Презентация, доклад Крокеты картофельные с грибным соусом выполнила студентка группы 337 Морозова Л.Э.

автономного округа-Югры
«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Выполнила учащаяся группы 337
по профессии «Повар, кондитер» Морозова Л.Э.

вкусное в своем стиле
блюдо.
На мой взгляд, тема считается актуальной, так
как каждый захочет удивить друзей и родных
таким блюдом.

Именно поэтому я выбрала эту тему.

блюда «Крокеты картофельные с соусом грибным»
Задачи:
• Изучить нормативно-технологическую документацию и литературу ведения технологического процесса приготовления блюда «Крокеты картофельные с грибным соусом»
• Приготовить и отработать способы оформления и подачи блюда «Крокеты картофельные с грибным соусом»
• Обобщить знания о пищевой и энергетической ценности блюда.
• Составить технологическую карту с расчётом на 1, 2, 50 порций.
• Составить расчёт продажной цены блюда в калькуляционной карте.

технических документов, что подтверждает безопасность и качество. Обработка всех используемых продуктов производилась в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

очищают со шляпки кожицу , срезают плодоножку.

ваннах:
Замачивание яиц в теплой воде на 5-10 минут
0,5 % раствор кальционированной соды при температуре 40- 45 С

2 % раствор хлорной извести
Ополаскивание проточной водой.

воде.

на растительном масле.

добавляют 1/3 пшеничной муки, куриный желток, пассерованный лук и шампиньоны - хорошо перемешивают.

сухарях

стекания лишнего жира.

воды на 1 кг грибов) варят в воде до готовности. Полученный отвар процеживают.

и продолжают жаренье еще в течение 3-5 мин.

в течение 45-60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят в течение 10-15 мин. Готовый соус заправляют сливочным маслом.

БЛЮДА

 



Внешний вид: картофельные крокеты сохраняют форму, не имеют трещин и отставшей панировки, на поверхности золотистая корочка. Соус – без пленки на поверхности.

Консистенция: у картофельных крокет корочка хрустящая, картофель и овощи мягкие, у соуса однородная, без комочков нерастворившейся муки. Консистенция жидкой сметаны. Овощи мелко нарезаны, мягкие.

Цвет: корочки у крокет- золотисто-коричневый с блеском. На изломе – картофель кремового цвета с кусочками грибов и пассерованного лука, у соуса - коричневый.

Вкус: у крокет -жареного картофеля и грибов , у соуса выраженный вкус грибов, в меру соленый.

Запах: у крокет запах жаренного картофеля, у соуса выраженный аромат грибов.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.
Допустимый срок хранения блюда не более 30 минут с момента изготовления.
На мармите или горячей плите до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет не более 2–3 часов с момента изготовления. 
Основные горячие соусы хранят на водяной бане при температуре до 80 градусов от 3 до 4 ч.

- варианты оформления и подачи блюда Отработан технологический процесс приготовления блюда с различными вариантами оформления. Произведен расчет продажной цены блюда в калькуляционной карте и составлены технологические карты.