Презентация, доклад по спецтехнологии на тему: Соусы на растительном масле

Ассортиментом соусов на растительном масле, на уксусе и их использованием;
Ассортиментом сладких соусов и их подачей;
Способствовать формированию специалиста умеющего связывать теоретические знания с практикой, способствовать воспитанию любви к избранной профессии;
Способствовать развитию мышления, эстетического вкуса, творческой активности

использование масляных смесей?
К каким блюдам рекомендуют красные соусы?
Что придает густую консистенцию соусам?
Как называется концентрированный коричневый бульон?
К каким блюдам подают соусы на сливочном масле?
Рассказать приготовление масло селедочного.
Рассказать приготовление Голландского соуса.

Опрос и проверка пройденного материала:

влага

измельчают

процеживают

добавляют

подают

крахмал
Е) мука
2. Соус - это:
А) гарнир
В) дополнение
С) основное блюдо
Д) оформление блюдо
3. Соусы для запекания и добавления в овощные блюда должны иметь консистенцию:
А) значения не имеет Д) вязкую
В) жидкую Е) густую
С) средней густоты

В) изменения цвета
С) вкус
Д) увеличения клейкости
Е) снижения клейкости
5. Миронтон – это соус:
А) голландский Д) польский
В) пикантный Е) красный луковый
С) маринад
6. Какой корнеплод не добавляют в белый соус:
А) морковь Д) сельдерей
В) лук Е) пастернак
С) петрушка
7. Крышку кастрюли во время варки открывают:
А) вверх Д) в сторону
В) от себя Е) не имеет значения
С) на себя

красный основной
С) томатный
Д) паровой, белый с яйцом
Е) красный с экстрагоном
9. Пищевые кости для коричневого бульона обжаривают до цвета:
А) кремовый Д) темно-коричневый
В) красный Е) темно-золотистый
С) желтый
10. Цвет красной мучной пассировки:
А) светло-коричневый Д) светло-желтый
В) кремовый Е) белого цвета с запахом ореха
С) желтый
11. Жидкие соусы служат для:
А) поливки блюд Д) заправки блюд
В) запекания блюд Е) все ответы верны
С) в качестве фарша

Д) томатный
В) луковый Е) сметанный с томатом
С) красный с вином
13. Какой консистенции можно готовить молочные соусы?
А) жидкими Д) средней густоты
В) более густыми Е) менее жидкими
С) жидкими, средней густоты, густыми
14. Хранят основные горячие соусы при t 80C:
А) 1-2 часа Д) 12-15 часов
В) 30-40 минут Е) 6-7 часов
С) 3-4 часа
15. Как называется концентрированный коричневый бульон:
А) фюме
В) бешамель D) маришаль
С) суспензия Е) желе
16. Красные соусы имеют вкус:
А) нейтральный
В) кислый D) сладкий
С) нежный Е) острый

мука
С) пшеничная мука высшего и первого сортов
Д) кукурузная мука
Е) ячневая мука
18. Не допускается использовать маргарин с:
А) неоднородной окраской
В) слабовыраженным вкусом
С) крошливой консистенцией
Д) молочным привкусом
19. Температура мучной пассировки при разбавлении горячим бульоном:
А) 80 градусов
В) 50—60 градусов
С) 30 грудасов
Д) 75 градусов
20. К каким блюдам рекомендуют подавать красные соусы:
А) диетическому мясу (птицы, кролику)
В) отварным овощам
С) запеканкам, отварным макаронам
Д) жаренному жирному мясу

на уксусе 4. Сладкие соусы 5. Просмотр видеоурока «Соус маойнез»

масла - важнейший источник биологически активных непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.).
При изготовлении майонезов растительное масло сохраняет биологическую ценность, хорошо усваивается.
Майонез представляет собой высокодисперсную эмульсию типа «масло в воде», где дисперсной фазой является масло.

Кулинария – это ключ к здоровью. Она является с одной стороны искусством, а с другой стороны – наукой, включая в себя вопросы химии, физики и естественной истории
Ришардон Р.

другой жидкости. Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро разме­шивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей.
Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы. Эмульгаторы бывают двух типов: порошкообразные и молекулярные.
Порошкообразные эмульгаторы - это тонкие порошки горчицы, молотого перца и других продуктов, которые на границе раздела двух жидкостей создают защитный слой и мешают капелькам слипаться. Порошкообразные эмульгаторы используют при получении малостойких эмульсий (заправки на растительном масле).

Затем постепенно малыми дозами добавляют растительное масло, энергично растирая смесь. Когда масло полностью проэмульгирует, добавляют уксус. При этом соус становится белым и разжижается. Содержание жира в соусе майонез достигает 77 %.

На заметку учащемуся:
уксус обесцвечивает соус.

расслоение эмульсии может наступить в процессе взбивания, а при более низкой эмульгирование затруднено.
Когда майонез хранится в открытой посуде, поверхность его высыхает, происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием света жиры окисляются, а образование поверхностно-активных продуктов окисления приводит к расслоению эмульсии. При повышенной температуре (20 - 30 °С) эмульсия быстро разрушается. При температуре ниже - 5 °С вода желтков и уксуса замерзает, и при оттаивании эмульсия разрушается.

добавляя к ним отслоившийся майонез, продолжают растирание до получения эмульсии.
Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, а также подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса готовят его производные.

рыбное
или мясное желе
добавляют майонез
и взбивают смесь.
В процессе
взбивания
добавляют уксус
или лимонную кислоту.
Используют
для заливных
блюд.

с
корнишонами
Мелко нарубленные
и отжатые
от рассола
Корнишоны
соединяют
с готовым
майонезом.
Подают к холодным
рыбным блюдам
и рыбе, жаренной
во фритюре.

с
Зеленью

Добавляют
в майонез
пюре шпината,
мелко
рубленную
зелень петрушки,
укропа,
ошпаренную
зелень
эстрагона.
Подают к
холодным
мясным и
рыбным
блюдам.

с
хреном

Хрен очищают,
протирают,
Ошпаривают
и добавляют
в майонез.

растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию.
При изготовлении некоторых заправок кроме горчицы используют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие.
Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреблением взбалтывают.
Заправка салатная. Растворяют в 3%-ном уксусе сахар и соль, добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо взбалтывают.
Горчичная заправка. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании постепенно вводят растительное масло, а затем уксус.

и варят до полного растворения сахара и соли. Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него добавляют уксус и размешивают. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50%) и тщательно растирают. Массу периодически перемешивают. В горчицу добавляют остальной отвар и масло растительное. Для того чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей созреть в течение суток.
Допускается приготовление горчицы столовой без корицы и гвоздики.

приготовления холодных закусок. К этой группе соусов относятся овощные маринады (с томатом и без него) и соус хрен.
Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук - кольцами или полукольцами, пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10 - 15 мин, затем добавляют уксус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу и проваривают 15 - 20 мин. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.
Маринад овощной без томата. Он имеет более нежный вкус. Для его приготовления морковь и белые коренья шинкуют соломкой, лук нарезают кольцами или полукольцами. Приготовленные овощи пассеруют до полной готовности, затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и варят 15 - 20 мин. Перед окончанием варки вводят соль и сахар. К холодным закускам из отварной рыбы и мяса подают соус хрен. Для его приготовления измельченный на терке хрен ошпаривают, охлаждают, а затем заправляют сахаром, уксусом, а иногда и сметаной.

плодов и ягод, а также из повидла, джема. Подают их к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому. Кроме того, сиропы используются для приготовления безалкогольных коктейлей.

коньячный
Соус клюквенный
Соус яблочный
Соус абрикосовый

курага110. Вода для кураги 400. Сахар 600 Выход—1000
Свежие абрикосы погружают на 30—40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2—3 ч, кипятят 5—8 мин.

Технология приготовления:
Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2—3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

в тесте жареные»

сахар

п.о.

необходимо сделать, чтобы восстановить обмаслившийся майонез?
Для чего используют майонез?
Перечислите состав салатной заправки.
Какой водой разводят горчицу столовую?
Перечислите ассортимент холодных соусов.


Домашнее задание сделать технологическую схему «Соус майонез с чесноком»