Презентация, доклад по теме: Костный бульон

добавлением белых кореньев, моркови, лука.
В бульон переходят экстрактные вещества, белки, жиры, минералы и ароматные вещества.
Вкус зависит от соотношения в нем воды и продуктов, времени варки.
Бульон с меньшей концентрацией называется нормальным (на 1 кг продукта 4-5 л воды), с большей – концентрированный (на 1 кг продукта 1,25 л воды).
Рекомендуется варить концентрированный, т.к это экономит посуду и топливо (газ, эл. Энергию), удобно хранить и транспортировать.
из 1 кг продукта получается 1 л концентрированного бульона и его разводят 3-4 л горячей воды.
Качество бульона, вкус первых блюд зависит от правильного использования сырья, норм закладки и технологии приготовления.

чтобы выварить из них пищевые ценности. говяжьи и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.

до кипения, снимают пену, чтоб бульон был прозрачным и ароматным, а потом варят на тихом огне с закрытой крышкой, периодически снимая жир (при долгой варке жир распадается на жирные кислоты и глицерин, а это ухудшает вкус и вид бульона).

костей 2-3 часа;
При долгой варке ухудшаются вкусовые и ароматические качества бульона;
За 30-40 минут до окончания варки кладут слегка подпечённые морковь, белые коренья, лук, пряные овощи, связанные в пучок (для аромата и улучшения вкуса);
Готовый бульон охлаждают и процеживают (если долго хранить горячим, вкус ухудшается);
Бульон мутнеет от спинного мозга и от бурного кипения;
Бульон, из которого будете варить соус, первые блюда и заливные, не солите.