Презентация, доклад по ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы на тему Обработка чешуйчатой рыбы

особенностями, видами разделки в зависимости от назначения.
Развивать активность учащихся, активизировать творческое мышление.
План урока:
1.Способы обработки чешуйчатой рыбы.
2.Обработка рыбы для использования в целом виде.
а) очистка чешуи;
б) удаление плавников;
в) удаление жабр;
г) удаление внутренностей через разрез на брюшке;
д) промывание.
3.Разделка рыбы на порционные куски.
4. Разделка рыбы на филе (пластование).
5.Составление схемы разделки рыбы.

себе.
2. Берём рыбу за хвост и очищаем, начиная в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка.
3. Очищать надо осторожно, чтобы не повредить кожу.

бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной стороны, затем с другой.
2.Ножом прижимают подрезанный плавники, и держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется.
3.Использование такого способа исключает возможность укола о плавник.
4.Так же удаляют анальный плавник и остальные плавники.

сторон надрезы под жаберными крышками, удаляют глаза.
Рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, остриём к себе, прорезая брюшко.

и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия.
4. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, зачищают внутреннюю полость от плёнки.

осторожно отделяют позвоночник с костями от мякоти;
- подламывают или перерезают ножницами позвоночник у хвоста и головы, удаляют его.

хвоста вдоль спинки.
Удаляют внутренности через образовавшееся отверстие.

ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову с частью внутренностей.

плёнок (брюшко остаётся целым).
4. Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперёк на порционные куски круглой формы. Используют для варки, жарки и фарширования.

пластовании получают три вида филе:
а) филе с кожей, рёберными и позвоночными костями;
б) филе с кожей и рёберными костями;
в) чистое филе.
2. Для получения филе с кожей рёберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают и обсушивают.
3. Нарезаем филе, для чего с головы до хвоста срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нём не оставалось мякоти.

филе, с кожей с рёберными костями и позвоночником – нижнее филе. Полученные филе нарезаем на порционные куски поперёк.
5. Для удаления позвоночной кости, филе с позвоночной костью укладываем на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста подрезают мякоть срезая её с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник.

с кожей и рёберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спины, срезают кости и внутренние кости плавников.

на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи, со стороны хвоста; отступив от его конца на 1см. Надрез делают осторожно, чтобы не повредить кожу, нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Чистое филе нарезают поперёк на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей.

плавников

Удаление внутренностей через разрез на брюшке

Удаление головы

Промывание

Снятие верхнего филе с рёберными костями. Пластование рыбы

Удаление позвоночной кости

Срезание с филе рёберных костей

Удаление с филе кожи

Нарезка на порционные куски

туловища начинается очистка чешуи рыбы?
3. Как разделывается рыба для фарширования?
4. Каков порядок удаления позвоночной кости?
5. Как удаляется кожа?
6. Как нарезается филе?