- Главная
- Разное
- Образование
- Спорт
- Естествознание
- Природоведение
- Религиоведение
- Французский язык
- Черчение
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, фоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
Презентация, доклад по технологии ПМ.01 Введение в предмет (1 курс)
Содержание
- 1. Презентация по технологии ПМ.01 Введение в предмет (1 курс)
- 2. Овощи играют важную роль в питании
- 3. - Некоторые овощи (лук, чеснок, хрен,
- 4. Слайд 4
- 5. Клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша),
- 6. Пряные – укроп, эстрагон, базилик, майоран,
- 7. Томатные – томаты, перец стручковый (сладкий,
- 8. - Поздние сорта картофеля используют для:
- 9. - Для салатов, сушки;
- 10. - Для салатов и винегретов;
- 11. приемка овощей; кратковременное
- 12. промывание; сульфитация;хранение обработанных овощей;
- 13. Правила приемки овощей:Поступающая овощная продукция должна сопровождаться:-
- 14. - по качеству сырье проверяетсяорганолептически (по
- 15. Внешний вид – овощи должны быть
- 16. 2. Кратковременное хранениеУ входа в овощной цех
- 17. Сортировка – удаляют загнившие, побитые, проросшие
- 18. - осуществляют в целях удаления земли,
- 19. 1. Механическая очистка – происходит за
- 20. 2. Ручная очистка – используют
- 21. 3. Термическая очистка – овощи обжигают
- 22. 6. Доочистка- ручная операция.На производственном столе при
- 23. - удаление вручную глазков (используют желобковый нож);остатков кожицы (используют нож «экономка»).
- 24. Отходы, полученные при обработке картофеля, направляют
- 25. Из ботве молодой свеклы - свекольник. Стебли
- 26. 1. Нарезание овощей – предназначено для
- 27. Соблюдение форм нарезки способствует:- сокращению сроков тепловой
- 28. Способы нарезания овощей
- 29. 1. На производственный стол кладут разделочную доску
- 30. 2. Перед доской слева устанавливают емкость с
- 31. Для ручного нарезания овощей используют
- 32. Приспособления для сложной нарезки овощей и фруктов
- 33. Овощерезательная машина CL50Ножевые диски:- для нарезания соломкой;- брусочками;-кружками или шинкования капусты.
- 34. Для тонкого нарезания продуктов используют слайсер
- 35. Подготовка к хранению обработанных овощейОбработанные овощи (кроме
- 36. Для более длительного хранения обработанных и нарезанных
- 37. Аппарат для ваккумирования настольный
- 38. ТрейсилерыТрейсилер МАР 25Полуавтоматический трейсилер Multivac T 200
- 39. Термоформовщики
- 40. Терформер
- 41. Ручной аппарат для ваккумирования
- 42. Ассортимент ваккумированной продукции
- 43. Слайд 43
- 44. Слайд 44
Слайд 2 Овощи играют важную роль в питании человека.
- витаминами;
- углеводами (крахмал – картофель; сахара – морковь, свекла, зеленый горошек);
- минеральными веществами (калий, натрий, кальций, фосфор, железо);
Значение овощей в питании человека
- вкусовыми, ароматическими, красящими веществами (которые возбуждают аппетит, улучшают процесс пищеварения).
Слайд 3 - Некоторые овощи (лук, чеснок, хрен, редька) содержат бактерицидные вещества
Для того, чтобы разнообразить сбалансированные по составу блюда из овощей, следует разнообразить ассортимент овощей в составе блюд и гарниров.
- Каротин (провитамин А) усваивается организмом человека в присутствии жиров (сметаны, майонеза, растительного масла).
Слайд 5 Клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель).
Корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен.
Капустные - белокочанная капуста, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби.
Луковые – лук репчатый, зеленый, порей, чеснок.
Вегетативные овощи:
Слайд 6 Пряные – укроп, эстрагон, базилик, майоран, мята, чабер.
Десертные – артишоки, спаржа, ревень.
Слайд 7 Томатные – томаты, перец стручковый (сладкий, горький), баклажаны .
Тыквенные – тыква, кабачки, огурцы, патиссоны, арбуз, дыня.
Бобовые – горох, фасоль, бобы.
Зерновые – кукуруза сахарная.
Плодовые:
Слайд 8 - Поздние сорта картофеля используют для: - запекания;
- картофельного пюре, изделий из картофельной массы (котлеты, биточки, запеканки);
- жарки;
- Ранние сорта (молодой картофель) - салаты, винегреты, гарниры из отварного картофеля;
Лучшим считается картофель правильной округлой формы с незначительным числом неглубоко сидящих глазков, средних размеров.
Кулинарное использование картофеля
Слайд 9 - Для салатов, сушки;
- квашения, маринования;
- консервов для детского и диетического питания;
- для горячих блюд (в отварном, тушеном и припущенном виде).
Кулинарное использование моркови
- приготовления супов, соусов, маринадов.
Слайд 10 - Для салатов и винегретов;
- борщей;
- в тушеном и пассерованном виде;
Кулинарное использование свеклы
Слайд 11 приемка овощей;
кратковременное хранение;
сортировка;
мытье;
очистка;
Механическая кулинарная обработка (МКО) овощей:
доочистка;
Слайд 13Правила приемки овощей:
Поступающая овощная продукция должна сопровождаться:
- товарно-транспортной накладной;
- сертификат качества.
Эти
Слайд 14 - по качеству сырье проверяется
органолептически (по внешнему виду, цвету, запаху,
- по количеству (взвешивание, пересчет единиц упаковки).
1. Приемка овощей осуществляется
Слайд 15 Внешний вид – овощи должны быть свежими, чистыми, здоровыми, типичной
Вкус и запах – свойственные данному сорту, без постороннего запаха и вкуса.
Степень зрелости – определяется для томатных и тыквенных овощей, белокочанной капусты.
Размеры – по наибольшему поперечному диаметру, по длине, по массе.
Оценка качества:
Слайд 162. Кратковременное хранение
У входа в овощной цех оборудуют ларь для хранения
Слайд 17 Сортировка – удаляют загнившие, побитые, проросшие экземпляры и посторонние примеси;
Калибровка – распределение овощей по размеру.
3. Сортировка и калибровка
Слайд 18 - осуществляют в целях удаления земли, загрязнений. Это улучшает санитарное
Мытье осуществляют в специальных овощемоечных машин или вручную в моечных ваннах.
4. Мытье
Слайд 19 1. Механическая очистка – происходит за счет трения овощей о
5. Очистка
Слайд 20
2. Ручная очистка – используют производственные столы с о
Слайд 21 3. Термическая очистка – овощи обжигают в цилиндрической печи. После
4. Паровой способ – картофель обрабатывают паром высокого давления. Кожица удаляется во время промывания водой.
Слайд 226. Доочистка
- ручная операция.
На производственном столе при обработке овощей инструменты должны
( рис. 3.7)
Слайд 23- удаление вручную глазков (используют желобковый нож);
остатков кожицы (используют нож «экономка»).
Слайд 24 Отходы, полученные при обработке картофеля, направляют на переработку для получения
А также отдают на корм скоту.
Отходы, полученные при обработке свеклы, тщательно промывают, измельчают и используют для приготовления свекольной окраски.
Использование отходов
Слайд 25Из ботве молодой свеклы - свекольник.
Стебли петрушки, сельдерея, укропа промывают,
Слайд 26 1. Нарезание овощей – предназначено для придания им определенной формы
2. Шинкование – тонкая нарезка продуктов (соломкой, крошкой).
7. Нарезание
Слайд 27Соблюдение форм нарезки способствует:
- сокращению сроков тепловой обработки продуктов, входящих в
-равномерному доведению до готовности всех продуктов, входящих в состав блюда;
- приданию блюду красивого внешнего вида;
- сохранению форм нарезки при тепловой обработки.
Слайд 291. На производственный стол кладут разделочную доску с маркировкой «СО».
Буквенную маркировку досок можно заменить разделочными досками различного цвета для различных технологических операций:
- зеленого цвета – для нарезания сырых овощей;
- белого – для вареных;
- красного – для приготовления мясных п/ф.
Организация рабочего места
Слайд 302. Перед доской слева устанавливают емкость с овощами;
3. Справа – емкость
4. Справа от доски – инструменты.
Разделочная доска и нож должны быть сухими.
Для нарезания небольшого количества овощей можно использовать приспособления: терки, устройства для нарезания картофеля, корнеплодов и лука.
Слайд 33Овощерезательная машина CL50
Ножевые диски:
- для нарезания соломкой;
- брусочками;
-кружками или шинкования капусты.
Слайд 35Подготовка к хранению обработанных овощей
Обработанные овощи (кроме картофеля) кладут в котлы,
Картофель хранят в котлах, заполненных водой (не более 2 часов).
Зелень выкладывают в перфорированные вкладыши, накрывают полотенцем и ставят в холодильник.
Слайд 36Для более длительного хранения обработанных и нарезанных овощи
Ваккумируют
и хранят на холоде и хранят в заморожен-
ном виде
