Презентация, доклад по технологии на тему Бракераж готовой продукции

реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий закусок. 43.01.09 Повар, кондитер
 

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Чебаркульский профессиональный техникум»

Подготовила мастер производственного обучения Неверовская И.Н.

.
Это процесс - принятия решения о качестве продукции  путём снятия проб называется – БРАКЕРАЖ.

и его вкусовых качеств .

в эту группу входят как правило: директор производства, заведующий производством, бригадир поваров в некоторых производствах медицинский работник.

целей бракеражном журнале.

блюдах ,с оценкой качества за каждое блюдо или продукт .

.

на предприятие; 2 - формируется на  стадии разработки блюд которая должна сопровождается нормативно-технической документацией; 3- разработка рецептуры блюда и его технологии; 4 – формируется на всех стадиях производства от технологического процесса приготовления до реализации продукции.

нормативно-технической документации, строгое соблюдение качества выполнения не только отдельных операций, но и всего технологического процесса в целом.

быть :
для чая, желе – прозрачность ;
для мясных , рыбных блюд - вид на разрезе ;
для хлебобулочных изделий - состояние мякиша .

приемлемы такие показатели как:
Аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью.
Букет – запах, формирующийся в процессе технологического процесса переработки продуктов. 

механические свойства - хрупкая, эластичная, упругая.

для жареного мяса консистенция мягкая, сочная;
для картофельного пюре консистенция рыхлая, пышная, однородная и так далее.

сладкий, солёный, кислый, горький.
Количественный вид – интенсивный, неинтенсивный.

10 штук на весах. Если при взвешивании суммарная масса изделий оказывается ниже нормы, взвешивание перепроверяется ещё раз. Далее изделия взвешиваются поштучно.

порции, далее суммируют их массу и делят на три.
При этом средняя масса блюд не должна иметь отклонений от нормы выхода блюда по рецептуре. Допускаемое отклонение в массе одного блюда от нормы не более чем +/- 3 %.

,блюдо отправляют на лабораторный анализ .. Всё это записывается в акте отбора проб, если оценка блюда не удовлетворительно партия снимается с реализации, и в акте делается соответствующая запись .

не менее пяти порций супа в отдельную чистую кастрюлю, разливается по тарелкам и отбирается одна порция. Контрольная проба супа отбирается без сметаны и мяса. Если в процессе проверке выявлено нарушение рецептуры блюда или технологии его приготовления, анализ контрольной пробы позволит установить, кем было допущено нарушение: поваром который готовил данное блюдо, или раздатчиком.

проба молока, которое использовали для приготовления.
Все пробы которые отправляются для анализа в лабораторию должны быть упакованы в посуду с плотно закрывающимися крышками, банки заворачиваются в бумагу и обвязываются шпагатом. Посуда с пробами пломбируется. А отбор готовых блюд оформляется соответствующим актом.

партия. Бракераж готовых блюд должен проводить медицинский работник. Если он отсутствует, тогда функция проведения бракеража переходит другому члену бракеражной комиссии, которого назначает её председатель. Бракеражный журнал должен вестись в соответствии с нормами. Он храниться у шеф-повара либо у медицинского работника. Журнал может заполняться только членами комиссии в соответствии с нормами. Оценка по качеству для каждого проверяемого блюда заносится в журнал ещё до её полной реализации. Если были выявлены нарушения – технология приготовления, рецептура, тогда бракеражная комиссия обязана снять блюдо с производства и отправить на более детальный анализ в лабораторию. За проверку и её результаты несут ответственность лица, которые непосредственно проводили эту проверку.

оценка, поставленная блюдам, будет максимально точной. Количество блюд, которые подвергаются проверке, не должно быть большим. Это объясняется тем, что при проверке многих блюд восприимчивость органов чувств меняется и адаптируется, что может привести к неправильной проверке последних блюд. Температура в помещении должна варьироваться между 15 °С и 36 °С , так как если будет меньше или больше, изменится восприимчивость органов вкуса, на которые влияет температура воздуха.

°С или, наоборот, нагреется до 45 °С. Помещение, в котором производится проверка, должно быть оснащено достаточной вентиляцией, и должен быть доступ естественного освещения. В помещении не должно быть никаких посторонних запахов, так как это влияет на оценку запаха у блюд.

изделия исчисляются поштучно, тогда сразу взвешивают 10 шт. и затем определяют массу 1 шт. Проверяется соответствие настоящей массы, и указанной в калькуляционной карте. Проверяется также температура блюд, которая должна соответствовать своей норме. Сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.

изучения внешнего вида проверяемого блюда. Осмотр проводится при качественном, желательно естественном освещении. Затем внимание уделяется запаху проверяемого блюда. Запах может быть свежим или спецфическим. Определять вкус и запах блюда необходимо только при нормальной температуре. Если появляются подозрения по поводу качества и свежести определённых продуктов, необходимо проводить проверку с предосторожностью.

начала перемешивается в общем котле, затем оттуда берётся маленькая порция на пробу. Проверяется внешний вид, цвет, консистенция. Большое внимание уделяется тому, в каком состоянии овощи (как тщательно очищены, порезаны, в каком состоянии). Также они не должны быть сырыми, или, наоборот, слишком разваренными.

или бульон достаточно мутным. Проверке поддаётся консистенция. Для этого блюдо переливают из ложки в тарелку, ведь у бульона своя консистенция у супа-пюре – своя. Проверяется запах всего блюда, и его ингредиентов по отдельности. Органолептическая оценка вторых блюд Если блюдо идёт с гарниром или соусом, каждая составляющая проверяется по отдельности. Овощные и крупяные гарниры особенно проверяются на порядок правильной консистенции и наличии посторонних мелких комков, зёрен, примесей.

Овощные гарниры проверяются на предмет качества используемых овощей, их внешний вид, консистенцию, цвет. Консистенция соуса определяется также как первых блюд – соус сливают тонкой струёй из ложки в тарелку. Соус должен быть однородным, с приятным цветом, вкусом. Многие вторые блюда имеют свойство впитывать в себя посторонние запахи, поэтому этому уделяется особое внимание.

приготовления, у которых все показатели в норме. Это идеально приготовленное блюдо, у которого все показатели в норме.

в рецептуру или технологию приготовления, но весомых нарушений нет. Причиной для получения этой оценки может быть пересоленное или недосоленное блюдо и пр.

блюде определены изменения во вкусе, запахе, которые возможно исправить, отправив это блюдо на доработку. Возможно, оно не дошло до стадии готовности, или в нем что то упущено.

были обнаружены серьёзные нарушения при проведении проверки. Вследствие этого комиссия должна оформить его на дополнительное исследование в лабораторию и снять с производства.
Можно сделать вывод, что входить в бракеражную комиссию должны высококвалифицированные люди, владеющие необходимыми знаниями и навыками.

результате которой в бракеражный журнал выставляется оценка качества каждого продукта. Поставленная оценка полностью зависит от полученных результатов. После этого проверенное блюдо может либо идти на реализацию, либо на доработку или в лабораторию.

крахмал, разведенный четырехкратным количеством воды. В результате заваривания крахмала основа имеет неоднородную консистенцию, с большим количеством комочков  Допустил ли повар ошибку? Ответ обоснуйте.

Какой нормативный документ используют при составлении технологической карты?
3.Какие органолептические показатели учитываются при определении качества соуса в технологической карте?
4.Укажите дефекты соусов и причины их возникновения.
5.Какие недопустимые дефекты соусов относятся к браку?
6.В чем заключается требования к качеству холодных соусов и их хранение?
7.В чем заключается требования к качеству горячих соусов и их хранение?

реализации».
Проработка САНПИН предприятий общественного питания.