Презентация, доклад мясо жаренное крупными кусками

2способа

1 Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных кусков массой 1,5 - 2кг. Крупные куски должны быть одинаковой толщины. Подготовленные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите при t 180-200ºС и доводят до готовности в жарочном шкафу при t 150-160ºС. Во время жарки мяса надо периодически через каждые 10-15 минут поливать  выделившимся мясным соком и жиром для образования румяной корочки. При таком режиме мясо получается сочным и вкусным. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется прозрачный сок

жарят в жарочном шкафу или пароконвектомате сначала при температуре 250-275 гр.С в течении 15-20 мин до образования румяной корочки, затем при температуре 150-160 С до готовности.(при проколе мяса выделяется бесцветный сок)
При средней степени прожаривания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутренних- розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый. Продолжительность жарки зависит от размера кусков мяса, вида и степени прожарки. Общая продолжительность жарки говядины:
Слабо прожаренное филе-30-45 мин;
Полностью прожаренный толстый край- примерно 1,5 часа
Изделия считаются готовыми, если темп. в толще куска говядины достигает 80-85 С, свинины 70-72 С. При более высокой темп. в толще кусков увеличиваются потери массы, уменьшается сочность.
Жаренное мясо хранят при темп. 50-60 С около 3-х часов, для более длительного хранения охлаждают и хранят в холодильнике до 48 часов.

Вырезку грилируют на решетке, либо тушат ее на подобье штуфата. Мясо плотно обвязывают суровой нитью, чтобы во время грилирования оно не теряло формы, поэтому ростбиф имеет форму цилиндра. Ростбиф грилированный не проваривается в центре, имеет поэтому по всей оси в середине ярко-розовый цвет свежего мяса. Поэтому для полного доведения до готовности ростбиф тушат. Едят ростбиф как горячим, так и холодным( англичане), гарнируют по-разному, в зависимости от страны. Очень часто ростбиф подают с зеленым горошком, с хреном и горчицей. Штуфат - мясо тушеное с кореньями в бульоне с пивом и обжаренное в духовке. Ростбиф жарят три степени готовности: - с кровью; - с розовым оттенком; - прожаренное до готовности. Отпускают ростбиф на порцию 1- 2 куска

слоем мяса и ребром прорезать пленку в виде мешка. Образовавшееся пространство заполнить фаршем и края зашить. Фарш: Сварить кашу, добавить мелко рубленое вареное яйцо, зелень, пассерованный лук. Отпускают грудинку фаршированную полив мясным соком.

и натирают солью, перцем, чесноком. На поверхность мясо кладут слой шпика толщиной 1см, заворачивают в виде рулета, перевязывают шпагатом и жарят.

пяточек и ушки обкладывают тестом, поверхность смазывают сметаной и жарят. В процессе жарки поверхность периодический смазывают сметаной. Подают с соусом сметанным с хреном. Гарниры - картофель жареный из сырого, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложный гарнир.

из лопатки.
Подготовленные крупные куски (окорок, корейка) натирают солью, перцем, можно шпиговать морковью, чесноком, укладывают на противень и жарят основным способом.
При отпуске нарезают мясо поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают мясным сочком. Такая нарезка способствует меньшей деформации куска мяса при тепловой обработке и легкому разжевыванию в готовом виде.
На гарнир подают гречневую кашу, картофель жареный или отварной, фасоль в масле или в соусе.