Презентация, доклад по теме Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок Турецкой кухни

кухни  

Выполнила: Савельева Серафима
группа №315

и закусок Турецкой кухни 
Задачи:
 1. изучить ассортимент сложных холодных блюд и закусок Турецкой кухни;
2. описать характеристику используемого сырья;
3. дать характеристику технологическим режимам и современным технологическим приемам;
4. разработать организацию технологического процесса;
5. рассмотреть особенности приготовления сложных холодных блюд и закусок Турецкой кухни;
6. дать характеристику процессам, формирующим качество блюд и кулинарных изделий;
7. составить схему блюд;
8. составить нормативно техническую документацию. 

грамм, перец зеленый- 7 грамм, перец жгучий-5 грамм, лук зеленый-10 грамм, петрушка-2.5 грамм, сумак-3 грамма, перец острый-4 грамма, лимон-2 грамма, масло оливковое-2 грамма, гранатовый соус-3 грамма, соль-10 грамм. .
Выход: 150 грамм (1 порция).
Технология приготовления: Очистите от кожицы помидоры и огурцы, срежьте плодоножки у перцев, выньте сердцевину и семечки из жгучего перца. Приготовьте не очень глубокое плоское блюдо для салата. Нарежьте очень мелкими кубиками помидоры и огурцы. Перец нарежьте узкими кружочками. Мелко нарежьте лук. Порежьте зелень петрушки всё положите в блюдо посыпьте сумаком и красным перцем посолите, полейте оливковым маслом. Затем гранатового соуса, выжать сок лимона.
 

Зелень мелкo режим. Солим и перемешиваем.

нашараб и масло

мята-5 грамм, петрушка-5 грамм, сыр творожный-10 грамм, чеснок-5 грамм, соль-5 грамм, паприка сладкая-5 грамм, масло оливковое-10 грамм, сок лимонный-5 грамм, кунжут-5 грамм, салат кучерявый-5 грамм.
Выход: 150 грамм (1 порция).
Технология приготовления:
Баклажан моем, ножом протыкаем в нескольких местах и в духовку на 30 минут для запекания. Режем помидор кубиками, перец режем на кружки, ложем в салатницу, добавляем сыр потом режем огурец кубиками и добавляем его туда. Листья мяты и петрушку режем и добавляем в салат, добавляем паприку, сок лимона и оливковое масло. Баклажан чистим от кожи. На тарелку кладем листья салата , на них баклажан и середину размегчаем ложкой, мелко нарезанный чеснок отправляем на баклажан и поливаем лимонным соком. Добавляем соль и сбрызгиваем оливковым маслом. Внутрь баклажана выкладываем авукму. Кунжут обжариваем на сковороде и посыпаем.

молотая, базилик сушеный, вода, томатная паста, лимонный сок, чеснок, петрушка, красный молотый перец, сушеная мята.
Выход: 150 грамм (1 порция).
Технология приготовления:
Булгур тщательно промываем в холодной воде, пока она не станет прозрачной. Чистую крупу заливаем крутым кипятком, накрываем крышкой и отставляем в сторону на 20-30 минут, чтобы она впитала всю жидкость и упарилась — размякла, но осталась при этом плотной и рассыпчатой. Если у вас булгур среднего помола, его нужно залить кипятком, накрыть крышкой и подождать 10 минут, после чего прогреть в микроволновой печи 2 минуты на максимальной мощности, перемешать и снова упарить под крышкой 10 минут. Пока запаривается булгур, готовим заправку: соединяем томатную пасту, соль, растительное масло (оливковое или рафинированное подсолнечное), лимонный сок. Добавляем пару зубчиков чеснока, пропущенного через пресс, и тщательно все перемешиваем до однородности. Мелко измельчаем укроп и петрушку, можно добавить зеленый лук. Помидор нарезаем небольшим кубиком. В остывший булгур вливаем томатную заправку, кладем специи и тщательно вымешиваем кашу руками. Добавляем зелень и измельченный помидор. Перемешиваем кысыр, доводим количество соли и лимонного сока по своему вкусу. Даем салату настояться в течение 20 минут и подаем его к столу. Традиционно кысыр выкладывают на салатные листья, чтобы его было удобнее есть. При желании листья салата можно подать отдельно, использовать их для украшения блюда или мелко нарезать и добавить в кысыр наряду с прочей зеленью.

салат «Чабан»

Энергетическую ценность определяют по содержанию в продуктах белков, жиров и углеводов в граммах, на выход одной порции продукции, пользуясь данными справочника о химическом составе продуктов. После определения содержания белков, жиров и углеводов отдельно в каждом ингредиенте, производится расчёт их содержания в Энергетическую ценность изделия (блюда) «А», ккал, определяют по формуле:
А = (Б+У)*4+Ж*9,
Где: Б – белки, в граммах (суммарное количество белка по всем ингредиентам, входящим в изделие)
У – углеводы, в граммах (суммарное количество углеводов по всем ингредиентам, входящим в изделие)
Ж – жиры, в граммах (суммарное количество жира по всем ингредиентам, входящим в изделие)
4 – калорический коэффициент для белков и углеводов,
9 – калорический коэффициент для белков.
о всём блюде, путём суммирования.

в порции блюда (суммарное количество жира, рассчитанное по рецептуре и таблице химического состава пищевых продуктов, грамм)
Xmin – минимальное количество жира
Xmin = Xmax*П,
П – коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе (для стручков фасоли = 0,85).
Xmax = 2.16(грамм) Xmin = 2.16*0,95=2.05(грамм)

закуски.
На каждое блюдо была составлена нормативно-технологическая документация, рассчитана энергетическая ценность блюд, которая составила на блюда и закуски Турецкой кухни «Салат Чабан» -301.12 Ккал , «Закуска Авукма»- 528.51 Ккал, «Салат Кысыр»- 341.07 Ккал.