Презентация, доклад по ПМ 02 Технология производства хлебобулочных изделий Замес теста

Презентация по ПМ 02 Технология производства хлебобулочных изделий Замес теста, предмет презентации: Разное. Этот материал в формате pptx (PowerPoint) содержит 17 слайдов, для просмотра воспользуйтесь проигрывателем. Презентацию на заданную тему можно скачать внизу страницы, поделившись ссылкой в социальных сетях! Презентации взяты из открытого доступа или загружены их авторами, администрация сайта не отвечает за достоверность информации в них, все права принадлежат авторам презентаций и могут быть удалены по их требованию.

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1
Сущность и способы замеса теста. Процессы происходящие при замесе теста.
Текст слайда:

Сущность и способы замеса теста. Процессы происходящие при замесе теста.


Слайд 2
1)Замес теста и виды замеса теста2)Процессы протекающие при замесе теста3)Брожение теста4)Процессы протекающие при брожение
Текст слайда:

1)Замес теста и виды замеса теста
2)Процессы протекающие при замесе теста
3)Брожение теста
4)Процессы протекающие при брожение


Слайд 3
1)Замес теста и виды замеса тестаЗамес теста — это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной
Текст слайда:

1)Замес теста и виды замеса теста
Замес теста — это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами.

При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение заданного времени (2—30 мин).


Слайд 4
По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки — обычным и интенсивным. Замес
Текст слайда:

По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки — обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах.


Слайд 5
Периодический замес — это замес порции теста за определенное время при однократном дозировании сырья, а непрерывный —
Текст слайда:

Периодический замес — это замес порции теста за определенное время при однократном дозировании сырья, а непрерывный — замес теста при непрерывном дозировании определенных количеств сырья в единицу времени (минуту). При периодическом замесе тестомесильные машины замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени, которые называются ритмом. При непрерывном замесе поступление сырья в месильную емкость и выгрузка из нее теста осуществляются непрерывно.


Слайд 6
Тестомисильная машина непрерывного действия
Текст слайда:

Тестомисильная машина непрерывного действия


Слайд 7
Интенсивный замес теста При интенсивном замесе важно установить оптимальный расход энергии в каждом конкретном случае, так как
Текст слайда:

Интенсивный замес теста
При интенсивном замесе важно установить оптимальный расход энергии в каждом конкретном случае, так как при излишней механической обработке теста клейковийный каркас разрушается, тесто становится липким и слабым. Для теста из пшеничной муки был установлен определенный оптимум удельной работы замеса (интенсивности), характеризуемый величиной энергии, затраченной на замес теста (в Дж/г теста). Чем выше сорт муки, тем выше должна быть интенсивность замеса, так как клейковина муки низких выходов более сильная и упругая. Чем сильнее мука, тем больше энергии следует расходовать на замес. По установленным нормам удельный расход энергии на замес теста из сильной, средней и слабой пшеничной муки составляет соответственно 40-50, 25-40 и 15-25 Дж/г теста. С повышением температуры теста энергия замеса должна быть снижена. Так, если при температуре 29°С нужно затратить 33 Дж/г теста, то при 35 °С - только 26 Дж/г.


Слайд 8
Чем сильнее мука, тем больше энергии следует расходовать на замес. По установленным нормам удельный расход энергии на
Текст слайда:

Чем сильнее мука, тем больше энергии следует расходовать на замес. По установленным нормам удельный расход энергии на замес теста из сильной, средней и слабой пшеничной муки составляет соответственно 40-50, 25-40 и 15-25 Дж/г теста. С повышением температуры теста энергия замеса должна быть снижена. Так, если при температуре 29°С нужно затратить 33 Дж/г теста, то при 35 °С - только 26 Дж/г.
Посмотреть видео


Слайд 9
2)Процессы протекающие при замесе тестаОбразование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются:
Текст слайда:

2)Процессы протекающие при замесе теста
Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются: физико-механические, коллоидные и биохимические. Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры и от качества и количества сырья, используемого при замесе теста.


Слайд 10
Физико-механические процессы протекают при замесе под воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, дрожжевую суспензию и
Текст слайда:

Физико-механические процессы протекают при замесе под воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, дрожжевую суспензию и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры.
Коллоидные процессы протекают при замесе наиболее активно. Так все составные компоненты муки (белки, крахмал, слизи, сахара и др.) начинают взаимодействовать с водой. Все, что способно растворяться (сахара, минеральные соли, водорастворимые белки) переходят в раствор и наряду со свободной водой, формируют жидкую фазу теста.


Слайд 11
Ведущая роль в образовании пшеничного теста со свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белковым веществам муки. Нерастворимые
Текст слайда:

Ведущая роль в образовании пшеничного теста со свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белковым веществам муки. Нерастворимые в воде белковые вещества, образующие клейковину
Для ржаного теста характерным является то, что при его замесе клейковина не образуется. Поэтому ржаное тесто в отличие от пшеничного имеет незначительную упругость. Оно более пластично и обладает большей вязкостью.


Слайд 12
Биохимические процессы— это гидролитический распад белков под действием протеолитических (протеолиз) и крахмала под действием амилолитических ферментов (амилолиз).
Текст слайда:

Биохимические процессы— это гидролитический распад белков под действием протеолитических (протеолиз) и крахмала под действием амилолитических ферментов (амилолиз). Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его реологических свойств теста.

Выделяют три стадии замеса:

-смешивание компонентов;
-образование тестовой массы
-пластикация (обработка).


Слайд 13
На первой стадии замеса происходит равномерное распределение компонентов и увлажнение частичек муки. Белки клейковины связывают воду и
Текст слайда:

На первой стадии замеса происходит равномерное распределение компонентов и увлажнение частичек муки. Белки клейковины связывают воду и набухают. Перемешивание массы приводит к тому, что набухшие белки слипаются. Вытягиваясь в пленки и жгутики, слипшиеся белки образуют непрерывный упругий губчатый клейковинный каркас теста. Эта стадия должна проводиться как можно быстрее для достижения равномерного смешения компонентов с минимальной затратой энергии. При медленном перемешивании одновременно будет происходить набухание частиц муки с образованием комочков, затрудняющих дальнейшее равномерное распределение компонентов. Первая стадия завершается образованием однородной вязкой и пластичной тестовой массы.


Слайд 14
Вторая стадия — собственно замес — характеризуется выравниванием влагосодержания внутри частиц муки, дальнейшим набуханием белков и пере­ходом
Текст слайда:

Вторая стадия — собственно замес — характеризуется выравниванием влагосодержания внутри частиц муки, дальнейшим набуханием белков и пере­ходом в жидкую фазу водорастворимых компонентов муки. На скорость течения второй стадии замеса оказывают влияние общие свойства муки, степень измельчения крахмальных зерен, температура и рецептурные добавки, вносимые в тесто. При поглощении влаги белки сильно увеличиваются в объеме, образуя клейковинный скелет, скрепляющий набухшие крахмальные зерна и нерастворимые частицы муки. Вторая стадия замеса не требует энергичной механической обработки.


Слайд 15
Третья стадия — пластикация — сопровождается структурными изменениями теста. По мере замеса теста месильные крюки кухонного комбайна
Текст слайда:

Третья стадия — пластикация — сопровождается структурными изменениями теста. По мере замеса теста месильные крюки кухонного комбайна (или сильные руки пекаря) воздействуют на массу с уже сформировавшейся структурой. Одновременно с процессами образования капилярно-пористой структуры теста протекают процессы разрушения. Постепенно наступает момент, когда эти процессы начинают преобладать над процессами структурообразования. Замес теста прекращают, когда структура теста находится на грани разрушения. Замес в конечном итоге должен обеспечивать равномерное перемешивание всех компонентов и получение теста с определенными свойствами.


Слайд 16
Продолжительность замеса теста зависит от силы муки, рецептуры, интенсивности воздействия (интенсивности замеса). Чем сильнее мука, тем длительнее
Текст слайда:

Продолжительность замеса теста зависит от силы муки, рецептуры, интенсивности воздействия (интенсивности замеса). Чем сильнее мука, тем длительнее замес. Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной.


Слайд 17
Домашнее задание Распечатать или переписать :Брожение теста. Процессы, протекающие при брожении. ВЫУЧИТЬ!
Текст слайда:

Домашнее задание
Распечатать или
переписать :Брожение теста. Процессы, протекающие при брожении. ВЫУЧИТЬ!


Что такое shareslide.ru?

Это сайт презентаций, где можно хранить и обмениваться своими презентациями, докладами, проектами, шаблонами в формате PowerPoint с другими пользователями. Мы помогаем школьникам, студентам, учителям, преподавателям хранить и обмениваться учебными материалами.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть