Презентация, доклад по МДК на тему определение дефектов плетеных и батонных изделий.

сорта, весом 400г, отличается правильной продолговато-овальной формой с ясно выраженным плетением. Корочки изделия тонкие, румяные, золотисто-коричневого оттенка, без подгорелости или бледности, посыпаны маком. В местах сплетения жгутов допускаются более светлые корочки и незначительные разрывы. Мякиш плетенки отчетливо виден на срезе. Он хорошо пропечен, эластичный, слегка уплотненный, не липкий и не влажный на ощупь, не крошковатый. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму. Пористость хорошо развитая, равномерная, мелкая, тонкостенная. Вкус сладковатый, свойственный данному виду изделий, не кислый, без признаков горечи. Запах присущий данному виду изделия

Плетенка с маком хорошего качества

сорта, весом 400г, неправильной формы.
Первый образец отличается плохо сомкнутыми концами жгутов, второй - слишком вытянутой и заостренной формой изделия с одного конца.
Причины дефекта. Небрежная, малоквалифицированная работа плетельщиков: слабое скрепление жгутов, попадание муки между жгутами.
Плохо отрегулирована тестозакаточная машина.
Допущена небрежность при укладке тестовых заготовок на листы для расстойки.
Способы предупреждения:
1.По мере необходимости выравнивать форму тестовых заготовок при посадке в печь.
2.Своевременно регулировать работу тестоделителя
3.Не допускать небрежной укладки тестовых заготовок.

сорта, весом 400г, продолговатой формы, с округлыми тупыми концами. Поверхность батона равномерно выпуклая, не расплывчатая, без боковых выплывов или притисков, без трещин, с пятью неглубокими косыми надрезами. Цвет корок от светло – золотистого до светло-коричневого.
Мякиш хорошо пропеченный, эластичный, не липкий и не влажный на ощупь, без комочков и следов не промеса.
Пористость равномерная, хорошо развитая, без пустот и закала.
Запах приятный,соответствующий данному сорту изделия. Вкус не кислый, не пересоленый, слегка сладковатый, без признаков горечи.

сорта, весом 200г, правильной продолговато-овальной формы, без притисков или боковых подрывов, с приподнятым гребешком, проходящим от одного конца до другого. Отличается хорошим объемным выходом и внешним видом. Цвет тонких корочек золотисто-коричневый, более светлый под гребешком. Поверхность гладкая без пузырей, пятен и подгорелостей.
На срезе видна хорошо развитая пористость, мелкая, тонкостенная, без пустот, разрывов и уплотнений.
Мякиш эластичный, после легкого надавливания пальцами принимает первоначальную форму. Вкус и запах, свойственные данному изделию

из пш муки 1 с, весом 200г. Край гребешка подгорелый, цвет и поверхность изделия не ровные, с темными пятнами и пузырями. Под гребешком глубокие трещины и подрывы. Мякиш уплотненный, не эластичный. Пористость не равномерная, плохо развита. Изделие имеет не достаточный объемный выход, обжимистое.
Причина дефекта. -На разделку тестовых заготовок было взято не вполне выброженное (моложавое) тесто.
Брожение теста проходило при пониженной температуре.
-Когда тестовая заготовка попадает в пекарную камеру, ее поверхность начинает быстро обезвоживаться. На изделии образуется тонкая обезвоженная пленка, которая при дальнейшей выпечке, постепенно утолщаясь, превращается в корку.

недостаточно развитую пористость, пониженную эластичность мякиша, неприятный кисловатый вкус, гребешок отсутствует полностью, имеется лишь след по линии надреза.
Причины дефекта. На замес теста была взята слишком теплая перебродившая опара, с избыточной кислотностью. Продолжительность брожения теста была сокращена, из за чего оно недостаточно выбродило. Тесто до созревания прибрело уже кисловатый привкус, который перешел в изделия, оно недостаточно разрыхлилось

чрезмерно широким подрывом и небольшими пустотами на поверхности корок.
Причины дефекта. 1. Тесто замешано чрезмерно теплым; 2. Тесто более крутой консистенции чем необходимо; 3. На замес использовалась перебродившая опара с повышенной кислотностью.
Способ предупреждения. Строго соблюдать норму влажности теста и оптимальный технологический режим приготовления опары и теста по температуре, продолжительности брожения и конечной кислотности.

1 сорта, весом 150г, имеет хороший объем, гладкую поверхность , без пузырей и вздутий, с четко выраженными косыми надрезами. Цвет корок равномерный от светло – золотистого до светло – коричневого, без подгорелости или бледности. Пористость хорошо развитая, тонкостенная, равномерная, без пустот, разрывов и уплотненных участков. Мякиш эластичный, хорошо пропеченный, после легкого надавливания пальцами принимает первоначальную форму, не крошковатый и не влажный на ощупь.
Вкус приятный, сладковатый, свойственный данному сорту изделий, без постороннего привкуса. Запах приятный, присущий данному сорту изделий.

обжимистой и неправильной формой, трещинами, разрывами, бледным и неравномерным цветом корок. Мякиш плотный, крошковатый, быстро черствеющий.
Причины дефекта. Излишне крутое тесто замедляет процесс брожения и рост объема изделия. В таком тесте снижается активность ферментов, задерживается образование сахаров, декстринов и продуктов распада белка. Дефект усиливается при недостаточной расстойке. Сопутствующие дефекты формы изделий обусловлены чрезмерно глубокими надрезами поверхности тестовых заготовок.
Способы предупреждения. 1. Строго соблюдать установленные производственной рецептурой и режимом тестоведения нормы оптимальной влажности для каждого сорта изделий. 2. регулировать дозировку жидкостей при замесе теста. 3. обеспечить полную окончательную расстойку тестовых заготовок. 4. Отрегулировать глубину надрезов тестовых заготовок.