Презентация, доклад Блюда из рубленого мяса

Шпик и сало, нарезанные мелкими кубиками, можно положить в мясо после его измельчения. К измельченному мясу добавляют воду, соль, перец и хорошо вымешивают.
На 1 кг фарша (в г): мясо (нетто) 800, сало-сырец 120, молоко или вода 67, соль 12, перец 0,4.

1,5 см.
Котлеты натуральные рубленные – овально-приплюснутой формы, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях.
Шницель – полуфабрикат овальной формы, смоченный в льезоне и запанированный в сухарях.
Люля-кебаб – изделия в форме валиков. Приготавливают их следующим образом: баранину (котлетное мясо) вместе с курдючным салом и репчатым луком пропускают три раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. В мясную рубку добавляют перец, лимонную кислоту, перемешивают и выдерживают на холоде несколько часов. Сформированные в виде валика изделия надевают, а шпажку и направляют в тепловую обработку.

– 1,5 см.

Натуральном виде

С луком

С яйцом

сухарях.

толщиной 0,5 см.

(котлетное мясо)
вместе с курдючным салом и репчатым
луком пропускают три раза через
мясорубку. Лук не только ароматизирует
мясо, но и размягчает его, так как
содержит протеолитические ферменты.
В мясную рубку добавляют перец,
лимонную кислоту, перемешивают и
выдерживают на холоде несколько часов.
Сформированные в виде валика изделия
надевают, а шпажку и направляют
в тепловую обработку.

двойной решеткой один раз,
а на мясорубке с одной решеткой - два раза.
Измельченное мясо соединяют с кусками черствого пшеничного хлеба из муки не ниже 1-го сорта, предварительно замоченного в молоке или воде и отжатого,
затем добавляют перец, соль,
вторично промалывают через мясорубку,
добавляют воду и тщательно вымешивают.
При первоначальном измельчении мясо нагревается на 1,5-2˚С, поэтому воду надо первоначально охлаждать или добавлять в изделия пищевой лед.
Приготовленную котлетную массу хорошо вымешивают, выбивают
и формуют из нее котлета, биточки, шницели.
Для изготовления тефтелей, зраз рубленных и рулетов массу готовят таким же образом, но с меньшим количеством хлеба. Кроме того, в массу для тефтелей и фрикаделек добавляют репчатый лук. Большинство изделий из котлетной массы панируют в сухарях.

шир 5-6см,
т-1-1,5см

Биточки округлой формы, д-5-6см, т-1см

Шницель овально-приплуснутая, т-1-1,5см

Зразы рубленые в виде сарделек,
фаршированные, 2шт на порцию

Тефтели с добавлением пассер лука,
риса, в виде шариков, панир в муке 2-4шт

Рулет в виде батона,
фаршированные, поверхность
смазыв льезоном,посыпано сухарями

диаметром 6 см.

Котлеты – изделия овальной формы
с одним заостренным концом,
длина 11 см, ширина 5 см, толщина 1-2 см.

Котлеты домашние готовят из говяжьего
и свиного мяса с добавлением репчатого
лука, яиц.
Котлеты киевские готовят из свиного
мяса с добавлением репчатого лука.
Котлеты бараньи из баранины
с добавлением сала-сырца, лука
Московские из говядины с
добавлением сала-сырца.

муке.
Вместо хлеба в тефтели можно добавлять
припущенный рис.

толщиной 1 см кладут пассерованный лук с рубленым яйцом и
зеленью и заворачивают края изделия, придавая форму пирожка.
Панируют в сухарях.

(1,5 - 2 см)
на мокрую ткань, на середину кладут фарш ( например,
заправленные жиром и охлажденные макароны; в фарш
можно добавлять сырое яйцо). После этого края рулета
заворачивают так, чтобы один край заходил на другой,
и осторожно укладывают на лист лицом вниз. Поверхность
изделия смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают
несколько проколов ножом.

гарнира