Презентация, доклад по МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации на тему организация работы овощного цеха

06.01. Управление структурным подразделением организации
ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения


Тема занятия: Организация работы овощного цеха

Разработал: преподаватель специальных дисциплин Ситник Т.В.



Феодосия 2016

трудового коллектива.
Развивающие - способствовать развитию информационной, коммуникативной, общекультурной компетентности
Воспитательные - способствовать освоению компетенций личностного совершенствования

и участки овощного цеха
4. Организация труда в овощном цехе

технологические линии и участки овощного цеха;
- организацию труда в овощном цехе;
уметь:
принимать решения по организации процессов обработки овощей в овощном цехе предприятия общественного питания.

и средней мощности.
Овощной цех размещается, как правило, в той час­ти предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производствен­ные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с хо­лодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной програм­мы предприятия и его мощности.
Технологический процесс обработки овощей состо­ит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после ме­ханической очистки, промывания, нарезки.

в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, овощерезательная машина МУ-1000 или универ­сальная овощерезка МРО-50-200, а также немеханиче­ское оборудование:
производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рис. 1. Производственный инвентарь и тара овощного цеха:

1 — ножи: а — коренчатый, б— карбовочный, в — для чистки овощей; г, д — для удаления глазков; 2 — терки для овощей; 3 — приспособления для протирания овощей; 4 — устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; 5 — контейнеры для хранения очищенных овощей; 6 — бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки

ванны подтоварники для овощей.

МОК-250,
МОК-400.


Универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350.


Овощерезательный протирочный
механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов универсальногопривода П-11

обработки карто­феля и корнеплодов и линию обработки свежей капус­ты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
На линии обработки картофеля и корнеплодов ста­вят моечную ванну, картофелечистку. После машин­ной очистки производят ручную доочистку на специаль­ных столах (рис. 2).


Рис. 2. Схема рабочих мест для ручной доочистки картофеля и корнеплодов:
1 — желоб с водой для хранения картофеля; 2 — отверстие для отходов; 3 — отверстие для дочищенного картофеля; 4 — стулья с подлокотниками и упором для ног

специальных столах с вытяжным устройством. На линии обработки капусты, зелени устанавлива­ют производственные столы, моечные ванны. В овощном цехе крупного заготовочного предприя­тия для ускорения процесса обработки овощей устанав­ливают две технологические линии: механизированная поточная линия обработки картофеля (ПЛСК-63) и ли­ния обработки корнеплодов (моркови, свеклы) ЛМО.

лотки;
4 - наклонные перегружатели;
5 - питатель раздаточный;
6 - моечная вибрационная машина;
7 - грязеотстойник;
8 - камнеловушка;

9 - картофелеочистительная машина;
10- мезгосборник;
11 - конвейер доочистки;
12 - стулья;
13 - машина для сульфитации;
14 - весовой автоматический дозатор;
15 - емкость

начинает­ся с обжига, затем технологический процесс осуществ­ляется аналогично описанному выше. В овощных це­хах, где не используется линия ЛМО, репчатый лук обрабатывают вручную. Для каждого работника орга­низуется рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой. Изготовленные овощные полуфабрикаты уклады­вают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию.

Работу небольших овощ­ных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха ила бригадир. Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выпол­няют все операции по обработке овощей и приготовле­нию полуфабрикатов. Согласно производственной про­грамме составляется график выпуска овощных полу­фабрикатов партиями в зависимости от сроков реали­зации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

овощных цехах средней мощности?
В чем особенности организации рабочего места для доочистки картофеля и корнеплодов?
Какие виды инвентаря применяются в овощном цехе?
Как обрабатываются в цехе репчатый лук, капуста, зелень и другие овощи?
Как организуется труд в овощном цехе?

последовательностью обработки картофеля
Механическая кулинарная обработка картофеля

предприятия и овощного цеха предприятия средней мощности.

температуре 2-70 С – 48 ч ;
б) при температуре 15-160 С – 24 ч;
в) при температуре 2-70 С – 24 ч;
г) при температуре 15-160 С – 12 ч