Презентация, доклад проекта на тему: Шоковое охлаждение. Инновационное охлаждение.

блюда. Благодаря чему быстро приодаливается так званый критический температурный предел, который находится в диапазоне между +65оС и +10оС.

бактерий, причём чем дольше пища находится в этом диапазоне температур тем больше риск её порчи.

включается один из 2-х режимов шокового замораживания.
  В течении цикла заморозки температура в середине продукта снижается сначала с +70оС до -35оС, после выходит на уровень - 18 оС для длительного хранения продуктов.  Продолжительность заморозки зависит от многих факторов, таких как форма, размер и плотность продукта, влажность и температура на входе. В конце цикла заморозки, устройство автоматически переключится в режим консервации и работает как обычный холодильник. В этом случае продукты можно хранить до 3-х месяцев.
  При быстром замораживании вода, содержащаяся в продукте, превращается в микрокристаллы льда, не нарушающие структуру тканей продукта. Если блюдо заморозить в обычном морозильнике, образуются крупные (макро) кристаллы льда, которые разрушают структуру тканей продукта. В следствии чего при размораживании из продуктов будет вытекать сок, который содержит в себе ценные витамины и минералы.
  В современных камерах шокового охлаждения/заморозки, доступны два режима замораживания.

Шоковое охлаждение (blast Chilling)
  При шоковом охлаждении как и при шоковом замораживании, пища загружается в камеру и включается один из двух режимов охлаждения.  Температура в середине продукта должна снизиться сначала с +70оС до - 3оС, потом выйти на уровень +3оС. Так же как и при заморозке продолжительность охлаждения зависит от формы, размера, плотности продукта, влажности и температуре на входе.Как только температура снизится до необходимого уровня + 3 оС, устройство автоматически переключается в режим консервации и действует как обычный холодильник. После охлаждения, продукты можно хранить до пяти дней (при температуре +3 оС), при необходимости в течении 5-10 минут блюдо восстанавливается в регенераторе или пароконвектомате.
  Итак, как уже было сказано, доступны два режима шокового охлаждения. Единственное отличие в них - это интенсивность охлаждения.

всё более строгими становятся требования к гигиене и безопасности кухонь общественного питания. Современные санитарно-гигиенические стандарты легче соблюдать, имея устройство шокового охлаждения и замораживания пищи, которое практически сводит на нет риск загрязнения продуктов бактериями.

Вашей кухне, экономя время на приготовление продуктов. Так блюда могут быть приготовлены заранее (например в период слабого спроса или вне часов пик), что позволит снизить нагрузку на персонал и оборудование в пиковые периоды работы Вашего заведения, и позволит избежать задержек в обслуживании клиентов.  

один приём приготовить большое количество блюд, что позволяет экономить электроэнергию. Расходы можно снизить и за счёт покупки большого количества продуктов по более выгодным ценам, например, воспользовавшись сезонными уценками овощей и других продуктов. Кроме того в одной кухне можно готовить еду для нескольких предприятий общественного питания.

продукты теряют свою естественную влажность, что кроме снижения качества , приводит и к потере веса продукта. В шоковом охладителе благодаря высокой скорости охлаждения эти потери сводятся к минимуму. При шоковом/ударном замораживании пищи, жидкость содержащаяся в продуктах превращается в микрокристаллы льда, которые не разрушают ткани продуктов, и тем самым исключаются потери жидкости, витаминов и минералов, что часто происходит при замораживании продуктов обычным способом.

возможно нагревать только точно отмерянные, отдельные порции исключительно под каждый заказ. Это даёт возможность уменьшить потери связанные с перепроизводством и порчей пищи. 6. Более разнообразное меню. Охлаждённую еду можно хранить до 5 дней, с возможностью приготовления в любой момент времени. На восстановление потребуется не более 15 мин. Такая гибкость системы позволяет Вам приготовить большее кол-во различных блюд, и предложить своим клиентам более разнообразное меню на выбор.

охлаждать супы, готовые отваренные горячие овощи, отваренные яйца, мясные и рыбные вареные полуфабрикаты до температуры +6-10 градусов С всего за 25 минут! Продукция охлаждается до температуры минус 30- минус 45 градусов в течение одного часа.

Bakenorm60x40см
До18 резервуаров мороженого 5кг 165x360x125
Ручная загрузка/выгрузка ёмкостей (стандартная комплектация) или с тележкой (аксессуар с вкатываемой структурой)
Совместим с Electrolux, Zanussi, Alpeninox и Rational SCC LW (аксессуар с вкатываемой структурой)

Структура для решёток/противней

(в зависимости от тележки)
Производительность мороженого зависит от тележки
Конфигурация с выносным агрегатом
Загрузка/выгрузка ёмкостей тележкой
Совместим с Electrolux, Zanussi, Alpeninox и Rational SCC LW

или 10 Bakenorm 60x80см
До 36 резервуаров мороженого 5кг 165x360x125
Ручная загрузка/выгрузка ёмкостей (стандартная комплектация) или с тележкой (аксессуар с вкатываемой структурой)
Совместим с Electrolux, Zanussi, Alpeninox (аксессуар с вкатываемой структурой)

Структура для решёток/противней

bakenorm 80мм (в зависимости от тележки)
Производительность мороженого зависит от тележки
Совместим с Electrolux, Zanussi, Alpeninox и Rational SCC