Презентация, доклад по теме Блюда из круп, бобовых и кукурузы

Т.М.

и белка растительного происхождения
минеральных веществ(железо, калий, магний, фосфор)
витамины группы В, Е, РР.

ГОРОШЕК

кукурузной, овсяных хлопьев)
пшено, перловую крупы сначала промывают в тёплой воде, затем горячей водой, меняя воду 2-3 раза
Рисовую замачивают
Если гречневая крупа поступила сырая, её предварительно обжаривают в жарочном шкафу при Т 110-1200 до светло-коричневого цвета.
В процессе тепловой обработки круп происходят изменения. При замачивании и варке белки поглощают воду и набухают, происходит денатурация (свертывание) белка, при этом выделяется влага, которая остается внутри зерен. Крахмал клейстеризуется за счет влаги, образующейся при свертывании белка и воды, взятой для варки. Чтобы крахмал клейстеризовался полностью, он должен поглотить определенное количество воды (200…400%), поэтому увеличивается масса и объем круп.

На воде
На цельном молоке
На смеси воды и молока
На сгущённом молоке
На сухом молоке
В процессе варки крупы поглощают много воды за счет клейстеризации крахмала и поэтому увеличиваются в массе и объеме (привар).

По консистенции бывают:
Рассыпчатые
Вязкие
Жидкие



Приваром называют разность масс готовой каши и крупы, использованной для её приготовления.

кипящую жидкость, перемешивают крупу, поднимая её со дна, чтобы она не прилипла ко дну посуды.
Соль кладут в жидкость до засыпания крупы из расчёта : для рассыпчатых каш 10гр на 1 кг готовой каши и 5 гр на 1 кг готовой молочной каши. Сахар кладут в конце варки. Для улучшения вкуса добавляют сливочное масло.
Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым дном, с антипригарным покрытием, объём которой измерен.
Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить определенный ее выход, при варке необходимо соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости. Для рассыпчатой каши это соотношение строго постоянно, а для вязкой оно может колебаться в зависимости от того, насколько густую кашу требуется получить. При излишке жидкости каша вместо рассыпчатой получается вязкой, а при недостаточном количестве жидкости — сухой, вследствие неполного набухания зерен во время варки.

рассыпчатой каши. Согласно рецептуре на одну порцию каши для выхода 250 г требуется 120 г крупы; на 100 порций потребуется 120 х 100 = 12000 г, или 12 кг крупы.
Из приведенной таблицы видим, что для приготовления рассыпчатой гречневой каши на 1 кг крупы требуется 1,5 л воды. Следовательно, на 12 кг крупы надо взять 1,5 х 12 = 18 л воды.

до кипения, добавить соль;
засыпать крупу, перемешать;
снять пену и всплывшие пустотелые зерна;
добавить сливочное масло или жир;
варить до загустения при закрытой крышке;
уменьшить нагрев и оставить для упаривания;
готовую кашу разрыхлить.
Рассыпчатые каши используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

на тарелке горкой, не расплываясь.
Некоторые крупы (рисовая, пшённая, перловая, пшеничная и др) медленнее развариваются в молоке, чем в воде. Поэтому эти крупы варят сначала в воде, затем в молоке. Варку манной крупы, дроблёной ми плющенных (Геркулес) круп производят сразу в молоке.
Для вязких каш на 1 кг крупы берут жидкости 3-4 литра в зависимости от вида крупы, варят 45-50 мин., манную 15-20 мин.
Ассортимент молочных вязких каш можно расширить путём введения в них различных добавок(тыквы, моркови, кураги, чернослива, изюма)

на 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке или молоке с водой. Жидкие каши готовят из всех видов крупы, кроме греч­невой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши также, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

запеканки
крупеники
пудинги
котлеты, биточки и др.
Для приготовления их в каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность

тыквой, фруктами.
Рисовая запеканка





Крупеник гречневый

в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Взбитые белки придают готовым изделиям пыш­ность и пористость. Пудинги запекают и варят на пару.

Вязкую кашу охлаждают до 60-70 С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, подготовленный изюм, переме­шивают, вводят взбитые белки, раскладывают в формы, сма­занные маслом, и посыпают сухарями, поверхность покрыва­ют смесью яйца со сметаной и запекают 15 мин при температу­ре 250-280·С. При отпуске поливают сладкими соусами.
Для паровых пудингов массу раскладывают в смазанные маргарином формы, ставят их в пароварочные шкафы и варят до готовности 30 мин.

которые варят на смеси воды с молоком или на воде

на 5-8 часов (кроме лущёного и колотого гороха)
- Во время замачивания бобовые увеличиваются примерно в 2 раза.
- Температура воды не превышала 150 С, так как в тёплой воде бобовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения и замедляется их разваривание.

она покрыла их не более чем на 1 см и варят при закрытой крышке и слабом кипении: фасоль 1,5-2 часа, горох и нут 1-1,5 часов, чечевицу до 1 часа.
Для варки лучше брать кипячёную воду, так как жёсткая вода замедляет разваривание. При выкипании подливают в горячую воду.
Варят бобовые без соли (добавляют в конце варки) так как соль замедляет их разваривание.
Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг варёных.

понадобятся следующие составляющие:
Кукурузная крупа — 1 стакан;
Вода — 2,5 стакана;
Изюм — 4 ст. ложки;
Сахар, сливочное масло, соль — по вкусу.
Рецепт приготовления:
За несколько часов до начала готовки замочите изюм в холодной воде.
Тщательно промойте кукурузную крупу в холодной проточной воде.
Закипятите воду.
Выложите крупу в толстостенный казанок или керамический горшочек и залейте горячей водой.
Добавьте остальные компоненты, тщательно перемешайте и накройте крышкой.
Поставьте емкость в духовку с температурой 200 градусов.
Готовьте кашу до того момента, пока она не станет мягкой. После этого достаньте ее из духовки, снимите крышку, перемешайте и поставьте обратно уже без крышки.
Запекайте кашу до того момента, пока на ней не появится румяная корочка.