Слайд 1
Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
«Белгородский техникум общественного питания»
Подготовила: Уракаева Елена
Викторовна,
мастер производственного обучения
Презентация
«Изделия пониженной калорийности»
Слайд 2Это надо знать
Целью понижения калорийности мучных кондитерских изделий – замена
калорийного сырья на менее энергоемкое (биологически полноценные продукты).
Потребление жирной еды может быть и полезным (если в меру).
Слайд 3Что, чем можно заменить…
Замену жира, сахара, муки производят нежирным творогом, овощными
вареными протертыми массами фруктовыми пастами, пюре.
В наше время человек:
не затрачивает столько калорий, сколько ранее,
не нуждается в большом количестве жиров,
набирание избыточного веса,
возникновение разных болезней.
Слайд 4
Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности
1.Помады – из свеклы, моркови, винограда,
тыквы, томатов, яблок.
Помады готовят путем измельчения масс (морковной, свекольной и т.д.) с добавлением воды и сахара, уваривают сироп до 108ºС, добавляют прогретую патоку, уваривают до пробы на «слабый шарик», охлаждают сироп 35-45 ºС, добавляют эссенцию, взбивают 15-20мин.
Для виноградной помады – перед взбиванием основной помады добавляют виноградную пасту.
Слайд 5Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности
2.Крема – основой является сливочный основной крем,
вводят дополнительно пасту из яблок, айвы, слив.
Сахарная пудра
Сгущенное молоко
Сливочное масло
паста из яблок, айвы, слив
Слайд 6Ассортимент изделий с овощами
Булочка «Розовая» - дрожжевое тесто с добавлением
отварной протертой свеклы. Тесто готовят опарным способом, формуют шарики из теста 68г, расстойка, перед выпечкой смазывают меланжем, выпекают при t 230-240ºС 10-12минут.
Слайд 7Ассортимент дрожжевых изделий с овощами
Булочка «Алтайская» - дрожжевое тесто с
добавлением отварной протертой моркови, вместо маргарина вводят растительное масло, сахар не добавляют в тесто. Из готового теста формуют шарики массой 0,058 г и оставляют для расстойки на 40 – 50 мин. Перед выпечкой изделие смазываем яйцом. Выпекаем при температуре 230 – 240°С в течение 10 -12 минут. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой из расчёта 2 г на 1 шт.
Слайд 8Ассортимент изделий пониженной калорийности
Булочка молочная – дрожжевое тесто замешивают на
молоке без добавления сахара, формуют шарики весом 58г, расстаивают 20-25мин., перед выпечкой делают 3-4 косых надрез, выпекают при t 230-240°С 10-12мин.
Слайд 9Булочка «К завтраку»
Протертый творог и отварной протертый картофель размешивают в деже
с водой t70-100°С, добавляют сахар(15%), дрожжи, муку(2-4%) производят активацию дрожжей (дрожжи выдерживают в питательной среде) для роста дрожжей, сокращения процесса брожения, высокие показатели качества готовых изделий.
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом, после увеличения объема добавляют все оставшиеся продукты, замешивают тесто, в конце растительное масло, тмин. Из теста формуют шарики 71г, после расстойки смазывают меланжем, выпекают t 200-220°С.
Слайд 10Бисквит с овощами
Бисквит готовят основным способом, перед взбиванием меланжа с
сахаром вводят протертую отварную морковь, свекольное или капустное пюре. Взбивают до увеличения массы, замешивают с мукой, выпекают при t220-230°С 35-40мин. После охлаждения разрезают горизонтально, склеивают повидлом, поверхность посыпают сахарной пудрой.
Слайд 11Пирог бисквитный «Ночка»
Бисквит готовят основным способом, перед взбиванием меланжа с сахаром
вводят протертое свекольное пюре. Взбивают до увеличения массы, замешивают с какао-порошком и мукой, выпекают при t220-230°С 35-40мин. После охлаждения разрезают горизонтально, склеивают сливочным кремом, поверхность посыпают сахарной пудрой.
Слайд 12Всего не перечесть….
Ассортимент изделий пониженной калорийности очень большой:
рулеты и пироги бисквитные,
торты
и пирожные,
кексы, коврижки, коржики, батончики.
Одной из основных задач, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:
детей различных возрастных групп;
людей с различными заболеваниями (диабет и др.);
людей, испытывающих различные физические нагрузки.
Вывод: снижение калорийности блюд, сохраняя их вкусовые качества достигается при замене продуктов на менее жирные, овощные пюре, молочные продукты, фруктовые массы.
Слайд 13Про фигуру не забыть – лучше пять раз повторить
Бисквит могу теперь
испечь, вкусный некалорийный, если при взбивании морковь введу иль капусту положу.
При замесе в тесто буду чудеса творить, картофель для активизации дрожжей ложить, можно овощную массу, да и про творог конечно не забуду, тесто быстро подойдет, вкусным будет пирожок.
А за сахар не горюй, заменю морковкой, ох полезная она, и секретов куча (долго жуешь - долго живешь, красота, молодость), все рецепты о ней исчертили сайты, только ты не поленись, отвари да протри в тесто все ты введи, результаты на лицо, ускоряет весь процесс, я с калориями дружу, и процесс не торможу, быстро булки испеку, всех друзей я угощу.