Презентация, доклад Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё

рубленой массы

Строить технологические схемы полуфабрикатов из рубленого мяса

Знать санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления мясных полуфабрикатов

Цели урока

массы
Изучение ассортимента полуфабрикатов из натуральной рубленой массы и заполнение таблицы по полуфабрикатам
Изучение требований к качеству натуральной рубленой массы, условий и сроков хранения полуфабрикатов
Составление технологической схемы приготовления полуфабриката из натуральной рубленой массы

1

3

2

1. шейная часть
2. пашина
3. покромка
обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса

(800г)

Сало шпик
(120г)

Молоко или
вода(70г)

Соль
(20г)

Перец
(1г)

Пропускают через
мясорубку

Смешивают, выбивают

Порционируют по массе

Формуют полуфабрикаты

массы

бифштекс рубленый
шницель натуральный рубленый
люля-кебаб
фрикадельки
котлеты полтавские

по 1 штуке на порцию

льезоне, панируется в сухарях

Назовите требования к качеству полуфабриката
шницель натуральный рубленый

кислота
для маринования 2-3 часа форма маленьких колбасок
прикрепляют к шпажке 2-3шт на порцию

Назовите требования к качеству полуфабриката
люля-кебаб

требования к качеству полуфабриката
фрикадельки

порцию

Назовите отличительные особенности
и требования к качеству полуфабриката
котлеты полтавские

2-6 0С

Перечислите сроки хранения полуфабрикатов
из натуральной рубленой массы

Оформите схему для презентации 3. Презентуйте полученный результат

Бифштекс натуральный рубленый

Шницель натуральный рубленый

Люля-Кебаб

Фрикадельки

Требования к оформлению схемы:
информативность эстетичность презентация
Время выполнения: 5 минут
Время на презентацию: 1 минута

мясо:
а)тазобедренную часть; б)толстый, тонкий край ;в) пашина, шея, обрези; г ) толстый, тонкий край
2.Мясо пропускаем через мясорубку с одной решёткой:
а)1 раз; б) 2 раза; в) 3 раза; г) 4 раза
3.Для приготовления рубленой массы добавляют :
а)шпик, молоко; б)хлеб, молоко; в) лук, чеснок; г) лук
4.Масу натурально-рубленую выбивают для:
а)приобретения лучшей формы; б) лучшего образования поджаристой корочки ; в)однородности, обогащения кислородом
5.Из рубленой массы можно приготовить:
а) бифштекс рубленый; б) котлеты домашние ; в) говядину духовую; г) бефстроганов
6.Бифштекс имеет толщину:
а)1 см; б) 1,5 см; в) 2 см ; г) 3см
7. Шницель имеет толщину:
а)2см; б)1 см; в)1,5 см; г) 4,5 см
8.Установить соответствие:
Между первичной обработкой и ингредиентами, которые входят в его состав
Наименование полуфабриката ингредиенты
1.котлета полтавская а)шпик г) молоко
2.бифштекс б)лук, чеснок д) хлеб,молоко
3.фрикадельки в)репчатый лук, сырые яйца
9.Между наименованием полуфабриката и видом его панировки
Наименование полуфабриката вид панировки
1.котлета полтавская а)не панируют г) мука
2.бифштекс б)сухари д) фигурная
3.котлеты н/рубленые в)смачивают в льезоне, панируют в сухаря
10.Установить последовательность:
Приготовление полуфабриката»люля-кебаб»
1.кладут соль, перец
2.маринуют
3.мясо нарезают
4.пропускают через мясорубку
5.соединяют с луком, салом
6.формуют