Презентация, доклад Блюда из рубленого мяса

Содержание

Натурально-рубленная массаКотлетное мясо нарезают, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке. Шпик и сало, нарезанные мелкими кубиками, можно положить в мясо после его измельчения. К измельченному мясу добавляют воду, соль, перец и хорошо вымешивают. На 1

Слайд 1Блюда из рубленного мяса
Преподаватель: Казыбаева Г.А.

Блюда из рубленного мясаПреподаватель: Казыбаева Г.А.

Слайд 2Натурально-рубленная масса
Котлетное мясо нарезают, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке.

Шпик и сало, нарезанные мелкими кубиками, можно положить в мясо после его измельчения. К измельченному мясу добавляют воду, соль, перец и хорошо вымешивают.
На 1 кг фарша (в г): мясо (нетто) 800, сало-сырец 120, молоко или вода 67, соль 12, перец 0,4.
Натурально-рубленная массаКотлетное мясо нарезают, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке. Шпик и сало, нарезанные мелкими кубиками,

Слайд 3Полуфабрикаты из натурально-рубленной массы

Бифштекс – изделие приплюснуто-овальной формы, толщиной 1 –

1,5 см.
Котлеты натуральные рубленные – овально-приплюснутой формы, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях.
Шницель – полуфабрикат овальной формы, смоченный в льезоне и запанированный в сухарях.
Люля-кебаб – изделия в форме валиков. Приготавливают их следующим образом: баранину (котлетное мясо) вместе с курдючным салом и репчатым луком пропускают три раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. В мясную рубку добавляют перец, лимонную кислоту, перемешивают и выдерживают на холоде несколько часов. Сформированные в виде валика изделия надевают, а шпажку и направляют в тепловую обработку.
Полуфабрикаты из натурально-рубленной массыБифштекс – изделие приплюснуто-овальной формы, толщиной 1 – 1,5 см.Котлеты натуральные рубленные – овально-приплюснутой

Слайд 4Бифштекс из рубленого мяса
Бифштекс – изделие приплюснуто-овальной формы, толщиной 1

– 1,5 см.

Натуральном виде

С луком

С яйцом

Бифштекс из рубленого мяса Бифштекс – изделие приплюснуто-овальной формы, толщиной 1 – 1,5 см.Натуральном видеС лукомС яйцом

Слайд 5Шницель рубленый
Шницель – полуфабрикат овальной
формы, смоченный в льезоне и
запанированный в

сухарях.

толщиной 0,5 см.

Шницель рубленыйШницель – полуфабрикат овальной формы, смоченный в льезоне изапанированный в сухарях. толщиной 0,5 см.

Слайд 6
Люля-кебаб
Люля-кебаб – изделия в форме валиков.
Приготавливают их следующим
образом: баранину

(котлетное мясо)
вместе с курдючным салом и репчатым
луком пропускают три раза через
мясорубку. Лук не только ароматизирует
мясо, но и размягчает его, так как
содержит протеолитические ферменты.
В мясную рубку добавляют перец,
лимонную кислоту, перемешивают и
выдерживают на холоде несколько часов.
Сформированные в виде валика изделия
надевают, а шпажку и направляют
в тепловую обработку.
Люля-кебабЛюля-кебаб – изделия в форме валиков. Приготавливают их следующим образом: баранину (котлетное мясо) вместе с курдючным салом

Слайд 7Котлетная масса

Рубленые полуфабрикаты с хлебом (котлетная масса)
Котлетное мясо измельчают на мясорубке

двойной решеткой один раз,
а на мясорубке с одной решеткой - два раза.
Измельченное мясо соединяют с кусками черствого пшеничного хлеба из муки не ниже 1-го сорта, предварительно замоченного в молоке или воде и отжатого,
затем добавляют перец, соль,
вторично промалывают через мясорубку,
добавляют воду и тщательно вымешивают.
При первоначальном измельчении мясо нагревается на 1,5-2˚С, поэтому воду надо первоначально охлаждать или добавлять в изделия пищевой лед.
Приготовленную котлетную массу хорошо вымешивают, выбивают
и формуют из нее котлета, биточки, шницели.
Для изготовления тефтелей, зраз рубленных и рулетов массу готовят таким же образом, но с меньшим количеством хлеба. Кроме того, в массу для тефтелей и фрикаделек добавляют репчатый лук. Большинство изделий из котлетной массы панируют в сухарях.
Котлетная массаРубленые полуфабрикаты с хлебом (котлетная масса)Котлетное мясо измельчают на мясорубке двойной решеткой один раз, а на

Слайд 8Котлетная масса
Технология приготовления котлетной массы

Котлетная массаТехнология приготовления котлетной массы

Слайд 9Полуфабрикаты из говядины 3 сорта
Котлеты овально- продолговатой формы Дл 8-10см,

шир 5-6см,
т-1-1,5см

Биточки округлой формы, д-5-6см, т-1см

Шницель овально-приплуснутая, т-1-1,5см

Зразы рубленые в виде сарделек,
фаршированные, 2шт на порцию

Тефтели с добавлением пассер лука,
риса, в виде шариков, панир в муке 2-4шт

Рулет в виде батона,
фаршированные, поверхность
смазыв льезоном,посыпано сухарями

Полуфабрикаты из говядины 3 сорта Котлеты овально- продолговатой формы Дл 8-10см, шир 5-6см, т-1-1,5см Биточки округлой формы,

Слайд 10Изделия из котлетной массы
Биточки – изделия приплюснуто-
круглой формы, толщиной 2 см,


диаметром 6 см.

Котлеты – изделия овальной формы
с одним заостренным концом,
длина 11 см, ширина 5 см, толщина 1-2 см.

Котлеты домашние готовят из говяжьего
и свиного мяса с добавлением репчатого
лука, яиц.
Котлеты киевские готовят из свиного
мяса с добавлением репчатого лука.
Котлеты бараньи из баранины
с добавлением сала-сырца, лука
Московские из говядины с
добавлением сала-сырца.

Изделия из котлетной массыБиточки – изделия приплюснуто-круглой формы, толщиной 2 см, диаметром 6 см.Котлеты – изделия овальной

Слайд 11Тефтели
Тефтели – изделия в форме шариков диаметром 3 см, панируют в

муке.
Вместо хлеба в тефтели можно добавлять
припущенный рис.
ТефтелиТефтели – изделия в форме шариков диаметром 3 см, панируют в муке. Вместо хлеба в тефтели можно

Слайд 12Зразы рубленые
Зразы рубленные формуют так: на середину лепешки из котлетной массы


толщиной 1 см кладут пассерованный лук с рубленым яйцом и
зеленью и заворачивают края изделия, придавая форму пирожка.
Панируют в сухарях.
Зразы рубленыеЗразы рубленные формуют так: на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут пассерованный лук

Слайд 13Рулет с луком
Рулет формуют следующим образом: котлетную массу
укладывают тонким слоем

(1,5 - 2 см)
на мокрую ткань, на середину кладут фарш ( например,
заправленные жиром и охлажденные макароны; в фарш
можно добавлять сырое яйцо). После этого края рулета
заворачивают так, чтобы один край заходил на другой,
и осторожно укладывают на лист лицом вниз. Поверхность
изделия смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают
несколько проколов ножом.
Рулет с лукомРулет формуют следующим образом: котлетную массу укладывают тонким слоем (1,5 - 2 см) на мокрую

Слайд 14Украшения блюд
Свеклой, зеленью, листьями салата
Подготовка соуса,
украшение свеклой,
листьями салата, дополнительного


гарнира
Украшения блюдСвеклой, зеленью, листьями салата Подготовка соуса, украшение свеклой,листьями салата, дополнительного гарнира

Слайд 15Подбор посуды, гарниров

Подбор посуды, гарниров

Что такое shareslide.ru?

Это сайт презентаций, где можно хранить и обмениваться своими презентациями, докладами, проектами, шаблонами в формате PowerPoint с другими пользователями. Мы помогаем школьникам, студентам, учителям, преподавателям хранить и обмениваться учебными материалами.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть