Презентация, доклад по УП ПМ 01 Приготовление овощей и грибов на тему Приготовление жареных овощей

БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

из жареных овощей»

оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

После изучения темы Вы будете:

Иметь первоначальный практический опыт:
обработки, нарезки и приготовления блюд из жареных овощей;

блюд из овощей и грибов;
технику обработки овощей, грибов, пряностей;
способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования

тушение; в) пассерование;
б) варка; г) жарка.

2. Блюдо из картофеля, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и обжаренный во фритюре, называется:
а) крокеты; в) чипсы;
б) фри; г) пай.

картофельное пюре;
в) картофельный рулет;
г) картофель в молоке.
4.Выберите правильный вариант ответа. В охлажденную картофельную массу добавляют яйца, придают форму лепешки, на середину кладут фарш, соединяют края, панируют и придают форму кирпичика с овальными краями, жарят основным способом, подают с маслом или с соусом томатным или грибным:
а) котлеты картофельные;
б) крокеты картофельные;
в) зразы картофельные;
г) запеканка картофельная.

150⁰С;
б) 170-180⁰С;
в) 230-240⁰С;
г) выше 250⁰С.
6. Определите название блюда, в состав которого входят: свекла, маргарин, манная крупа, яйца, соль, сухари, масло сливочное, соус или сметана:
а) запеканка;
б) пудинг;
в) котлеты свекольные.
7. Выберите правильный вариант ответа. Вещество, содержащееся в сыром очищенном картофеле, окисляется на воздухе, в результате чего картофель темнеет:
а) крахмал; в) аминокислота тирозин;
б) сахар; г) минеральные вещества.

выбора способа первичной обработки сырья
Обоснование выбора оборудования, инвентаря и инструментов
Приготовление полуфабрикатов
Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству
Приготовление блюда
Проведение бракеража блюда
Обоснование выбора варианта оформления и сервировки блюда
Определение сроков реализации и условия хранения блюда
Выполнение заключительных работ

И ЛУКОМ КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ ВО ФРИТЮРЕ БРУСОЧКАМИ ЗРАЗЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ МОРКОВНЫЕ КАПУСТА ЖАРЕНАЯ ДРАНИКИ СОСТАВИМ АЛГОРИТМ ВЫПОЛНЕНИЯ ДАННОЙ РАБОТЫ:

Организация рабочего места.
Первичная обработка овощей и нарезка овощей.
Приготовление тушеных овощей

нарезанный полу­кольцами или дольками, пассеруют. При отпуске жареный картофель пере­мешивают с луком или луком и грибами.
Требования к качеству:
Внешний вид: картофель, обжаренный со всех сторон
Консистенция: мягкая
Вкус : свойственный жаренному картофелю и грибам или луку
Запах: характерный для этого блюда
Цвет: желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета

жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид: картофель, обжаренный со всех сторон
Консистенция: мягкая
Вкус : свойственный жаренному картофелю
Запах: характерный для этого блюда
Цвет: желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета

по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.
Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.
Требования к качеству:
Внешний вид: должны быть правильной формы без трещин
Консистенция: пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля
Вкус : свойственный этому блюду
Запах: соответствующий зразам картофельным
Цвет: на разрезе белый или кремовый

1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3-4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук. При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.

затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40-500С, добавляют соль, яйца, перемешивают, формуют котлеты по 2шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон
При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.
Требования к качеству:
Внешний вид: должны быть правильной формы
Консистенция: рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы
Вкус : слегка сладковатый
Запах: соответствующий данному блюду
Цвет: на разрезе светло оранжевый

цветную капусту разбирают на отдельные кочешки. Капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5 – 10 мин, затем обжаривают, заливают яйцами и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3 -5 мин.
Требования к качеству:
Внешний вид: форма нарезки должна хорошо сохраниться
Консистенция: мягкая
Вкус : слегка соленый, жареной капусты
Запах: жареной капусты
Цвет: от светло-коричневого, до корчневого

перемешивая и немедленно выпекают драники. Подают с маслом или сметаной.
Требования к качеству:
Внешний вид: овальная форма
Консистенция: мягкая, хорошо прожаренная
Вкус : характерный для этого блюда
Запах: свойственный жареному картофелю
Цвет: от светло коричневого до коричневого

сторон, консистенция мягкая. Цвет жареного картофеля желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей светло-коричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля на разрезе белый или кремовый, консистенция пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе светло-оранжевый. Вкус слегка сладковатый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло-кремовый.

и все инструменты у вас под рукой. Это верно для любой готовки, но для фритюра, когда казан на плите плюется кипящим маслом – в особенности.
Для того, чтобы не обжечься горячими брызгами, опускайте продукты в масло ложкой или шумовкой.
Постоянно контролируйте температуру масла, не давая ему слишком нагреться или остыть. Если масло все же остыло – сделайте паузу, дайте ему снова нагреться.
Перед тем, как жарить продукты, внутри которых есть жидкость, убедитесь, что она не выльется в масло, иначе не миновать гейзера из раскаленного масла и пара.
Старайтесь не использовать одно и то же масло дважды. Закончили готовить – выливайте.

состоянии ,т.к. ухудшается качество, снижается пищевая ценность разрушается витамин С.
 Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня. 

65 градусов С ,чтобы блюдо оставалась дольше горячим , фарфоровые тарелки для подачи горячего блюда подогревают до температуры 40-50 ° С.

гарниров из запеченых овощей».