Презентация, доклад по технологии на тему Обработка клубнеплодов

грибов

Тема урока: Механическая кулинарная обработка клубнеплодов

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ, и общими компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
уметь:
- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
- обрабатывать различными методами овощи и грибы;
- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
- технику обработки овощей, грибов, пряностей способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
- правила хранения овощей и грибов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;
- правила их безопасного использования.

батат (сладкий картофель);

картофель

батат

топинамбур

хрен;

свекла

морковь

редис

покров картофеля сдирается о шероховатую поверхность рабочего органа и стенки рабочей камеры машины. При этом между поверхностью клубня, шероховатой поверхностью рабочего инструмента и стенками рабочей камеры должно быть относительное движение.

размягчает наружный слой клубней, затем в барабанной моечной машине клубни очищаются от наружного слоя и отмываются от щелочи

течении 1-2 мин., затем в моечной машине очищается от проваренного слоя

Перечислите содержание основных нутриентов картофеля.
2. Основные правила сохранения нутриентов при механической обработке картофеля.
3. Почему необходимо сохранить как можно больше нутриентов в картофеле? Выдвинуть гипотезу данного задания.

волокна:1,4 гр. Органические кислоты:0,2 гр.Вода:78,6 гр. Ненасыщеные жирные кислоты:0,1 гр. Моно- и дисахариды:1,3 гр.Крахмал:15 гр.Зола:1,1 гр. Насыщеные жирные кислоты:0,1 гр.
Витамин PP:1,3 мг.Бэта-каротин:0,02 мг. Витамин A (РЭ):3 мкг. Витамин B1 (тиамин):0,12 мг. Витамин B2 (рибофлавин):0,07 мг. Витамин B5 (пантотеновая):0,3 мг. Витамин B6 (пиридоксин):0,3 мг. Витамин B9 (фолиевая):8 мкг. Витамин C:20 мг. Витамин E (ТЭ):0,1 мг. Витамин H (биотин):0,1 мкг. Витамин PP (Ниациновый эквивалент):1,8 мг

способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке.
2. При очистке овощей удаляют несъедобные части и части с пониженной пищевой ценностью, снятая кожура не должна быть большой.
2. При длительном хранении очищенного картофеля в воде может произойти изменение цвета, и образование веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом.
3. Уменьшается содержание растворимых минеральных веществ.
4. Уменьшается содержание углеводов: крахмал переходит в раствор.
5. В воде разрушаются витамины и ароматические вещества.

очисткой необходимо произвести сортировку и калибровку картофеля, что способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке.
Картофель нельзя долго хранить в воде, это приводит к потере растворимых минеральных веществ, углеводов: крахмал переходит в раствор, разрушению витаминов.
Картофель нарезают непосредственно перед приготовлением блюд, чтобы избежать его потемнения и потерь витамина С.