Презентация, доклад по ПМ 02 Технология производства хлебобулочных изделий Замес теста

протекающие при брожение

сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами.

При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение заданного времени (2—30 мин).

обработки — обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах.

однократном дозировании сырья, а непрерывный — замес теста при непрерывном дозировании определенных количеств сырья в единицу времени (минуту). При периодическом замесе тестомесильные машины замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени, которые называются ритмом. При непрерывном замесе поступление сырья в месильную емкость и выгрузка из нее теста осуществляются непрерывно.

в каждом конкретном случае, так как при излишней механической обработке теста клейковийный каркас разрушается, тесто становится липким и слабым. Для теста из пшеничной муки был установлен определенный оптимум удельной работы замеса (интенсивности), характеризуемый величиной энергии, затраченной на замес теста (в Дж/г теста). Чем выше сорт муки, тем выше должна быть интенсивность замеса, так как клейковина муки низких выходов более сильная и упругая. Чем сильнее мука, тем больше энергии следует расходовать на замес. По установленным нормам удельный расход энергии на замес теста из сильной, средней и слабой пшеничной муки составляет соответственно 40-50, 25-40 и 15-25 Дж/г теста. С повышением температуры теста энергия замеса должна быть снижена. Так, если при температуре 29°С нужно затратить 33 Дж/г теста, то при 35 °С - только 26 Дж/г.

установленным нормам удельный расход энергии на замес теста из сильной, средней и слабой пшеничной муки составляет соответственно 40-50, 25-40 и 15-25 Дж/г теста. С повышением температуры теста энергия замеса должна быть снижена. Так, если при температуре 29°С нужно затратить 33 Дж/г теста, то при 35 °С - только 26 Дж/г.
Посмотреть видео

ряда процессов, из которых важнейшими являются: физико-механические, коллоидные и биохимические. Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры и от качества и количества сырья, используемого при замесе теста.

частицы муки, воду, дрожжевую суспензию и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры.
Коллоидные процессы протекают при замесе наиболее активно. Так все составные компоненты муки (белки, крахмал, слизи, сахара и др.) начинают взаимодействовать с водой. Все, что способно растворяться (сахара, минеральные соли, водорастворимые белки) переходят в раствор и наряду со свободной водой, формируют жидкую фазу теста.

вязкости принадлежит белковым веществам муки. Нерастворимые в воде белковые вещества, образующие клейковину
Для ржаного теста характерным является то, что при его замесе клейковина не образуется. Поэтому ржаное тесто в отличие от пшеничного имеет незначительную упругость. Оно более пластично и обладает большей вязкостью.

крахмала под действием амилолитических ферментов (амилолиз). Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его реологических свойств теста.

Выделяют три стадии замеса:

-смешивание компонентов;
-образование тестовой массы
-пластикация (обработка).

муки. Белки клейковины связывают воду и набухают. Перемешивание массы приводит к тому, что набухшие белки слипаются. Вытягиваясь в пленки и жгутики, слипшиеся белки образуют непрерывный упругий губчатый клейковинный каркас теста. Эта стадия должна проводиться как можно быстрее для достижения равномерного смешения компонентов с минимальной затратой энергии. При медленном перемешивании одновременно будет происходить набухание частиц муки с образованием комочков, затрудняющих дальнейшее равномерное распределение компонентов. Первая стадия завершается образованием однородной вязкой и пластичной тестовой массы.

муки, дальнейшим набуханием белков и пере­ходом в жидкую фазу водорастворимых компонентов муки. На скорость течения второй стадии замеса оказывают влияние общие свойства муки, степень измельчения крахмальных зерен, температура и рецептурные добавки, вносимые в тесто. При поглощении влаги белки сильно увеличиваются в объеме, образуя клейковинный скелет, скрепляющий набухшие крахмальные зерна и нерастворимые частицы муки. Вторая стадия замеса не требует энергичной механической обработки.

замеса теста месильные крюки кухонного комбайна (или сильные руки пекаря) воздействуют на массу с уже сформировавшейся структурой. Одновременно с процессами образования капилярно-пористой структуры теста протекают процессы разрушения. Постепенно наступает момент, когда эти процессы начинают преобладать над процессами структурообразования. Замес теста прекращают, когда структура теста находится на грани разрушения. Замес в конечном итоге должен обеспечивать равномерное перемешивание всех компонентов и получение теста с определенными свойствами.

замеса). Чем сильнее мука, тем длительнее замес. Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной.

ВЫУЧИТЬ!