Презентация, доклад по МДК на тему Классификация и характеристика мармелада

структуру – студень.
Мармеладные изделия подразделяются на 3 основные группы:
Фруктовый мармелад – 30-32%
Желейный мармелад – 18-21%
Желейно-фруктовый – 18-22%

следующие основные виды сырья:
сахар-песок;
патока;
пюре и подварки фруктово-ягодные;
студнеобразователи (агар, агароид, пектин яблочный, желатин);
пищевые кислоты и эссенции.

сахар, патока) вводят эссенции, красители, кислоты. В фруктово-ягодный мармелад вводят соли-модификаторы - лактат натрия. При введении этих солей снижаются скорость и температура застудневания мармеладной массы, вязкость массы при уваривании. В результате продолжительность всего производственного цикла изготовления мармелада сокращается.

является студнеобразная структура, которая образуется благодаря пектиновым веществам, входящим в состав фруктового пюре.
Основное сырье фруктово-ягодного мармелада – яблочное пюре.

разной формы и окраски; выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы.

куполов и горошка; обсыпаны сахарным песком. Мармелад пат готовится из смеси пюре яблочного и абрикосового, уваренной до более низкой влажности (10—15 %), вследствие чего он имеет более плотную, затяжистую консистенцию

реализуется весовым

пластов мармелада;

в качестве студнеобразователей используют агар, агароид, сухой пектин, модифицированный крахмал. Имитация вкуса натуральных фруктов и ягод достигается добавлением кислоты, эссенций, ванилина, красителей.
В зависимости от применяемых студнеобразователей желейный мармелад подразделяется на:
желейный
желейно-фруктовый.

формы и окраски. Выпускается в наборах не менее трех видов небольших фигурок различных очертаний; «Фигурный» — фигурки зайцев, рыб, уток и др.; выпускается поштучно, завернутым в целлофан или фасованным.

прямоугольной и ромбической формы с двумя наружными желейными слоями и средним слоем из сбитой массы

В виде изделий, которые по форме, вкусу и цвету похожи на ломтики апельсина или лимона

различных фигур, поверхность которых обсыпана сахарным песком