Презентация, доклад на тему Яйцо и яичные товары

совершенный продукт питания".

птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. 
Основным видом товарной продукции являются куриные яйца. Утиные, гусиные яйца реализации не подлежат, так как на скорлупе этих яиц могут быть вредные для человека микроорганизмы (сальмонеллы). 
Яйцо состоит из скорлупы (около 10% массы яйца), белка (57%) и желтка (33%)

белок;
5 - желток;
6 - воздушная камера;
7 - градинки;
8 - зародышевый диск

— 11,5, углеводов — 0,5; минеральных веществ — 0,8; воды — 73,5. Белки и жиры яиц хорошо усваиваются организмом. Яйца по калорийности превосходят молоко. Калорийность 100 г съедобной части яиц составляет 627 кДж.  Наиболее ценная часть яйца — желток. В желтке содержится много жира, витамины A, D, В1, В2, В3 и РР, жироподобные вещества (лецитин, холестерин), ферменты, красящие вещества. Лецитин желтка необходим для питания нервной системы человека, участвует в обмене веществ. Употребление яиц не должно быть чрезмерным

при температуре от 1 до 2°С;
б) закладывать на хранение только яйца с чистой скорлупой;
в) не закладывать на хранение теплые яйца;
г) холодные яйца не переносить сразу в очень теплое помещение;
д) проверять перед закладкой на хранение целость скорлупы, поскольку надтреснутые яйца портятся быстрее других (трещину, если она не заметна, легко обнаружить легким постукиванием одного яйца о другое - надтреснутое издает дребезжащий звук);
е) не закладывать на хранение битые яйца, а реализовать их в кратчайшие сроки;
ж) не помещать яйца рядом с остропахнущими продуктами.

пять суток со дня яйцекладки, и имеют штамп с числом (срок хранения не превышает 7 сут., не считая дня снесения), они должны иметь белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм. 

При нарушении требований, предъявляемых к диетическим, яйца переводят в следующую категорию и называют свежими. Яйца, хранившиеся в холодильнике до 30 суток, также считаются свежими. Яйца, хранившиеся в холодильнике свыше 30 суток, называются холодильниковыми. К известкованным относятся, яйца, которые хранят в известковом растворе (срок хранения не превышает 25 суток со дня сортировки) и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток, в них белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота - не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм.

яйца 65-74 г); 
первая (масса одного яйца 55-65 г); 
вторая (масса одного яйца 55-45 г);
третья (масса одного яйца 35…45 г)

овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка). 
Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежденной, без следов крови, помета, загрязнений. Яйца не должны иметь посторонних запахов и содержать пестициды и радионуклиды.

оболочки; 
тек - яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток;
 кровяное кольцо - с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений;
 затхлое яйцо - имеющее запах плесени или заплесневелую поверхность скорлупы; 
тумак - непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени, имеет гнилостный запах; 

из инкубатора как неоплодотворенное; 
запашистое - яйцо с посторонним, неулетучивающимся запахом; 
выпивка - яйцо с частичным смешением желтка с белком;
присушка - яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

штампом круглой или овальной формы. Столовые яйца допускается не маркировать. Категории диетических и столовых яиц обозначают: высшая – В; отборная - О, первая - 1, вторая – 2, третья - 3. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число и месяц), а столовых - только категорию. Мелкие яйца упаковывают отдельно с обозначением на этикетке «мелкие». Маркировка яиц должна быть четкой.

полимерные вместимостью по 360 штук с использованием бугорчатых прокладок. В реализацию могут поступать яйца, фасованные в картонные коробки или полимерные по 6-12 штук. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям.
Диетические яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С; столовые - при температуре не более 20°С; в холодильниках яйца хранят при температуре от О до -2°С и относительной влажности воздуха 85-88%.

используют яйца всех категорий, в том числе и мелкие.

соотношении называется меланж.  Меланж в мороженом состоянии должен иметь темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, после оттаивания - цвет от светло-желтого до темно-оранжевого, однородную консистенцию. 

цвет от желтого до палево-желтого, консистенцию густую, но текучую. 

после оттаивания - цвет палевый, консистенция жидкая, может быть не совсем однородная.

особенностью является наличие бугорка на замороженной поверхности. Его отсутствие свидетельствует о том, что продукт подвергался подтаиванию.
Хранят мороженые яичные продукты при температуре - 12°С и относительной влажности воздуха 80-85% до 8 мес., при -18°С - до 15 мес.

(в естественной пропорции), белка, желтка и омлета (из яичной массы и молока в соотношении 1:1). Яичный порошок должен иметь однородный светло-желтый цвет, порошкообразную структуру, допускаются единичные легко раздавливающиеся комочки. Вкус и запах, свойственные высушенному яйцу, растворимость яичного порошка - не менее 85%, массовая доля влаги - не более 9%; нормируется содержание жира, белка, золы, кислотность. В реализацию могут поступать фасованные яичные порошки в картонных пачках массой 100, 200, 250 г, весовой продукт - в фанерных барабанах, штампованных бочках массой нетто 25 кг, в герметичных жестяных банках до 10 кг.

поверхностью, плесенью, посторонними запахами, прогорклые, с измененным цветом.
Хранят яичные сухие порошки при температуре от - 2 до 10°С в герметичной таре 12 мес., в негерметичной - 8. При длительном хранении, особенно при высоких температурах, снижается растворимость порошков, изменяется цвет: он темнеет вследствие окисления каротиноидов, образования меланоидинов. В порошке может портиться жир, появляются прогорклые, салистые, рыбные запахи.

яйца?
2. На какие категории и по каким признакам делят куриные яйца?
3. С какими дефектами яйца не допускаются к реализации?
4. Как можно отличить меланж, дважды замороженный?
5. Условия и сроки хранения яичных порошков.

заразиться микроорганизмами из группы сальмонелл, вызывающими пищевую интоксикацию
б) Обладают низкой пищевой ценностью
в) Имеют большую загрязненность скорлупы

пуги
б) от качества и массы яйца
в) от окраски и цвета яйца

положение
б) прочный, просвечивающийся
в) малозаметный, может перемещаться от центрального положения

на скорлупу нанесена категория яиц, дата снесения
в) скорлупа имеет пористое строение

5 категорий
в) на 3 категории