Презентация, доклад по теме Бараночные изделия

1. Ассортимент бараночных изделий2. Технология производства бараночных изделий3. Дефекты бараночных изделий4. Требования к качеству бараночных изделийРАССМАТРИВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ

Слайд 1ТЕМА УРОКА:
БАРАНОЧНЫЕ
ИЗДЕЛИЯ

ТЕМА УРОКА: БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Слайд 21. Ассортимент бараночных изделий
2. Технология производства бараночных изделий
3. Дефекты бараночных изделий
4.

Требования к качеству бараночных изделий

РАССМАТРИВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ

1. Ассортимент бараночных изделий2. Технология производства бараночных изделий3. Дефекты бараночных изделий4. Требования к качеству бараночных изделийРАССМАТРИВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ

Слайд 3 В эту группу входят бараночные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки

высшего и первого сортов.
В группе бараночных изделий различают сушки, баранки и бублики, вырабатываемые по ГОСТ 7128.
Кроме них в эту группу входят соломка и хлебные палочки, вырабатываемые по ГОСТ 11270 и ГОСТ 28881.

АССОРТИМЕНТ

В эту группу входят бараночные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов. В группе

Слайд 4Из пшеничной муки высшего сорта вырабатывают следующие наименования: Ванильные, Горчичные, С

корицей, Лимонные, Любительские, Молочные, с маком, новые, простые.
Из пшеничной муки первого сорта: Малютка, Простые, Сдобные детские, Сдобные с тмином, Соленые, Чайные.

СУШКИ

Из пшеничной муки высшего сорта вырабатывают следующие наименования: Ванильные, Горчичные, С корицей, Лимонные, Любительские, Молочные, с маком,

Слайд 5
Из пшеничной муки высшего сорта: Ванильные, Лимонные, обогащенные белками, простые для

Крайнего Севера, Славянские, Сдобные, сахарные с маком (Киевские).
Из пшеничной муки первого сорта: Горчичные, Детские, Молочные, Сахарные, Простые.

БАРАНКИ

Из пшеничной муки высшего сорта: Ванильные, Лимонные, обогащенные белками, простые для Крайнего Севера, Славянские, Сдобные, сахарные с

Слайд 6Из пшеничной муки первого сорта вырабатывают следующие наименования: Ванильные, Горчичные, Донские,

Лимонные, Молочные, Сдобные, Украинские, простые, с маком, с тмином.

БУБЛИКИ

Из пшеничной муки первого сорта вырабатывают следующие наименования: Ванильные, Горчичные, Донские, Лимонные, Молочные, Сдобные, Украинские, простые, с

Слайд 7Соломка вырабатывается из пшеничной муки первого и высшего сортов с добавлением

сахара, жира следующих видов: Сладкая, Соленая, Киевская и Ванильная.
Эти изделия вырабатывают в виде палочек округленной формы.
Толщина палочек не более 8 мм, длина от 10 до 28 мм.

СОЛОМКА

Соломка вырабатывается из пшеничной муки первого и высшего сортов с добавлением сахара, жира следующих видов: Сладкая, Соленая,

Слайд 8Приготовление притвора - к закваске
добавляют муку и воду и после замешивания

оставляют бродить около 6 часов. Затем на притворе замешивают крутое тесто, состоящее из отдельных комочков.
2. Натирка теста – для придания тесту однородную структуру, его проминают.
3. Брожение теста – в течении 30-60 мин. в состоянии покоя.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Приготовление притвора - к закваскедобавляют муку и воду и после замешивания оставляют бродить около 6 часов. Затем

Слайд 94. Формование - из выбродившего теста (жгутов) с помощью специальных машин

или вручную формуют кольца или овалы.
5. Расстойка - выдерживают 20-30 мин в специальных камерах.
6. Обварка - в кипящей воде (2 мин), в которую добавляют немного патоки или сахара, чтобы изделия приобрели румяную окраску. Во время обварки крахмал на поверхности изделий клейстеризуется, их поверхность становится блестящей, глянцевой.
4. Формование - из выбродившего теста (жгутов) с помощью специальных машин или вручную формуют кольца или овалы.5.

Слайд 107. После обварки изделия подсушивают. Когда баранки обсохнут, их переворачивают, в

этом случае баранка будет гладкая со всех сторон.
8. Выпечка - выпекают в течение 10 — 30 минут. Для получения хорошего глянца и румяной поверхности при выпечке в пекарной камере поддерживается пламя за счет горящего топлива.
9. Охлаждение, фасование и упаковывание.
7. После обварки изделия подсушивают. Когда баранки обсохнут, их переворачивают, в этом случае баранка будет гладкая со

Слайд 11Вздутия и пятна на поверхности – при
интенсивном брожении или неравномерном распределении

сахара в тесте.
2. Отсутствие глянца на поверхности – недостаточная или избыточная обварка.
3. Притиски – при тесной посадке в печь.
4. Слипы – незаделанные жгуты.

ДЕФЕКТЫ БАРАНОЧНЫХ
ИЗДЕЛИЙ

Вздутия и пятна на поверхности – приинтенсивном брожении или неравномерном распределении сахара в тесте.2. Отсутствие глянца на

Слайд 12Мякиш - должен быть хорошо про
печеным, разрыхленным и не иметь признаков

непромеса.
Для баранок и сушек большое значение имеет хрупкость. Эти изделия должны быть хрупкими и при сжатии в руке легко разламываться на части.
2. Вкус и запах – бараночные изделия должны иметь приятный не кислый, но и не пресный вкус и нормальный запах.
Не допускаются посторонние запах и вкус, а также хруст на зубах от минеральных примесей.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Мякиш - должен быть хорошо пропеченым, разрыхленным и не иметь признаков непромеса. Для баранок и сушек большое

Слайд 133. Размер изделий - каждый вид изделия должен иметь определенную толщину:


баранки простые, сахарные и сдобные 17 -22 мм,
сушки простые и ванильные 14 -16 мм,
бублики 33 - 35 мм.
В 1 кг должно содержаться (шт):
баранок простых и сахарных 35 - 50,
баранок сдобных 25 - 30,
сушек простых 90 - 140,
бубликов весовых около 20 шт.
3. Размер изделий - каждый вид изделия должен иметь определенную толщину: баранки простые, сахарные и сдобные 17

Слайд 144. Влажность - самая низкая норма влажности установлена для сушек (9

-12%), а самая высокая для бубликов (22 - 27%). Промежуточное положение занимают баранки, влажность которых не должна превышать 14-19%.
5. Кислотность - сушки должны иметь кислотность не выше 2,5°, баранки не выше 3°, бублики не выше 3,5°.
6. Коэффициент набухаемости - вес сушек должен увеличиваться в 2 - 3 раза, баранок в 1,6-2,5 раза. У бубликов набухаемость не нормируется.
4. Влажность - самая низкая норма влажности установлена для сушек (9 -12%), а самая высокая для бубликов

Что такое shareslide.ru?

Это сайт презентаций, где можно хранить и обмениваться своими презентациями, докладами, проектами, шаблонами в формате PowerPoint с другими пользователями. Мы помогаем школьникам, студентам, учителям, преподавателям хранить и обмениваться учебными материалами.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть