Презентация, доклад по технологии приготовления на тему: Технология приготовления соусов

подбора соусов к блюдам
4. Требования к качеству
5. Сроки хранения

соусов;

Родиной большинства классических соусов является Франция;

Соусы – неотъемлемая часть вторых горячих блюд, холодных закусок и десертов.

основе пюре
(фруктового,
овощного,
бобового)

масле

на растительном масле

на уксусе

жировая пассеровка – прогрев муки на сливочном масле или маргарине без изменения цвета про t=120 °С;

Красная пассеровка – прогрев муки до светло-коричневого цвета при t=150 °С.

и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов

Производный – соус, приготовленный на базе основного соуса, путем добавления различных продуктов (рубленная зелень, корнишоны, грибы и др.)

красных –красные (при кипячении вина
улетучивается спирт и резкий запах)

Лимонный сок

Огуречный рассол

Вкусовые и ароматические приправы в соусах

с растительным маслом)

Желтый, красно-желтый оттенок
(шафран, куркума, карри)

Красный оттенок
(томатное пюре пассерованное)

Белый оттенок
(сливки, сметана)

из нарисованного шоколадом рисунка.

коричневом мясном бульоне, с добавлением пассерованных кореньев, томата-пюре и красной мучной пассеровки.
Варят 40-60 минут, удаляя жир и пену, доводят до вкуса, протирают, доводят до кипения, «защипывают» (заправляют сливочным маслом) и подают.

тушеного мяса;
Соус красный с вином – к блюдам из котлетной массы, сосискам, сарделькам, тушеному мясу;
Соус охотничий (с грибами и зеленью) – подают к жареной дичи, к котлетам;
Соус красный кисло-сладкий (с сухофруктами и грецкими орехами) – подают к тушеному мясу, птице.

служит п/ф для других соусов;
В горячую мучную пассеровку вливают половину бульона, размешивают, добавляют оставшийся бульон, варят 20-30 минут помешивая, удаляют жир и пену, процеживают, доводят до кипения.

грибным отваром) – подают к блюдам из отварного мяса и птицы;
Соус белый с яйцом - подают к блюдам из отварного мяса и птицы;
Соус острый ( с зеленью, уксусом и яично-масляной смесью).

белый или коричневый.
Вкус кисловатый, менее острый, чем у красных соусов, цвет красновато-розовый;
Подают к мясным, овощным и рыбным блюдам.

овощи с томатом вводят в основной белый соус, добавляют лавровый лист, перец, варят 30 минут, заправляют солью;
Процеживают;
Доводят до кипения;
Зищипывают сливочным маслом;
Подают к жареному мясу, мясным биточкам, картофельным котлетам и т.д.

густоты – при запекании блюд,
полужидкий – для поливки овощных или крупяных блюд.

горячее молоко, размешивают, доводят до вкуса;
Варят 5 минут; процеживают, доводят до кипения, защипывают;
Соус подают к блюдам из птицы, рыбы, яиц, овощей и мясных продуктов.
В европейской кухне для производства молочного соуса (Бешамель) используют только ароматизированное молоко (проваривают очищенную луковицу, шпигованную гвоздикой, или чеснок, лавровый лист и др.)

сметаной или бульоном, размешивают, солят, перчат, варят 5 минут, процеживают, доводят до кипения;
Подают к рыбным и овощным блюдам, используют в грибных горячих закусках, для запекания.

Нарезать

Пассеровать

Нарезать
соломкой

Пассеровать, t= 120°С

Мука

Бульон
грибной

Варить, 45-60 мин

Варить, 10-15 мин

Защипнуть

Соус грибной

Обжарить

Помыть

Процедить

подают сразу после приготовления к отварной рыбе или овощным блюдам.

Соусы на сливочном масле

голландский

польский

сухарный

= 65°C, непрерывно помешивая

Процедить

Помыть

Порубить

Соединить

Прогреть

Соус польский

Соединить

Прогреть

Соус сухарный

масло, килечное, сырное, горчичное и др.).

Подают к салатам и винегретам, блюдам из рыбы, мяса, овощей.

разведенные вином, сливками или мясным бульоном – основа многих легких соусов к жареному мясу;

Используют: сладкий перец, корнеплоды (репу, морковь, корень сельдерея), зеленые овощи (салат, щавель, шпинат).

или мёда), а также для блюд из мяса и птицы (кисловатые соусы – из крыжовника, клюквы);
Пюре разбавляют сахарным сиропом, водой или сливками;
Фрукты с грубой клетчаткой (персики, сливы) отваривают с сиропом, затем протирают;
Мягкие и сочные ягоды (малина, клубника, смородина красная) протирают сырыми;
Яблоки припускают до размягчения и заправляют маслом.

или птица, сливают жир, заливают бульон, пиво или вино и кипятят – соус «a la minute».
Экстрактивные вещества, находящиеся в густом, концентрированном осадке, растворяются в жидкости;
Для смягчения вкуса и в качестве загустителя можно добавить уваренные жирные сливки.

к холодных – холодные;
к блюдам, имеющим малопривлекательный вид подают непрозрачные соусы, маскирующие продукты;
к малокалорийным продуктам - жирные соусы (смешанные, польский, голландский);
к жареной рыбе подают томатный соус и его разновидности, а также соус майонез;
к жареному мясу - красные соусы, к отварному - соусы с хреном, смешанные;
к птице - белые соусы;
к блюдам из овощей - томатные, грибные, молочные.

без комков муки и образования пленки на поверхности;
В соусах без муки на сливочном масле нет хлопьев от свернувшегося белка, вареное яйцо нарезано крупно;
В маринадах овощи нарезаны правильной формы, мягкие, вкус кисловато-пряный;
Соусы майонез имеют однородную консистенцию, без расслоения жира от основной массы;
Цвет красных соусов – от красного до коричневого, белых – нежно-кремовой, молочные и сметанные – цвет основного продукта, с сероватым оттенком;
Вкус красных соусов кисло-сладкий, белых – выраженных основных продуктов;
Не допускается подгорелостей муки, посторонних запахов, избыток соли и пряностей.

4-х ч,
сметанные – до 2-х ч,
молочные – 1,5 ч.
Масляные смеси охлаждают и используют по назначению;
Маринады хранят при закрытой крышке в неокисляющейся посуде 48-72 ч.

такое: основные и производные соусы, классические и быстрые соусы?
3 Перечислите ряд последовательных операций в приготовлении соуса красного основного.
4 Что представляет собой пассерование муки?
5 Назовите температурные режимы пассерования муки для производства красного и белого соусов.
6 Перечислите загустители, используемые при производстве соусов.
7 Перечислите ряд последовательных операций в приготовлении соуса белого основного.
8 Охарактеризуйте молочные и сметанные соусы.
9 Охарактеризуйте масляные соусы. В чем особенности их производства и подачи?
10 Дайте рекомендации к производству и использованию маринада.
11 В чем особенность производства соуса майонез? Каковы условия его хранения?
12 Назовите основные принципы подбора соусов к блюдам.
13 Каковы требования к качеству соусов?

[авт. кол.: А.И. Мнлинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. А.И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с.
2 Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум: учебное пособие для студентов вузов / [авт.: Н.А. Акимова, Б.А. Баранов, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. Л. П. Липатовой. - М.: ФОРУМ, 2010. - 392 с.
3 Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для учащихся образоват. учреждений нач. проф. образования / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина. - 4-е изд.. стер. - М.: Академия, 2011. - 192 с.
4 Фоминых И.Л. Основы технологии и сервиса питания: учебное пособие / И.Л. Фоминых. - Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2004. - 135 с.
5 Соусы, заправки и специи / [сост. И. Ю. Федотова]. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. - 152 с.
6 Петрова М. Под соусом / М. Петрова // Гостиница и ресторан : бизнес и управление. - 2011. - №2(89) апрель. - С. 48-59

требований законов РФ об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления.

Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается только после получения письменного согласия авторов.