Презентация, доклад по ПМ.06 Изготовитель мороженого на тему: Ассортимент мороженого

хозяйства.
Становление и развитие промышленности связаны с развитием научных основ технологии, а также с развитием таких дисциплин как химия, физика, биохимия, микробиология и других. Благодаря им в нашей стране выпускается широкий ассортимент мороженого, различающегося по тепловой обработке, по химическому составу, с внесением или не внесения наполнителей.
Мороженое - сладкий, высококалорийный и легкоусвояемый молочный продукт, содержащий в своем составе все компоненты молока. Мороженое пользуется большим спросом у потребителей всех возрастов. Мороженое обладает высокой пищевой ценностью. Оно содержит молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества и витамины, легко усвояемые организмом..

продуктов или ароматизаторов
Без пищевых продуктов или ароматизаторов
С пищевыми продуктами
С ароматизаторами
С пищевыми продуктами и ароматизаторами

Способ фасовки
Весовое
Мелкофасованное
Крупнофасованное

Массовая доля жира, %
Молочное жирное
Молочное классическое
Молочное не жирное
Сливочное классическое
Пломбир классический
Пломбир жирный

Оформление поверхности
Декорированное
Глазированное (в том числе эскимо)
Глазированное декорированное
В вафельных изделиях, в том числе глазированное или декорированное.
В печеньях, в том числе глазированное или декорированное.

приведенной на рисунке

Расчет рецептур,подготовка сырья и составление смесей

Фильтрование смесей

Пастеризация смесей t 85-90°c, τ 50сек

Гомогенизация смесей t65-75°c, p- 12,5-15мПа(мол.)
10-12,5мПа(слив.)
7,5-9мПа(пломбир)

Охлаждение смесей 4±2°c

Фризерование смесей t -3;-5°с; взбитость-70-100%-на мол. основе и 35-40%- плодово- ягодной и ароматической .

Фасование мороженого

Закаливание мороженого t -30; τ 35-45 мин.

Упаковывание и хранение мороженого приt не более
-12°с

Пломбир

Плодово-ягодное

Ароматическое

на плодово-ягодной или овощной основе
«Гуна»
«Смородинка»
«Оригинальное» и т.д.

Мороженое специального назначения
«Экстра» ванильное
«Московское»
«Гоголь-моголь» ванильное и т.д.

Мороженое,вырабатываемое из плодов , ягод и овощей с добавлением молочной основы
«Филевское»
«Сюрприз»
«Марите» и т.д.

Мороженое,содержащее кондитерский жир
Мороженое с ксилитом нежирное,молочное,сливочное,пломбир(для диабетиков)
«Бодрость» (с кислородом)
«Кисломолочное» (с кислородом) и т.д.

Мороженое,вырабатываемое с использованием куриных яиц
«Новинка» с наполнителями и без
«Донское» в глазури и без
«Ростовское» без наполнителей и с наполнителями , с глазурью и без глазури и т.д.

механизации и автоматизации на предприятиях молочной промышленности.В то же время следует использовать для выработки мороженого новые виды сырья, совершенствовать технологию производства, применять холод на всех этапах хранения и доставки готового продукта, изыскивать новые тарные и упаковочные материалы.В настоящее время расходуются значительные средства на строительство и реконструкцию предприятий, выпускающих молочную продукцию.

продуктов питания, намечается увеличить переработку обезжиренного молока, пахты, сыворотки на пищевые цели, увеличить выпуск продуктов с длительным сроком хранения и т.д.. Все процессы для производства мороженого направлены на выработку молочных продуктов, содержащих либо все компоненты, либо их часть. Важно сохранить пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в вырабатываемых молочных продуктах. Это является предметом исследований ученых во всем мире.