Презентация, доклад по теме: Свежезамороженные овощи и плоды

один из лучших способов консервирования.

все микробиологические и сильно замедляются биохимические процессы.
При правильно проведенном замораживании и хранении хорошо сохраняются:
натуральные и питательные свойства;
значительное количество витаминов.

При быстром замораживании имеет место быстрое прохождение зоны максимального образования кристаллов льда, т.е. температурной области, которая у большинства продуктов лежит в пределах от -1 °С до -5 °С.

и межклеточном пространстве, и не вызывающие нарушения целостности клеток.

Однако при замораживании плодов и овощей может происходить изменение:
цвета
вкуса
консистенции
что обусловлено химическими реакциями, снижение пищевой ценности из-за потери витаминов, красящих веществ, частичной потери влаги из-за испарения.

жидкая или твердая углекислота.
Замораживание обеспечивается в результате испарения азота, происходящего при температуре -198 °С. Хладагент должен быть безвреден для здоровья, а остатки его после замораживания не должны оказывать вредного воздействия на организм человека. Замораживание может производиться опусканием продукта в жидкий азот, орошением продукта азотом, воздействием струей газообразного азота.

цитрусовых) и овощи.

Ассортимент быстрозамороженных плодов и ягод включает:
яблоки
груши
рябину
абрикосы
вишню
персики
сливу
алычу
черешню
клюкву

крыжовник
облепиху
ежевику
чернику
землянику
виноград
смородину

Замораживание могут вести сухим способом (без сахара), с сахаром и в сахарном сиропе.

цветная и брюссельская капуста
кукуруза сахарная
томаты, баклажаны
перец сладкий
спаржа, кабачки
тыква
шпинат
щавель
пряная листовая зелень (укроп, петрушка, сельдерей)
дыня
морковь
картофель

без механических повреждений, не пораженное сельскохозяйственными вредителями и болезнями.
После приемки сырья по количеству и качеству осуществляется:
инспекция сырья
сортировка
мойка.
стерилизация (при быстром замораживании микрофлора часто остается на поверхности плодов и овощей и после размораживания вызывает их быструю порчу)
очистка: картофель, корнеплоды очищают от кожицы механическим способом, кожицу с плодов (абрикосы, персики, груши) могут удалять механическим и химическим методами, у черешен, вишен, слив удаляют плодоножки, косточки.

целыми или нарезанными кусочками, кубиками.
бланширование: с целью инактивации ферментов, для сохранения цвета, вкуса, аромата, частичного снижения микроорганизмов плоды и овощи бланшируют в кипящей воде или острым паром в течение 1-5 мин в зависимости от вида сырья, после чего охлаждают холодной водой. В воду при бланшировании могут добавлять лимонную, винную или аскорбиновую кислоту для предупреждения потемнения замороженных плодов.

Подготовленные плоды и ягоды могут замораживать с засыпкой сахарным песком (соотношение ягод и сахара 3 : 1), с заливкой 50%-м сахарным сиропом (1 : 1) и россыпью без сахара (кроме малины).
Перед замораживанием подготовленные плоды и ягоды обсушивают сжатым воздухом и инспектируют.

Наряду с замораживанием россыпью, плоды и овощи замораживают чаще в упаковке

пачки,
коробки из ламинированного картона,
пакеты из полиэтиленовой пленки или пакеты из полиамид-целлофана
массой нетто продукта до 1 кг.
Пачки и пакеты упаковывают в ящики из гофрированного картона.
Продукцию, замороженную россыпью, упаковывают в ящики фанерные, ящики из гофрированногокартона, снабженные мешками вкладышами пленочными или выстланные внутри пергаментом, подпергаментом, целлофановой пленкой или другими полимерными материалами массой до 15 кг.

тары должна быть нанесена типографским или печатным способом на бумажную этикетку или непосредственно на поверхность с указанием следующих данных:
наименование и местонахождение предприятия-изготовителя 
товарный знак (при наличии у предприятия)
состав (для смесей и наборов из быстрозамороженных овощей)
наименования продукции
обозначения стандарта
массы нетто
даты и смены выработки
сведения о пищевой и энергетической ценности
условия хранения
срока годности продукта
указаний по применению (для смесей и наборов).

сведения о количестве потребительских упаковочных единиц.

Транспортная маркировка должна иметь манипуляционные знаки: «Беречь от нагрева», «Ограничение температуры».

органолептическим и физико-химическим показателям отбирают выборку в соответствии с действующим стандартом.
Из каждой единицы транспортной тары, отобранной в выборку, отбирают по одной потребительской упаковке.
Содержимое отобранных потребительских упаковок смешивают, формируют объединенную пробу.
При упаковке быстрозамороженных плодов и овощей в транспортную тару россыпью из каждой единицы транспортной тары, отобранной в выборку отбирают точечные пробы массой 0,5-1,0 кг.
Содержимое точечных проб смешивают, формируют объединенную пробу, масса которой должна составлять не менее 4 кг, зелени - не менее 1 кг.

и консистенцию в размороженных плодах и овощах при комнатной температуре +16...+18 °С, вкус, запах и консистенцию смесей и наборов в блюдах после кулинарной обработки.
Массу нетто потребительской упаковочной единицы определяют путем взвешивания без предварительного размораживания продукта.
Быстрозамороженные плоды и овощи, смеси и наборы по органолептическим показателям должны соответствовать следующим требованиям: внешний вид – овощи и плоды в замороженном состоянии должны быть целые или нарезанные, зрелые, чистые, без повреждений вредителями, допускаются смерзшиеся плоды и овощи, цвет - близкий к натуральному цвету свежих плодов и овощей, вкус и запах в размороженном состоянии свойственный данному виду плодов и овощей, консистенция размягченная, близкая к консистенции свежих плодов и овощей.
Размеры устанавливают для целых плодов и овощей по наибольшему поперечному диаметру (не менее), для овощей кусочками - по толщине, кубиками - по размеру грани.

минеральных примесей (в шпинате, щавеле, зелени), температура продукта -18... ± 2 °С, в смесях и наборах - массовая доля компонентов.
Для быстрозамороженных кулинарных блюд нормируются содержание жира, соли, кислотность, массовая доля сухих веществ; для десертных полуфабрикатов - массовая доля сухих веществ, сахара, кислотность.
По микробиологическим показателям должны соответствовать требованиям: количество микроорганизмов в 1 г продукта не более 5,0 ■ 104 КОЕ, бактерий группы кишечных палочек для бланшированных овощей и плодов в 1 г не более 1,0 • 10 КОЕ, для небланширован-ных - не более 1,0 ■ 10" КОЕ, плесневых грибов в 1 г не более 1,0 • 10 КОЕ, патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы в 25 г не допускаются.
Показатели безопасности устанавливают содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, мышьяка, ртути, меди, цинка), массовую долю микотоксина патулина, пестицидов, нитратов, радионуклидов.

-18 °С.
При транспортировании в торговую сеть непосредственно перед реализацией допускаются кратковременные (не более 6-8 ч) перевозки быстрозамороженных плодов и овощей в изотермическом автотранспорте с использованием сухого льда при температуре груза не выше -12 °С, в крытых автомашинах при температуре наружного воздуха не выше -12 °С.
Быстрозамороженные плоды и овощи, смеси и наборы из быстрозамороженных овощей хранят в холодильных камерах при температуре от -18 до ± 1 °С и относительной влажности воздуха не менее 95%. Срок хранения быстрозамороженных плодов, овощей (кроме белокочанной капусты), смесей и наборов из быстрозамороженных овощей - не более 12 месяцев со дня изготовления; срок хранения быстрозамороженной белокочанной капусты, смесей и наборов, в состав которых входит белокочанная капуста - не более 6 месяцев.
Допускается хранить быстрозамороженные плоды и овощи при температуре от -15 до ± 1 °С не более 8 месяцев со дня изготовления, для ягод с сахаром и без него - до 6 месяцев.
В торговой сети допускается кратковременное хранение быстрозамороженных плодов, овощей, смесей и наборов не более 7 суток при температуре от -12 до ± 1 °С, а при температуре от -9 до ± 1 °С - не более 4 суток.

из гофрированного картона, фанерные ящики.
Сушеные овощи с содержанием влаги не более 8% фасуют в герметичные металлические банки массой нетто до 1 кг.
Маркировка транспортной и потребительской тары должна быть нанесена типографским либо печатным способом на бумажную этикетку или непосредственно на поверхность тары графическим способом с указанием следующих данных:
♦ наименование продукта;
♦ наименование и местонахождение изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;
♦ товарный знак изготовителя (при наличии);
♦ масса нетто;
♦ сорт (при наличии);
♦ состав продукта (для смесей);
♦ пищевая ценность;
♦ дата изготовления и срок хранения;
♦ условия хранения;
♦ обозначение ТНПА, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.