Презентация, доклад по ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы по теме Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной и кнельной массы

неё»

Мастер п/о Марьясова Е.В.

костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу.

Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе промышленного производства.

костей (филе чистое) нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку.
Пшеничный черствый хлеб не ниже 1 сорта замачивают в жидкости (вода, молоко). Корки с хлеба срезают перед замачиванием.
Хлеб соединяют с рыбой
и еще раз пропускают
через мясорубку.
Добавляют соль, перец
молотый,
массу перемешивают,
выбивают.

(1/10 или 1/20 штуки на порцию).
Для увеличения рыхлости в котлетную
массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную
на мясорубке вареную рыбу (25—30 % к массе сырой рыбы).
Хлеб в котлетной массе влияет на вкус и состояние массы. Благодаря хлебу в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает
соединительную ткань
и придает изделиям пышную,
пористую и сочную консистенцию.
В котлетную массу можно добавлять
молоки (до 6 %).

рыбу и жидкости используют охлажденными.
После приготовления массу сразу разделывают на полуфабрикаты (предварительно охладив).
Состав котлетной массы
(на 1 кг рыбного филе):
280— 300 г пшеничного
хлеба, 385—400 г воды
или молока, 20 г соли,
1 г перца.

форму изделию. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет.
Котлеты готовят по 1—2 шт. на порцию. Придают им форму овально-приплюснутую
с заостренным концом.
Панируют в просеянных
молотых сухарях.
Длина 11 см,
ширина 5 см,
толщина 1,5—2 см.

см диаметром, толщиной 2 см.
Панируют в сухарях или
черством пшеничном хлебе
без корок. На порцию 1—2 шт.
Котлеты и биточки можно
готовить без хлеба. Для этого
чистое филе режут на куски, посыпают солью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук, перемешивают и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Из полученной массы формуют котлеты или биточки, смачивают в льезоне и применяют белую панировку.

репчатый лук. Хлеба в массу кладут меньше, чем для приготовления котлет. Формуют в виде шариков диаметром 3 см
по 3—4 шт. на порцию.
Панируют в муке.
Хлеб можно заменить
отваренным до
полуготовности
рисом.

укладывают в виде прямоугольника на смоченную ткань. На середину прямоугольника по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, придают форму батона и перекладывают швом вниз на противень,
смазанный предварительно
жиром и посыпают сухарями.
Перед запеканием рулет
брызгивают растопленным
маслом, чтобы во время
тепловой обработки
рулет не треснул — его
прокалывают. В состав
фарша входят жареные грибы,
пассерованный лук, вареные
яйца, соль, перец молотый.

лепешки толщиной 1 см, на середину кладут фарш (как для рулета). Края соединяют, придают овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или в черством хлебе без корки, нарезанном соломкой.

придают с помощью марли). Зразы смачивают в льезоне и панируют в сухарях.






Фрикадельки. В котлетную массу добавляют мелко нарубленный пассерованный репчатый лук, сырые яйца. Формуют в виде маленьких шариков массой 12— 15 г по 8—10 шт. на порцию.

для диетического и детского питания.
Рыбное филе и черствый белый хлеб без корок (замоченный предварительно в молоке) пропускают через мясорубку с паштетной решеткой 2—3 раза. Затем массу растирают вместе со сливочным маслом, постепенно вливая молоко или сливки, протирают через сито, тщательно перемешивают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают. Правильно приготовленная кнельная масса должна плавать на поверхности воды. В конце взбивания массу солят.
Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленной воде.
Состав кнельной массы на 1 кг рыбного филе: 100 г пшеничного хлеба, 500 г молока или сливок, 20 г соли, 110 г яичных белков.

п/ф Плохо сформованные изделия Сформовать
изделие
От п/ф отслаивается панировка Слишком густая масса слегка
развести массу
Форма п/ф не соответствует требованиям Нарушение технологии
приготовления
строго соблюдать технологию
приготовления