем?
2. Какие виды сливочных кремов вы знаете?
3.
Где в кулинарии используют крема?
4. Срок хранения изделий с белковым заварным кремом?
4. Срок хранения изделий с белковым заварным кремом?
Слайд 31Источники информации
Бутейкис Н. Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Павлов
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
Богушева Технология приготовления пищи
http://rudocs.exdat.com/docs/index-499114.html
http://www.pitportal.ru/pipressarchiv/february_2010/8783.html
Богушева Технология приготовления пищи
http://rudocs.exdat.com/docs/index-499114.html
http://www.pitportal.ru/pipressarchiv/february_2010/8783.html
