Презентация, доклад по технологии на тему Обработка клубнеплодов

Содержание

Цель: для овладения профессиональными компетенциями ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ, и общими компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального

Слайд 1МДК 01.01 Технология обработки овощей и приготовления блюд из овощей и

грибов

Тема урока: Механическая кулинарная обработка клубнеплодов

МДК 01.01 Технология обработки овощей и приготовления блюд из овощей и грибовТема урока: Механическая кулинарная обработка клубнеплодов

Слайд 2 Цель: для овладения профессиональными компетенциями

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ, и общими компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
уметь:
- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
- обрабатывать различными методами овощи и грибы;
- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
- технику обработки овощей, грибов, пряностей способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
- правила хранения овощей и грибов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;
- правила их безопасного использования.

Цель: для овладения профессиональными компетенциями ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку

Слайд 3Все овощи делятся на группы: клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша),

батат (сладкий картофель);

картофель

батат

топинамбур

Все овощи делятся на группы: клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);картофельбататтопинамбур

Слайд 4Корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей,

хрен;

свекла

морковь

редис

Корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен; свекламорковьредис

Слайд 5сельдерей
корневой
Петрушка корневая
брюква
Корнеплоды

сельдерейкорневойПетрушка корневаябрюкваКорнеплоды

Слайд 6КАПУСТНЫЕ
краснокочанная
савойская
цветная

КАПУСТНЫЕкраснокочаннаясавойскаяцветная

Слайд 7ЛУКОВЫЕ
лук-порей
лук-батун
чеснок

ЛУКОВЫЕлук-порейлук-батунчеснок

Слайд 8ПРЯНЫЕ
анис
кориандр
тмин

ПРЯНЫЕанискориандртмин

Слайд 9ПРЯНО-ВКУСОВЫЕ
кинза
мята
эстрагон

ПРЯНО-ВКУСОВЫЕкинзамятаэстрагон

Слайд 10укроп
петрушка
ПРЯНО-ВКУСОВЫЕ
майоран

укроппетрушкаПРЯНО-ВКУСОВЫЕмайоран

Слайд 11томатные
томаты
баклажаны
перец
ПЛОДОВЫЕ

томатныетоматыбаклажаныперецПЛОДОВЫЕ

Слайд 12огурцы
тыква
кабачки
патиссоны
ТЫКВЕННЫЕ
ПЛОДОВЫЕ

огурцытыквакабачкипатиссоныТЫКВЕННЫЕПЛОДОВЫЕ

Слайд 13БОБОВЫЕ
горох
фасоль
бобы
соя
ПЛОДОВЫЕ

БОБОВЫЕгорохфасольбобысояПЛОДОВЫЕ

Слайд 14ЛИСТОВЫЕ
кресс-салат
салат
листовой

ЛИСТОВЫЕкресс-салатсалат листовой

Слайд 15ЛИСТОВЫЕ
шпинат
щавель

ЛИСТОВЫЕшпинатщавель

Слайд 16Десертные
ревень
артишоки

Десертныеревеньартишоки

Слайд 17Механическая кулинарная обработка овощей

Механическая кулинарная обработка овощей

Слайд 18Сортировка
Калибровка
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ

СортировкаКалибровкаПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ

Слайд 19ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ
МОЙКА
КАРТОФЕЛЯ

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙМОЙКАКАРТОФЕЛЯ

Слайд 20Очистка картофеля
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ
вручную
В картофелеочистительных машинах

Очистка картофеляПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙвручнуюВ картофелеочистительных машинах

Слайд 21Нарезка картофеля

Нарезка картофеля

Слайд 22Механический способ очистки
Сущность механического способа очистки состоит в том, что наружный

покров картофеля сдирается о шероховатую поверхность рабочего органа и стенки рабочей камеры машины. При этом между поверхностью клубня, шероховатой поверхностью рабочего инструмента и стенками рабочей камеры должно быть относительное движение.
Механический способ очистки Сущность механического способа очистки состоит в том, что наружный покров картофеля сдирается о шероховатую

Слайд 23Щелочной способ очистки
Крепким щелочным раствором, нагретым до 100 о С, который

размягчает наружный слой клубней, затем в барабанной моечной машине клубни очищаются от наружного слоя и отмываются от щелочи
Щелочной способ очистки Крепким щелочным раствором, нагретым до 100 о С, который размягчает наружный слой клубней, затем

Слайд 24Паровой способ очистки
Картофель обрабатывают в автоклавах под давлением 6-7 атм. В

течении 1-2 мин., затем в моечной машине очищается от проваренного слоя
Паровой способ очистки Картофель обрабатывают в автоклавах под давлением 6-7 атм. В течении 1-2 мин., затем в

Слайд 25Выявление проблемы: сохранение питательной ценности картофеля при механической кулинарной обработки
1.

Перечислите содержание основных нутриентов картофеля.
2. Основные правила сохранения нутриентов при механической обработке картофеля.
3. Почему необходимо сохранить как можно больше нутриентов в картофеле? Выдвинуть гипотезу данного задания.
Выявление проблемы: сохранение питательной ценности картофеля при механической кулинарной обработки 1. Перечислите содержание основных нутриентов картофеля. 2.

Слайд 26Пищевая ценность картофеля
На 100г продукта:
Калорийность:77 кКал.Белки:2 гр.Жиры:0,4 гр.Углеводы:16,3 гр. Пищевые

волокна:1,4 гр. Органические кислоты:0,2 гр.Вода:78,6 гр. Ненасыщеные жирные кислоты:0,1 гр. Моно- и дисахариды:1,3 гр.Крахмал:15 гр.Зола:1,1 гр. Насыщеные жирные кислоты:0,1 гр.
Витамин PP:1,3 мг.Бэта-каротин:0,02 мг. Витамин A (РЭ):3 мкг. Витамин B1 (тиамин):0,12 мг. Витамин B2 (рибофлавин):0,07 мг. Витамин B5 (пантотеновая):0,3 мг. Витамин B6 (пиридоксин):0,3 мг. Витамин B9 (фолиевая):8 мкг. Витамин C:20 мг. Витамин E (ТЭ):0,1 мг. Витамин H (биотин):0,1 мкг. Витамин PP (Ниациновый эквивалент):1,8 мг
Пищевая ценность картофеляНа 100г продукта: Калорийность:77 кКал.Белки:2 гр.Жиры:0,4 гр.Углеводы:16,3 гр. Пищевые волокна:1,4 гр. Органические кислоты:0,2 гр.Вода:78,6 гр.

Слайд 27Основные правила сохранения нутриентов при механической обработке картофеля.
1. Сортировка и калибровка

способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке.
2. При очистке овощей удаляют несъедобные части и части с пониженной пищевой ценностью, снятая кожура не должна быть большой.
2. При длительном хранении очищенного картофеля в воде может произойти изменение цвета, и образование веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом.
3. Уменьшается содержание растворимых минеральных веществ.
4. Уменьшается содержание углеводов: крахмал переходит в раствор.
5. В воде разрушаются витамины и ароматические вещества.
Основные правила сохранения нутриентов при механической обработке картофеля. 1. Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для

Слайд 28Вывод
Необходимо строго соблюдать режим и время механической обработки и хранения картофеля. Перед

очисткой необходимо произвести сортировку и калибровку картофеля, что способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке.
Картофель нельзя долго хранить в воде, это приводит к потере растворимых минеральных веществ, углеводов: крахмал переходит в раствор, разрушению витаминов.
Картофель нарезают непосредственно перед приготовлением блюд, чтобы избежать его потемнения и потерь витамина С.
Вывод Необходимо строго соблюдать режим и время механической обработки и хранения картофеля. Перед очисткой необходимо произвести сортировку и

Слайд 29Гипотеза
Сохранение нутриентов в картофеле влияет на качество приготовленного блюда.

Гипотеза Сохранение нутриентов в картофеле влияет на качество приготовленного блюда.

Что такое shareslide.ru?

Это сайт презентаций, где можно хранить и обмениваться своими презентациями, докладами, проектами, шаблонами в формате PowerPoint с другими пользователями. Мы помогаем школьникам, студентам, учителям, преподавателям хранить и обмениваться учебными материалами.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть