Презентация, доклад по технологии на тему Холодные блюда и закуски

ассортиментом холодных блюд и закусок

группы:
бутерброды;
салаты и винегреты;
блюда и закуски из овощей и грибов;
блюда из рыбы и морепродуктов;
блюда из мяса, птицы и мясопродуктов;
блюда из яиц

выход и подают их без гарнира (икра, семга, шпроты, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (кильки с яйцом, сельдь с луком). Закуски бывают холодными и горячими

в меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. В первом случае они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд.
Рецептуры и способы приготовления холодных закусок и блюд разнообразны. Многие из них обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, солёных и маринованных грибов и т.п.), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, мясо, холодные блюда из домашней птицы и дичи и др.), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы горчицу, хрен, соус майонез и т.д.

качества возбуждают аппетит и способствуют лучшему пищеварению.
Для приготовления холодных блюд используют разнообразные продукты: овощи, фрукты, грибы, мясные и рыбные продукты, яйца.
Блюда приготавливают с холодными соусами и заправками, растительным маслом и сметаной. Они не только возбуждают аппетит, но содержат необходимые пищевые вещества: белки, жиры, витамины, углеводы, минеральные вещества. Калорийность холодных блюд зависит от продуктов, используемых для их приготовления

входящими в рецептуру блюда, а также свежими или консервированными помидорами, огурцами, зеленью, сливочным маслом, яйцами, лимоном.
Для украшения банкетных блюд используют экзотические продукты, декоративную зелень, фигурки желе, маслины, оливки, крабы, креветки и другие продукты

блюд начинается с подготовки гарниров.
Картофель после первичной обработки варят в кожице или без нее. Свеклу и морковь варят в кожице. Сваренные овощи охлаждают, очищают и нарезают перед использованием.
Зелень подвергают обработке, ополаскивают холодной кипяченой водой и обсушивают.
Консервированные овощи освобождают от тары, перекладывают вместе с соком или рассолом в неокисляющуюся посуду.
Хранят каждый вид подготовленных овощей в отдельной посуде при температуре 8... 10°С. Срок хранения очищенных овощей не превышает 12 ч.

кусков из чистого филе и филе с кожей без костей, кальмаров, креветок, раков.
Семга, кета, лососина поступает неразделанная и разделанная в виде упакованных нарезанных кусков филе. Неразделанную рыбу обрабатывают на филе с кожей и по мере спроса нарезают под углом 30...45° на куски без кожи.
Сельдь обрабатывают на чистое филе.
У консервированных килек, салаки удаляют головы, хвост и внутренности. Шпроты, сардины, сайру перекладывают в чистую посуду, порционируют. Сок, масло или соус распределяют равномерно вместе с основным продуктом

жареную говядину, язык, ветчину, буженину, жареную или отварную птицу и дичь, колбасы.
Окорок зачищают, удаляют кости, кожу, лишний жир, разрезают на части, удобные для нарезания. Колбасу (вареную или копченую) обтирают, удаляют обвязки, снимают оболочку перед нарезанием.
Для облегчения снятия оболочки копченые колбасы на 1...2 мин опускают в горячую воду, затем обтирают полотенцем и очищают часть, предназначенную для нарезания.
Птицу перед использованием нарубают на порции

зачищают от пленок, корок и нарезают тонкими пластинами толщиной 2...3 мм.

Сливочное масло зачищают, нарезают на бруски, которые разрезают на кусочки в виде прямоугольника, квадрата толщиной 0,5...1 см. Из слегка размягченного масла можно изготовить шарики, ролики, ракушки, тюльпаны, розы, применяя комбинированные ножи для масла, декораторы, выемки, кондитерский мешок с насадками. Фигурки из масла хранят в холодной воде со льдом
 

нарезания и карбования, формы, яйцерезки

блюд и закусок используют закусочные тарелки, блюда, салатники, селедочницы, икорницы, розетки, соусники, вазы, креманки. Посуда должна соответствовать виду изделия, рисунок — сочетаться с оформлением блюда

.

соблюдать санитарные правила, потому что после оформления они не подвергаются тепловой обработке и могут привести к обсеменению микроорганизмами.
Холодные блюда и закуски отпускают при температуре 10...12°С