Презентация, доклад по УП ПМ 01 Приготовление овощей и грибов на тему Приготовление блюд из запеченных овощей

БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

из запеченых овощей»

оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

После изучения темы Вы будете:

Иметь первоначальный практический опыт:
обработки, нарезки и приготовления блюд из тушеных овощей;

блюд из овощей и грибов;
технику обработки овощей, грибов, пряностей;
способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования

Чем полезны запеченные блюда?
3. Перечислите посуду и инвентарь, используемые при запекании.
4. Перечислите требования к качеству запеченных блюд.

приготовить практически любые овощи, к которым применяется тепловая обработка. Лучше использовать плотные, которые сохраняют свою форму, даже если повар не рассчитал время. Особенно вкусными получаются баклажаны, перец, картофель, тыква.

сок, поэтому у запекания есть масса преимуществ . Дело в том, что запекая, вы можете готовить без добавления масла, при этом, еде будет гарантирована румяная и золотистая корочка! Важно, что процесс формирования этой короче осуществляется не под воздействием сгорания масла и жира, а за счет высоких температур.
• Возможность готовить блюда в их собственном соку без добавления масла, майонеза и иных вредных заправок (особенно хорошо использовать кулинарный рукав из огнеупорной пленки); • Получение красивой золотистой корочки на любом из блюд, будь то выпечка или мясные продукты; • Простота использования (применять жарочный шкаф гораздо проще, чем готовить еду на сковороде: вам достаточно лишь поставить блюдо в жарочный шкаф, и дожидаться результата, а за пищей на сковороде нужен «глаз да глаз»!); • Обилие оригинальной и удобной посуды для готовки в духовках (многочисленные формочки, противни, горшочки из керамики, пекарские рукава, фольга и многое другое)блюдо получается вкусным и полезным. 

бывает разная, торжественная и повседневная, классическая и модная, изящная и массивная. Зачастую она служит нам годами, а иногда бьётся так не вовремя. Речь идет, конечно же, о посуде. Посуда для запекания отличается большим разнообразием: это противни, жаровни, разнообразные формы и горшочки.

поверхности румяную корочку. Запеканки, пудинги, суфле — с ровной поверх­ностью, без трещин и изломов. В изделиях с фаршем фарш распределен равномерно. Консистенция их — мяг­кая, у пудингов и суфле —
нежная. Вкус изделий — ха­рактерный для данного вида овощей. Перед запеканием некоторые изделия поливают соусом так, чтобы он ле­жал на поверхности ровным слоем.
Овощные блюда, и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудша­ется вкус и внешний вид. В случае крайней необходимо­сти овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5-2 ч.

выбора способа первичной обработки сырья
Обоснование выбора оборудования, инвентаря и инструментов
Приготовление полуфабрикатов
Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству
Приготовление блюда
Проведение бракеража блюда
Обоснование выбора варианта оформления и сервировки блюда
Определение сроков реализации и условия хранения блюда
Выполнение заключительных работ

моркови запеканка овощная голубцы овощные помидоры фаршированные Составим алгоритм выполнения данной работы:

Организация рабочего места.
Первичная обработка овощей и нарезка овощей.
Приготовление запеченных овощей

варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают, молодой картофель используют целыми клубнями. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные маслом, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске посыпают зеленью.

и запечен
Консистенция: сочная, слабо хрустящая
Цвет: продуктов, входящих в блюдо
Вкус: умеренно соленый
Запах: запеченных продуктов, входящих в блюдо

затем ее припускают с маслом в молоке, или в молоке с добавлением воды. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, при постоянном помешивании, варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 °С, добавляют при постоянном помешивании яичные желтки, затем взбитые яичные белки, осторожно перемешивают и выкладывают в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы или на противень. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной, и запекают в жарочном шкафу до готовности. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом молочным или сметанным.

разламываются, сохраняют форму Консистенция: мягкая Цвет: поверхности - светло-коричневый, на изломе - оранжевый Вкус: сладкий, свойственный моркови Запах: запеченной моркови, масла сливочного или соуса

затем их отдельно припускают, соединяют, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, охлаждают до 40-50 °С, добавляют яйца и тщательно перемешивают. Полученную массу выкладывают на смазанные маслом и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом молочным, сметанным.

Цвет: корочки - коричневатый
Вкус: умеренно соленый
Запах: продуктов входящих в блюдо

до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают в емкость, смазанную маслом (2 г от нормы), заливают сметанным соусом и запекают 25-30 мин. Для фарша репчатый лук мелко рубят, затем бланшируют и пассеруют, морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками и припускают 10-15 мин. Овощи соединяют с отварным рассыпчатым рисом, сваренными вкрутую мелко рубленными яйцами, зеленью петрушки, все перемешивают. Отпускают голубцы по два на порцию вместе с соусом.

корочки - коричневатый
Вкус: умеренно соленый
Запах: продуктов входящих в блюдо

кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15-20 мин. Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль. При отпуске поливают сметаной.

свойственный помидорам
Вкус: продуктов входящих в состав блюда
Запах: продуктов входящих в блюдо

состоянии ,т.к. ухудшается качество, снижается пищевая ценность разрушается витамин С.
Тушеные и запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

65 градусов С ,чтобы блюдо оставалась дольше горячим , фарфоровые тарелки для подачи горячего блюда подогревают до температуры 40-50 ° С.