Презентация, доклад МДК0702 на тему Соусы часть1

в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом. 

продукты, пряности и приправы.
Основной соус -Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов
Производственный соус -Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов

муки.

Соусы с мукой по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).

подаются к горячим блюдам;
холодные — подаются как к холодным блюдам, так и к горячим блюдам.

(консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда;
густые (консистенции вязкой манной каши) — для фарширования и добавления в некоторые блюда.

относят грибы, маслины, каперсы, оливки, соленые и свежие огурцы, овощи, сухари, зелень и др.

с добавлением пассерованных кореньев с томатным пюре и красной мучной пассировки (муку поджаривают до светло-коричневого цвета без жира). Варят 40—60 мин, овощи протирают, соединяют с бульоном, доваривают. В конце варки кладут специи и пряности. Затем защипывают. Для коричневого бульона кости рубят, трубчатые пилят, обжаривают, коренья обжаривают и варят как костный бульон. Подают соус к мясным блюдам.

проваривают. Подают к тушеному мясу, ветчине, языку, блюдам из котлетной массы, сосискам, сарделькам.

до полуготовности. Орехи грецкие без оболочки нарезают и добавляют в отвар, варят 10— 15 мин. Вливают красный соус, вино и уксус и доводят до кипения. Подают к тушеному мясу и птице.

вешенки или белые грибы мелко нарезают, кладут в лук и продолжают жарить в течение 5—6 мин. В красный соус кладут подготовленные грибы, лук, зелень петрушки и эстрагона. Соус с приправами варят 10— 15 мин. Подают к жареной дичи, рубленым и натуральным котлетам.

однородную консистенцию, без комков муки и образования пленки на поверхности. Чтобы пленка не образовывалась, готовый соус «защипывают», кладут кусочки сливочного масла или маргарина.

Не допускается пригорелости муки, посторонних запахов, избытка соли и пряностей.

от свернувшегося белка.

Горячие соусы хранят на мармите при температуре 70—80°С до 4 ч, сметанные - до 2 ч, молочный — 1,5 ч.
Молочный соус средней густоты хранению не подлежит.
Масляные смеси охлаждают и используют по назначению.
Маринады хранят при закрытой крышке в неокисляющей посуде 48—72 ч.