Презентация, доклад Дрожжевое тесто и изделия из него

Уракаева Елена Викторовна,
мастер производственного обучения

спросом у потребителей, так как они вкусные и питательные.
Ежедневный ассортимент продукции технологической лаборатории составляет до 20 - 24 наименований изделий:
60% реализации - изделий из дрожжевого теста;
20% изделий из песочного теста;
10% изделий из заварного теста;
10% из бисквитного теста.

(растворить) - 100%;
муку просеять - 40-60%;
для активности дрожжей 4% сахара от нормы муки.

дрожжей
при температуре 550С дрожжи погибают.

Замесить тесто консистенции густой сметаны.
Главным условием для хорошей опары
t помещения не менее 300С;
отсутствие сквозняков;
замес опары по технологической карточке;
правильная подготовка продуктов для замеса.

сахара и соли, меланж, ароматические вещества, муку;
за несколько минут до окончания замеса вводится растопленный жир;
продолжительность замеса 15минут;
температура теста должна быть 29-32 оС;
тесто накрывают и оставляют в теплом месте для брожения 2,0-2,5 часа.

лишнего углекислого газа и перемещения дрожжей на новые питательные участки.

обминки;
«средняя» мука - 1 обминка;
«слабая »мука - тесто можно не обминать.

в 2, 5 раза;
при надавливании рукой медленно выравнивается;
выделяется приятный спиртовой запах;
поверхность теста выпуклая.

теста на куски.
Стол подпыляют мукой, выкладывают тесто:
отрезают от него небольшие части;
подкатывают в жгуты;
чем больше изделие по весу, тем больше жгут.
Взвешивание кусочков теста:
отклонение в весе допускается + 2.5г,
тестовые заготовки должны весить больше готовых изделий на 12-15%,
при выпечке происходит потеря веса (упек).

теста круглой формы (легче производится формовка изделия).
Подкатанные заготовки укладывают на подпыленный стол «швом (донышком)» вниз.
Тестовые заготовки укладывают на расстоянии друг от друга:
при расстойке и выпечке они увеличиваются в объеме,
деформируются;
образовывают «притиски» (деформация и отсутствие корочки с боковых сторон).

процесса формовки изделий.
Окончательная расстойка:
для насыщения углекислым газом;
увеличения теста в объеме;
при условии температуры 320С,
влажности воздуха;
отсутствие сквозняков.

легче поддерживается температура и относительная влажность);
расстойка продолжается 25-30мин. (в зависимости от активности и качества дрожжей, рецептуры теста, «силы муки», размера изделия).
изделиям с большим количеством сдобы -длительная расстойка;
Окончание расстойки определяют:
по размеру и внешнему виду;
при нажатии на тесто углубление исчезает – тесто не дозрело;
след держится - тесто перебродило.

изделиям привлекательного внешнего вида.
Подготавливают смазку из меланжа.

в печь, не надавливая сильно на поверхность изделия:
производят посыпку – сахаром,
измельченными орехами,
мучной крошкой,
смесью орехов и крошки,
кокосовой стружкой,
маком.

происходит увеличение теста в объеме;
повышается пористость изделия.
При нагревании теста:
увеличивается объем углекислого газа;
увеличивается объем изделия на 10-30%;
на изделиях образуется блестящая корочка.

происходит быстрый прогрев;
не высыхают до образования корочки.
Крупные и сдобные изделия:
выпекают при температуре 180-2200С,
медленный прогрев;
равномерное пропекание способствуют хорошему качеству выпечки.

усыхают;
корочка поверхности изделий при остывании увлажняется .
Отделку изделия после выпечки производят по технологической карточке:
посыпка сахарной пудрой,
глазирование помадой или шоколадной глазурью,
пропитывание сахарным сиропом.

переходит в прежнее состояние;
крахмальные зерна уплотняются , уменьшаются в объеме.