Презентация, доклад на тему Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы

Содержание

Цели урока:Обучающая:Познакомить с пищевой ценностью рыбы, особенностями определения доброкачественности рыбы, механической кулинарной обработкой рыбы.Развивающая:Развивать способность сравнивать и анализировать; формировать и развивать познавательный интерес к предмету, к развитию самостоятельности, соблюдать правила техники безопасности.Воспитывающая:Воспитывать трудолюбие; формировать у студентов

Слайд 1Тема урока:
Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы
Составила:
Мастер производственного обучения
Чижова В.В.

Тема урока:Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбыСоставила:Мастер производственного обучения Чижова В.В.

Слайд 2
Цели урока:

Обучающая:
Познакомить с пищевой ценностью рыбы, особенностями определения доброкачественности рыбы, механической

кулинарной обработкой рыбы.
Развивающая:
Развивать способность сравнивать и анализировать; формировать и развивать познавательный интерес к предмету, к развитию самостоятельности, соблюдать правила техники безопасности.
Воспитывающая:
Воспитывать трудолюбие; формировать у студентов навыки культуры труда: точности в работе и аккуратности.

Цели урока:Обучающая:Познакомить с пищевой ценностью рыбы, особенностями определения доброкачественности рыбы, механической кулинарной обработкой рыбы.Развивающая:Развивать способность сравнивать и

Слайд 3Техника безопасности

Техника безопасности

Слайд 4Повторение пройденного
Фронтальный опрос

Назовите источники опасности на кухне.
Назовите правила безопасной работы с

режущими предметами.
Перечислите овощи, входящие в группу корнеплодов.  
Перечислите овощи, входящие в группу клубнеплодов.
Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка овощей.
Для чего моют овощи перед очисткой?
Перечислите виды плодовых овощей.
Перечислите виды капустных овощей.
Для чего капусту кладут в соленую воду?

Повторение пройденногоФронтальный опросНазовите источники опасности на кухне.Назовите правила безопасной работы с режущими предметами.Перечислите овощи, входящие в группу

Слайд 5Повторение пройденного
- Перечислите виды луковых овощей.
- Почему лук нарезают непосредственно перед

тепловой обработкой?
- Какой овощ употребляют в пищу в сыром виде?
- Перечислите овощи, используемые для фарширования.
- Назовите простые формы нарезки корнеплодов и клубнеплодов.
- Назовите сложные формы нарезки.
- Для чего используют вид нарезки «рубка»?
- Перечислите виды нарезки зеленого лука. 
- Назовите первичную обработку грибов.
Повторение пройденного- Перечислите виды луковых овощей.- Почему лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой?- Какой овощ употребляют в

Слайд 6Рыба является необходимым продуктом питания.
В рыбе содержатся

белки

жиры минеральные вода витамины экстрактивные
вещества А, Е, В2, РР, С вещества
По содержанию жира рыбу делят на три категории

тощую средней жирности жирную
(до 2% жира) (от 2 до 5%) (от 5 до 15%)

Морская рыба богата минеральными веществами — фосфором, на­трием, кальцием, калием, а также микроэлементами — йодом, медью, кобальтом, марганцем и др. Благодаря присутствию большого количе­ства йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей.
Рыба является необходимым продуктом питания. В рыбе содержатся белки      жиры

Слайд 7Свежая рыба поступает на предприятия общественного пита­ния

живой охлажденной мороженой

Для приготовления блюд и закусок используют

соленую рыбу консервированную сушеную

Поступившая рыба должна быть доброкачественной.
Основными по­казателями являются ее внешний вид и запах.
Рыба должна иметь упру­гую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жаб­ры
Свежая рыба поступает на предприятия общественного пита­ния     живой

Слайд 8По способу обработки рыбу делят на три группы

чешуйчатая

бесчешуйчатая осетровая


При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедоб­ные части и приготавливают из нее полуфабрикаты.

Механическая кулинарная обработка рыбы












Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внут­ренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

размораживание

вымачивание

разделка

Еприготовление полуфабрикатов

По способу обработки рыбу делят на три группы чешуйчатая

Слайд 91 - жаберная крышка;
2 - спинной плавник (жесткий)
3 - спинной

плавник (мягкий);
4 - хвостовой плавник;
5 - боковая линия;
6 - анальный плавник;
7 - анальное отверстие;
8 - брюшной плавник;
9 - грудной плавник

Строение рыбы

1 - жаберная крышка; 2 - спинной плавник (жесткий)3 - спинной плавник (мягкий); 4 - хвостовой плавник;

Слайд 10На воздухе
при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей,

крупную рыбу, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки
Рыбу укладывают в один ряд на столы, выдерживают 4—10 ч до температуры в толще слоя —2°С,
потери массы рыбы составляют 2%

В воде
размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу при температуре воды 10—15°С
На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу размораживают в течение 2-2,5 ч, крупную — 4-5 ч
Масса рыбы увеличивается на 5—10%
В воду добавляют соль (от 7 до 13 г на 1 л воды), чтобы сократить потери минеральных веществ

Комбинированный способ
размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы
Ее помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воздухе до температуры в толще мышц 0°С

Размораживание рыбы

На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую

Слайд 11Операции обработки чешуйчатой рыбы для полуфабриката «тушка»

Операции обработки чешуйчатой рыбы для полуфабриката «тушка»

Слайд 12Очищают чешую в направлении от хвоста к голове, вначале с боков,

затем с брюшка
Очищают чешую в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка

Слайд 13Удаление спинного плавника: рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль

плавника сначала с одной, а затем с другой стороны, плавник удаляют
Удаление спинного плавника: рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем

Слайд 14Удаление хвостового плавника: удаляют по контуру

Удаление хвостового плавника: удаляют по контуру

Слайд 15Удаление анального плавника: удаляют как спинной плавник

Удаление анального плавника: удаляют как спинной плавник

Слайд 16Удаление грудных и брюшных плавников: плавники отрезают или отрубают

Удаление грудных и брюшных плавников: плавники отрезают или отрубают

Слайд 17Удаление внутренностей: делают разрез между грудными плавниками, разрез ведут от середины плавников

к голове, затем у жабр нож переворачивают, не вынимая из брюшка, и делают разрез до анального отверстия
Удаление внутренностей: делают разрез между грудными плавниками, разрез ведут от середины плавников к голове, затем у жабр

Слайд 18Удаление головы (если рыба используется без головы)
Делают надрез острым ножом под

жаберные крышки с одной и другой стороны под углом 45˚ и перерезают позвоночную кость
Удаление головы (если рыба используется без головы)Делают надрез острым ножом под жаберные крышки с одной и другой

Слайд 19Промывание
Промывают холодной водой, удаляя остатки плёнки и сгустки крови, и просушивают

на противне брюшком вниз
ПромываниеПромывают холодной водой, удаляя остатки плёнки и сгустки крови, и просушивают на противне брюшком вниз

Слайд 20Операции обработки чешуйчатой рыбы для полуфабриката «кругляш»
Очищают чешую
Удаление спинного плавника
Удаление

хвостового плавника
Операции обработки чешуйчатой рыбы для полуфабриката «кругляш»Очищают чешую Удаление спинного плавникаУдаление хвостового плавника

Слайд 21Операции обработки чешуйчатой рыбы для полуфабриката «кругляш»
Удаление анального плавника
Удаление грудных и

брюшных плавников

Удаление головы

Операции обработки чешуйчатой рыбы для полуфабриката «кругляш»Удаление анального плавникаУдаление грудных и брюшных плавниковУдаление головы

Слайд 22Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски круглой

формы, которые используют для варки, жарки и фарширования.

Операции обработки чешуйчатой рыбы для полуфабриката «кругляш»

Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски круглой формы, которые используют для варки, жарки

Слайд 23Пластование рыбы
Филе с кожей, реберными и позвоночными костями: с головы или

хвоста рыбы срезают половину филе. Нож ведут параллельно позвоночнику.
Пластование рыбыФиле с кожей, реберными и позвоночными костями: с головы или хвоста рыбы срезают половину филе. Нож

Слайд 24Пластование рыбы
Филе с кожей и реберными костями и филе с кожей:

рыбу укладывают на доску кожей вниз и, начиная со спинки, срезают все внутренние кости.
Пластование рыбыФиле с кожей и реберными костями и филе с кожей: рыбу укладывают на доску кожей вниз

Слайд 25Пластование рыбы
Чистое филе (чешуя не удаляется): рыбу укладывают на доску кожей

вниз и надрезают мякоть со стороны хвоста. Нож ведут вплотную к коже.
Пластование рыбыЧистое филе (чешуя не удаляется): рыбу укладывают на доску кожей вниз и надрезают мякоть со стороны

Слайд 26Нарезание полуфабрикатов из пластованной рыбы.
Для варки нарезают порционные куски из

филе с кожей и костями или из филе с кожей без костей под прямым углом. Надрезают кожу рыбы в двух-трех местах.
Для припускания нарезают куски из филе с кожей без костей, чистого филе с хвостовой части под углом 30о.
Для жаренья основным способом нарезают куски из филе с кожей и костями, с кожей без костей, из филе без кожи и костей.
Нарезание полуфабрикатов из пластованной рыбы. Для варки нарезают порционные куски из филе с кожей и костями или

Слайд 27Требования к качеству

Кругляш – нарезан под прямым углом, запанирован в сухарях

или муке.
Полуфабрикаты должны иметь запах свежей рыбы, без посторонних запахов, консистенцию мякоти-плотную, упругую.
Требования к качествуКругляш – нарезан под прямым углом, запанирован в сухарях или муке. Полуфабрикаты должны иметь запах

Слайд 28Сроки хранения

Целую разделанную рыбу всех наименований или крупные куски хранят не

более 48ч, порционные куски и рыбный фарш-6…8ч при температуре 0…-2оС.
Общий срок хранения полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов в холодильнике с момента окончания их приготовления не должен превышать 24ч.
Сроки храненияЦелую разделанную рыбу всех наименований или крупные куски хранят не более 48ч, порционные куски и рыбный

Слайд 29Процент отходов при обработке рыбы

Процент отходов при обработке рыбы

Слайд 30Полезные советы
Чешуя легко снимается, если положить рыбу на 2ч в холодную

воду, добавив 2 столовые ложки уксуса на 1л воды, а также, если до чистки рыбу окунуть в горячую воду или чистить ее в посуде, наполненной водой, чтобы чешуя не разлеталась.
Тяжелый запах морской рыбы можно устранить, выдержав выпотрошенную и вымытую рыбу несколько часов в уксусе, в который следует добавить 1…2 измельченных лавровых листа и несколько горошин черного перца.
Чтобы сохранить рыбу свежей 2…3 дня, посыпьте ее крупной солью и заверните в салфетку, смоченную подслащенным уксусом (1…2 кусочка сахара на 0,5л уксуса).
Мороженую рыбу лучше обрабатывать, не дожидаясь пока она разморозится полностью, чтобы не терялось много сока. Как только она будет поддаваться резке ножом – немедленно приступать к ее разделке. Хранить размороженную рыбу не стоит.
Полезные советыЧешуя легко снимается, если положить рыбу на 2ч в холодную воду, добавив 2 столовые ложки уксуса

Слайд 31Практическая работа

Практическая работа

Слайд 32Подведение итогов урока

Подведение итогов урока

Что такое shareslide.ru?

Это сайт презентаций, где можно хранить и обмениваться своими презентациями, докладами, проектами, шаблонами в формате PowerPoint с другими пользователями. Мы помогаем школьникам, студентам, учителям, преподавателям хранить и обмениваться учебными материалами.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть