- Главная
- Разное
- Образование
- Спорт
- Естествознание
- Природоведение
- Религиоведение
- Французский язык
- Черчение
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, фоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
Презентация, доклад Разделка туш говядины, баранины и свинины
Содержание
- 1. Презентация Разделка туш говядины, баранины и свинины
- 2. Слайд 2
- 3. Слайд 3
- 4. Слайд 4
- 5. Разделка говядиныПолучение полутуши, четвертины, отрубей, частейШеяСпинная частьПоясничная частьПашинаГрудинкаЛопаточнаячастьВерхняячастьбоковаянаружнаявнутренняяголеньпокромкаЗаплечная часть
- 6. Деление полутуши говядины на четвертины:задниеПередние
- 7. Разделка говядиныПолучение отрубей: Шея141 –шея2 - спинно-грудная
- 8. Высший сорт- вырезкаРостбиф Бифштекс филе лангет
- 9. Ростбиф. Готовят из двух вырезок или толстых
- 10. Полуфабрикаты из говядины 1 сорта Ромштекс готовят
- 11. Полуфабрикаты из говядины 2 сорта Говядина духовая-
- 12. Котлеты овально- продолговатой формыДлина 8-10см, ширина 5-6см,
- 13. котлетная массаИз мяса 3 сорта
- 14. Слайд 14
- 15. Разделка туш Разделка туши - это ряд
- 16. Разделка баранины Шея Корейка Окорок Грудинка Передняя нога
- 17. Вырезка Схема разделки свинины Шея Грудинка Корейка Окорок Передняя нога
- 18. Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины. Для жарки целиком
- 19. Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины. из корейки -
- 20. Котлеты натуральные из корейки, форма овально-продолговатая с
- 21. Котлеты отбивные из корейки с реберной косточкой,
- 22. Мелкими кусками из свинины и баранины Готовят:Мясо
Слайд 5Разделка говядины
Получение полутуши, четвертины, отрубей, частей
Шея
Спинная часть
Поясничная
часть
Пашина
Грудинка
Лопаточная
часть
Верхняя
часть
боковая
наружная
внутренняя
голень
покромка
Заплечная часть
Слайд 7Разделка говядины
Получение отрубей:
Шея
1
4
1 –шея
2 - спинно-грудная часть
3 – передняя нога
4
5 – поясничная часть
6 – задняя нога
Слайд 8
Высший сорт- вырезка
Ростбиф Бифштекс филе лангет бефстроганов
Первый сорт- толстый и
внутренняя части задней ноги
Ростбиф Тушение целиком Антрекот Ромштекс Зразы
отбивные
Второй сорт- подлопаточная часть, наружная часть задней ноги, плечевые и
заплечные части, грудинка, покромка, боковая часть задней ноги
Говядина духовая Зразы отбивные
Третий сорт- шея, пашина, обрезки
Котлетная масса
Сорта говядины и полуфабрикаты
Слайд 9Ростбиф. Готовят из двух вырезок или толстых и тонких краёв массой
Бифштекс. Готовят из вырезки овально- приплюснутой формы, толщиной 1,5-2см
Филе. Нарезают средней части вырезки,в виде
четырехугольника, толщиной 4-5см, перевязывают
шпагатом
Полуфабрикаты из вырезки
Слайд 10Полуфабрикаты из говядины 1 сорта
Ромштекс готовят тонких
и толстых краёв,
1,5-2см, отбивают, панируют
Тушение целиком- используют
верхние, внутренние части
задней ноги массой 1,5-2кг
Антрекот- из тонкого и толстого краёв овально-
продолговатой формы, толщиной 1,5-2см
Слайд 11Полуфабрикаты из говядины 2 сорта
Говядина духовая- из боковой и наружной
ноги нарезают 2 ломтика
Зразы отбивные- из боковой и наружной частей задней ноги нарезают два ломтика
Тушение целиком- используют
верхние, внутренние части
задней ноги массой 1,5-2кг
Слайд 12Котлеты овально- продолговатой формы
Длина 8-10см, ширина 5-6см, толщина
1-1,5см
Полуфабрикаты из говядины
Биточки округло продолговатой формы, диаметром 5-6 см, толщина 1-1,5 см
Шницель в форме подковы, толщина 10-12 мм
Тефтели формуют 3-4 шарика на порцию
Рулет мясной- четырёхугольник толщиной 1,5-2 см начиняют и заворачивают
Зразы рубленные формируют в виде колбасок по 2 шт. на порцию
Слайд 15Разделка туш
Разделка туши - это ряд последовательных операций, в результате
Отруб - мясокостная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки
Обвалка - отделение мяса от костей, мякоти на них не должно оставаться, в труднодоступных местах разрешается оставлять 0,5-0,6см мякоти.
Жиловка и зачистка - освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной плёнки, хрящей и излишнего жира.
Свинина
Баранина
Говядина
Слайд 18Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины.
Для жарки целиком из корейки,
окорока массой
Грудинка фаршированная
массой 1,5-2 кг.
Рулет лопатки массой1,5-2 кг
Слайд 19Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины.
из корейки - карбонат,
1,5-2 кг.
Грудинка
массой 1,5-2 кг.
Рулет лопатки
массой1,5-2 кг
окорока – буженина
массой 1,5-2 кг.
Слайд 20Котлеты натуральные из корейки, форма овально-продолговатая с одним заострённым концом, толщина
Котлеты отбивные из корейки нарезают кусками, отбивают, придают форму котлет.
Эскалоп нарезают из рёберной части корейки 2шт. на порцию.
Шницель из окорока толщиной 1,5 – 2см в форме подковы.
Порционные полуфабрикаты из баранины и свинины
Слайд 21
Котлеты отбивные из корейки с реберной косточкой, форма овально-продолговатая с одним
Котлеты отбивные нарезают из корейки порционными кусками, отбивают, панируют в сухарях, придают форму котлет.
ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
ИЗ БАРАНИНЫ И СВИНИНЫ
Слайд 22Мелкими кусками из свинины и баранины
Готовят:
Мясо для плова
Шашлык по-кавказски
поджарку
Из свинины
Мясо, нарезанное кубиками, слегка отбивают,
накаливают на шпажки вперемежку со
шпиками, посыпают солью и перцем
Маринование
нарезанные кубики по 30-40г
посыпают соль, перцем,
сбрызгивают уксусом
добавляют измельченный лук
и оставляют на 4-6 часов.
нарезают из лопатки, корейки
и окорока, массой 20-30г
