Презентация, доклад по кулинарии на тему: Требования к качеству и хранению овощей(Повар,ОВЗ)

БТОТиС
Суворова Н.В.

сельскохозяйственной продукции.
 Погреб представляет собой яму с крытым верхом и укреплёнными стенами или же нижнюю нежилую часть дома, подвал.
Овощехранилище - это здание или другое сооружение для хранения в свежем виде корнеплодов, капусты и лука. 
Овощехранилище подразделяются на временные и постоянные. К временным овощехранилище относятся бурты и траншеи; их устраивают в том случае, когда в хозяйстве отсутствуют постоянные хранилища или ёмкость их недостаточна.

на половину высоты помещений или первый подземный этаж. Служит для размещения различного оборудования, припасов.

вызревшими или соответствующими специальным условиям зрелости;
правильной формы, без израстания; не загрязненными; свежими (без увядания, затертости и т.п.);
цельными, не треснувшими, без механических повреждений; по внешнему виду — сухими (обсушенными), а лук и чеснок — просушенными;
здоровыми, не поврежденными вредителями, морозом и др.

период хранения (сразу за уборкой) продолжительностью примерно 15 суток температура в массе клубней должна быть около 15°, относительная влажность окружающего воздуха 90—95%.
это лучшие условия для частичного оздоровления механически поврежденных клубней, а также для выявления на них скрытых заболеваний
(главным образом фигофтороза)

при активной вентиляции, как правило, устраивают без приподнятых деревянных полов, без двойных перегородок. Перегородки делают в одну доску, обязательно без просветов.
Продукты обычно загружают на основной пол хранилища, лучше асфальто­вый, с расположенными на нем или утопленными в нем зарешеченными распределительными вентиляционными каналами. Подаваемый воздух должен продувать снизу вверх
весь слой продукта, ни в коем случае не минуя его.

размещают по возможности без прикосновения одного объекта к другому.

Тарное размещение. Тарное размещение (и контейнерах, ящиках, корзинах, полиэтиленовых и бумажных метках, сочках и пр. ) применимо для всех продуктов.
Укладка прутяных, щепяных и картонных корзин в штабеля производится с горизонтальной прокладкой рейками. Для лука-севка хороши плоские ящики (лотки) вместимостью 0—8 кг, со стойками по углам, обеспечивающими при их укладке необходимые воздушные вентиляционные прослойки (по горизонтальным рядам).

стеллажами (полками).
В первом (нижнем) ярусе размещают продукты на настиле или на полу хранилища.
высоту штабелей, уменьшают с каждым ярусом на 10—20%. Расстояние между ярусами (по высоте) определяется высотой .загрузки продукта и воздушной прослойкой 30—40 см.

Ширины стеллажных полок — 100 см при одностороннем подходе и 200 см при возможности подхода к ним с двух сторон.
Между каждой сдвоенной полкой оставляют под­собные рабочие проходы шириной 75 см.

тара, предусматриваемая соответствующим и ГОСТами. В той же таре по­мещают зелень, завернутую в полиэтиленовые пакеты.

Морковь закладывают насыпью, без переслойки песком.
Слабый доступ воздуха к корнеплодам необходим (час­тичное газовое хранение)

и овощи по весу и качеству. Клубневый анализ каждой партии картофеля с соответствующим оформлением проводится по специальной инструкции.
В стационарных хранилищах с недостаточной вентиляцией для усиления воздухообмена в помещении используют электровентиляторы.
В буртах усиление вентиляции производится продуванием их при помощи передвижных электровинтиляторов, работающих от двигателя трактора или автомашины

в стенках 2,5—3 см. При храпении корнеплодов (кроме моркови и пастернаку просветы увеличивают. Стенки между смежными закромами делают двойным, с воздушной прослойкой 15—20 см.

время хранения. Полы в хранилищах содержат в чис­тоте, посыпая их влажными опилками, известью-пушонкой.



Помещения содержат в порядке, отходы переборки удаляют без задержки. Хранение квашеных овощей в помещении для свежей продукции недопустимо.

картофеля, —0,5° для корнеплодов и для капусты. Иначе продукт может быть поврежден. Лучшая относительная влажность используемого наружного воздуха состав­ляет более 90%.

Благоприятные результаты получаются при песковании корнеплодов и в ящиках.

чистыми, непроросшими, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, вполне сформировавшимися.

Требования к качеству капустных овощей.

и сроков выращивания должна быть не менее 0,25–0,40 кг, для поздних сортов капусты – не менее 1,0 кг для отборной и 0,8 кг для обыкновенной; для краснокочанной капусты – не менее 0,6 кг
Условия хранения капусты регламентируются ГОСТ 28373–94 (И
СО 2167–81) «Капуста кочанная свежая. Руководство по хранению».

на хранение подсушить

Кочаны капусты можно хранить навалом или в таре. Если кочаны капусты хранят навалом, то следует обеспечить хорошую циркуляцию воздуха сквозь насыпь продукции.

однако для белокочанной капусты допускается температура до минус 0,8 °С.
Относительная влажность: Относительная влажность воздуха должна поддерживаться в пределах 90–95%.
Циркуляция воздуха: Перемешивание воздуха в закрытом пространстве позволяет обеспечить равномерность температуры и относительной влажности. Рекомендуемая кратность циркуляции – от 20 до 30 объемов в ч.
Воздухообмен необходим для удаления тепла и предотвращения накопления избыточного углекислого газа, выделяющихся при дыхании капусты.

листьев, которые могли испортиться или высохнуть; кочерыгу следует подрезать. Зачищенные кочаны капусты можно хранить в течение 2–3 недель при температуре до 10 °С.

от 0 до 4° С не более 12 ч.
Чтобы овощи не потемнели, их накрывают влажной тканью. Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5–10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2–12 ° С не более 3 ч.

свежими, здоровыми, не уродливыми по форме, целыми, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного хозяйственно – ботанического сорта.
Листья у корнеплодов должны быть обрезаны до уровня головки: у сельдерея – высотой до 1,5 см, у брюквы – до 1, у брюквы молодой, редьки, репы молодой – до 3, у свеклы и моркови – до 2 см.

свежей, чистой и не огрубевшей.
Допускается легкое увядание листьев. Размер корнеплодов устанавливается по наибольшему поперечному диаметру для моркови отборной – 3-5 см.; обыкновенной 3- 7 см.

В партии корнеплодов допускается наличие овощей с отклонениями по размерам, с механическими повреждениями глубиной более 3 мм, зарубцевавшимися трещинами, порезами головок и легким увяданием, с землей, прилипшей к корням.
Не допускаются к приемке корнеплоды треснувшие, загнившие, подмороженные, с посторонним запахом.

при продолжительном воздействии отрицательных температур?
1.у кочанов среднего размера;
2. у кочанов с низким содержанием аскорбиновой кислоты;
3. у кочанов рыхлого сложения;
4. у кочанов плотного сложения
Какая оптимальная температура хранения корнеплодов продовольственного назначения?
1. 1,5 - 2 0С;
2. 0-1 0С;
3. 2,0 - 3 0С;
4. 4,0 - 5 0С

воздействии отрицательных температур?
1. у кочанов среднего размера;
2. у кочанов с низким содержанием аскорбиновой кислоты;
3. у кочанов рыхлого сложения ;
4. у кочанов плотного сложения;

Какая оптимальная температура хранения корнеплодов продовольственного назначения?
1. 1,5 - 2 0С;
2. 0-1 0С;
3. 2,0 - 3 0С;
4. 4,0 - 5 0С