- Главная
- Разное
- Образование
- Спорт
- Естествознание
- Природоведение
- Религиоведение
- Французский язык
- Черчение
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, фоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
Презентация, доклад по дисциплине Товароведение пищевых продуктов на тему Кисломолочные продукты
Содержание
- 1. Презентация по дисциплине Товароведение пищевых продуктов на тему Кисломолочные продукты
- 2. Кисломолочными называют
- 3. Виды молочнокислых бактерий и дрожжей
- 4. Молочнокислые стрептококкиБолгарская палочкаАцидофильная палочкаАроматообразующие бактерииМолочные дрожжи
- 5. Часть молочнокислых бактерий выделяют антибиотики , которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и др.
- 6. СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ1.Термостатный – молоко после
- 7. 1.Заквашивание -внесение в молоко, сливки или молочную смесь закваски,
- 8. Ассортимент1. Простокваша вырабатывается из пастеризованного, стерилизованного цельного
- 9. Виды простоквашиОбыкновенная (пастеризованное цельное молоко + молочнокислые
- 10. Обезжиренная – 0,1Нежирная – 0,3; 0,5 и
- 11. Вкус и запах кисломолочные, в варенце и
- 12. Ассортимент2. Йогурт –вырабатывается из молока или молочной
- 13. Виды йогуртаСладкийНесладкийПлодово-ягодный
- 14. Молочный нежирный -0,1%Молочный пониженной жирности-0,3…1%Молочный полужирный –
- 15. Вкус и запах кисломолочныеЦвет молочно-белый, для плодово-ягодного
- 16. Ассортимент3. Ацидофильные продукты. Ацидофилин вырабатывается из цельного
- 17. Вкус и запах кисломолочные, освежающие, слегка острыеЦвет
- 18. Бутылки, банки, стаканы, коробки из
- 19. Ассортимент4. Кефир вырабатывают из пастеризованного молока с
- 20. Обезжиренная – 0,1Нежирная – 0,3; 0,5 и
- 21. Вкус и запах кисломолочные, освежающие, слегка острые,
- 22. Ассортимент5. Кумыс вырабатывают из кобыльего молока, сквашенного
- 23. Слабый (созревает 1 сутки)Средний (2 суток)Крепкий (3 суток)Виды кумыса
- 24. Вкус и запах кисломолочные, освежающие, слегка острыеЦвет
- 25. Кефир фасуют в бутылки или
- 26. Ассортимент6. Творог- белковый кисломолочный продукт, полученный путем
- 27. Полноценные белки и легкоусвояемые жиры. Все витамины молока . Богат минеральными веществами. Химический состав
- 28. СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА1. Кислотно- сычужный (творог жирностью
- 29. СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА2. Кислотный ( в основном
- 30. СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА3. Разделительный. Цельное молоко сепарируют,
- 31. Обезжиренный -1,8%Нежирный -2, 3 и 3,8%Классический 4,5,7,9,12,15,18%Жирный -19,20,21%Классификация в зависимости от содержания жира
- 32. Вкус и запах кисломолочные, Цвет белый, слегка
- 33. поступает во флягах до 35
- 34. Кормовые привкусы, выраженный кисломолочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускается плесневелый и загрязненный творогДефекты творога
- 35. Слайд 35
- 36. Творожные изделияСырки творожные сладкиеСырки глазированныеМасса творожная сладкаяСырки и масса творожная соленыеКремы творожныеПаста творожная сладкая
- 37. Ассортимент7. Сметана - это сквашенные пастеризованные сливки подвергнутые созреванию.
- 38. ПРОИЗВОДСТВО СМЕТАНЫИспользуют нормализованные, рекомбинированные и восстановленные сливки.
- 39. Нежирная – 10,12,14%Маложирная – 15,17,19 %Классическая -20,22,25,28,30,32,34
- 40. Вкус и запах кисломолочные, Цвет белый с
- 41. поступает во флягах до 35
- 42. 1.Перечислить виды бактерий для производства кисломолочных продуктов?2.
- 43. СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
Кисломолочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей
Слайд 2 Кисломолочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем
сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей
Слайд 4Молочнокислые стрептококки
Болгарская палочка
Ацидофильная палочка
Ароматообразующие бактерии
Молочные дрожжи
Слайд 5Часть молочнокислых бактерий выделяют антибиотики , которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза
и др.
Слайд 6СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
1.Термостатный – молоко после заквашивания разливают в тару,
укупоривают и ставят в термостат для заквашивания. Охлаждают до 8 С.
2.Резервуарный - заквашивание и сквашивание молока происходит в резервуарах
Слайд 71.Заквашивание -внесение в молоко, сливки или молочную смесь закваски, состоящей из определенных видов
микроорганизмов, при требуемых температурах..
2.Сквашивание -процесс образования молочного сгустка в молоке и продуктах его переработки под действием заквасочных микроорганизмов.
Слайд 8Ассортимент
1. Простокваша вырабатывается из пастеризованного, стерилизованного цельного или обезжиренного молока сквашиванием
закваской чистых культур молочнокислых бактерий термостатным способом
Слайд 9Виды простокваши
Обыкновенная (пастеризованное цельное молоко + молочнокислые стрептококки )
Мечниковская (пастеризованное молоко
+ молочнокислые стрептококки и болгарская палочка)
Ацидофильная (молоко + молочнокислые стрептококки и ацидофильная палочка)
Ряженка (нормализованное молоко, подвергнутое гомогенизации и пастеризации + молочнокислые стрептококки)
Варенец (стерилизованное или топленое молоко + молочнокислые стрептококки с или без добавлением молочнокислой палочки)
Южная (пастеризованное молоко + молочнокислые стрептококки , болгарская палочка и дрожжи
Слайд 10Обезжиренная – 0,1
Нежирная – 0,3; 0,5 и 1
Маложирная – 1,2; 1,5;
2 и 2,5
Классическая – 2,7; 3; 3,2; 3,5; 4 и 4,5
Жирные – 4,7; 5; 5,5; 6; 6,5 и 7
Высокожирные – 7,2; 7,5; 8; 8,5; 9 и 9,5
Классическая – 2,7; 3; 3,2; 3,5; 4 и 4,5
Жирные – 4,7; 5; 5,5; 6; 6,5 и 7
Высокожирные – 7,2; 7,5; 8; 8,5; 9 и 9,5
Классификация в зависимости от содержания жира
Слайд 11Вкус и запах кисломолочные, в варенце и ряженке – привкус пастеризации
Цвет
молочно-белый, у ряженки и варенца – с буроватым оттенком
Сгусток в меру плотный, без газообразования
Сгусток в меру плотный, без газообразования
Требование к качеству простокваши
Слайд 12Ассортимент
2. Йогурт –вырабатывается из молока или молочной смеси с добавлением сухого
молока, сахара, плодово-ягодных сиропов или кусочков плодов, ягод сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки.
Биойогурт сквашивают закваской с добавлением бифидобактерий. (основные представители полезной микрофлоры кишечника)
Биойогурт сквашивают закваской с добавлением бифидобактерий. (основные представители полезной микрофлоры кишечника)
Слайд 14Молочный нежирный -0,1%
Молочный пониженной жирности-0,3…1%
Молочный полужирный – 1,2….2,5%
Классический – 2,7…4,5%
Молочно- сливочный
– 4,7…..7%
Сливочно – молочный- 7,5…9,5%
Сливочный – не менее 10%
Сливочно – молочный- 7,5…9,5%
Сливочный – не менее 10%
Классификация в зависимости от содержания жира
Слайд 15Вкус и запах кисломолочные
Цвет молочно-белый, для плодово-ягодного – соответствующий цвету введенного
сиропа, ягод.
Консистенция однородная, напоминающая сметану
Консистенция однородная, напоминающая сметану
Требование к качеству йогурта
Слайд 16Ассортимент
3. Ацидофильные продукты.
Ацидофилин вырабатывается из цельного или обезжиренного молока ,
сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молочного стрептококка и кефирной закваски;
Ацидофильное молоко вырабатывается из молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки;
Ацидофильно- дрожжевое молоко вырабатывается из молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами.
Ацидофильное молоко вырабатывается из молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки;
Ацидофильно- дрожжевое молоко вырабатывается из молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами.
Слайд 17Вкус и запах кисломолочные, освежающие, слегка острые
Цвет молочно-белый или слегка кремоватый
Консистенция
однородная, напоминающая жидкую сметану
Требование к качеству ацидофильных продуктов
Слайд 18 Бутылки, банки, стаканы, коробки из полистирола, бумажные пакеты с
полимерным покрытием.
Хранят при температуре (4+/-2)С до 72 ч.
Хранят при температуре (4+/-2)С до 72 ч.
Упаковка и хранение простокваши , йогурта и ацидофильных продуктов.
Слайд 19Ассортимент
4. Кефир вырабатывают из пастеризованного молока с применением закваски из кефирных
грибков, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение.
Слайд 20Обезжиренная – 0,1
Нежирная – 0,3; 0,5 и 1
Маложирная – 1,2; 1,5;
2 и 2,5
Классическая – 2,7; 3; 3,2; 3,5; 4 и 4,5
Жирные – 4,7; 5; 5,5; 6; 6,5 и 7
Высокожирные – 7,2; 7,5; 8; 8,5; 9 и 9,5
Классическая – 2,7; 3; 3,2; 3,5; 4 и 4,5
Жирные – 4,7; 5; 5,5; 6; 6,5 и 7
Высокожирные – 7,2; 7,5; 8; 8,5; 9 и 9,5
Классификация в зависимости от содержания жира
В кефир добавляют фруктовые и ягодные сиропы
Слайд 21Вкус и запах кисломолочные, освежающие, слегка острые, для фруктового с привкусом
фруктового сиропа
Цвет молочно-белый или слегка кремоватый
Консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану
Цвет молочно-белый или слегка кремоватый
Консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану
Требование к качеству кефира
Слайд 22Ассортимент
5. Кумыс вырабатывают из кобыльего молока, сквашенного чистыми культурами болгарской и
ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Готовят и из коровьего обезжиренного молока с добавление сахара.
Богат витаминами В и С и антибиотиком низин (подавляет болезнетворные микробы)
Слайд 24Вкус и запах кисломолочные, освежающие, слегка острые
Цвет молочно-белый
Консистенция однородная, после перемешивания
с мелкими частицами белка- газированная, слегка пенящаяся
Требование к качеству кумыса
Слайд 25 Кефир фасуют в бутылки или пакеты, а кумыс бутылки
укупоренные металлическими капсулами.
Хранят при температуре (4+/-2)С, кефир в течении 72 ч., кумыс в течении 48 ч.
Хранят при температуре (4+/-2)С, кефир в течении 72 ч., кумыс в течении 48 ч.
Упаковка и хранение кефира и кумыса
Слайд 26Ассортимент
6. Творог- белковый кисломолочный продукт, полученный путем сквашивания молока и последующей
обработки сгустка с частичным удалением из него сыворотки.
Слайд 27 Полноценные белки и легкоусвояемые жиры. Все витамины молока .
Богат минеральными веществами.
Химический состав
Слайд 28СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА
1. Кислотно- сычужный (творог жирностью 4….23%). Молоко пастеризуют при
t 80 С, охлаждают до 32 С, вносят закваску и оставляют на 6…8 ч. До образования сгустка. Сгусток разрезают проволочными ножами для лучшего выделения сыворотки, которую затем сливают. Сгусток прессуют в бязевых или лавсановых мешках по 7…9 кг., охлаждают до 8 С и расфасовывают.
Слайд 29СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА
2. Кислотный ( в основном нежирный творог). Этот способ
отличается только тем, что для ускорения выделения сыворотки сгусток после нарезки подогревают до 38 С.
Слайд 30СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА
3. Разделительный. Цельное молоко сепарируют, разделив его на обезжиренное
молоко и сливки. Из обезжиренного молока готовят творог кислотно-сычужным способом, а затем его смешивают с охлажденными сливками. Охлажденные сливки снижают температуру творога, препятствую брожению, а следовательно, повышению кислотности творога. Получают мягкий диетический творог.
Слайд 31Обезжиренный -1,8%
Нежирный -2, 3 и 3,8%
Классический 4,5,7,9,12,15,18%
Жирный -19,20,21%
Классификация в зависимости от
содержания жира
Слайд 32Вкус и запах кисломолочные,
Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком
Консистенция
нежная, допускается неоднородная, для нежирного рассыпчатая.
Требование к качеству творога
Слайд 33 поступает во флягах до 35 кг, в бидонах по
10 кг., в брикетах по 250 гр., упакованных в пергамент, бумагу с полимерным покрытием, уложенных в ящики по 12 кг.
Хранят при температуре (4+/-2)С, кефир в течении 72 ч. Замороженные при -18 С. до 6 мес.
Хранят при температуре (4+/-2)С, кефир в течении 72 ч. Замороженные при -18 С. до 6 мес.
Упаковка и хранение творога
Слайд 34 Кормовые привкусы, выраженный кисломолочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускается
плесневелый и загрязненный творог
Дефекты творога
Слайд 36Творожные изделия
Сырки творожные сладкие
Сырки глазированные
Масса творожная сладкая
Сырки и масса творожная соленые
Кремы
творожные
Паста творожная сладкая
Слайд 38ПРОИЗВОДСТВО СМЕТАНЫ
Используют нормализованные, рекомбинированные и восстановленные сливки.
Обработанные сливки гомогенизируют во
избежание отстаивания слоя жира, заквашивают закваской ( в составе с молочнокислым стрептококком и ароматообразующими бактериями) при t 22..26 С около 12…16 ч. , а затем сметана созревает при t 2…6 С.
Слайд 39Нежирная – 10,12,14%
Маложирная – 15,17,19 %
Классическая -20,22,25,28,30,32,34 %
Жирная – 35, 37,
40, 42, 45, 48 %
Высокожирная – 50, 52, 55, 58%
Высокожирная – 50, 52, 55, 58%
Классификация в зависимости от содержания жира
Слайд 40Вкус и запах кисломолочные,
Цвет белый с кремовым оттенком
Консистенция однородная, в
меру густая, без крупинок жира и белка
Требование к качеству сметаны
Слайд 41 поступает во флягах до 35 кг, в бидонах по
10 кг., в стаканчиках до 500 гр.
Хранят при температуре (4+/-2)С, кефир в течении 72 ч.
Хранят при температуре (4+/-2)С, кефир в течении 72 ч.
Упаковка и хранение сметаны
Слайд 421.Перечислить виды бактерий для производства кисломолочных продуктов?
2. Как вырабатывают простоквашу?
3. Виды
йогурта?
4. Что такое ацидофилин?
5. Требование к качеству к кефиру?
6. Что такое кумыс?
7. Хранение кумыса?
8. Способы производства творога?
9. Дефекты творога?
10.Ассортимент сметаны?
4. Что такое ацидофилин?
5. Требование к качеству к кефиру?
6. Что такое кумыс?
7. Хранение кумыса?
8. Способы производства творога?
9. Дефекты творога?
10.Ассортимент сметаны?
ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ
