Презентация, доклад на тему ПМ01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов Сургутский Политехнический колледж группа 632 Повар, кондитер Гусева Анастасия Алексеевна Блюда и гарниры из овощей , жареных во фритюре

образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Выполнил студент группы № 632
по профессии «Повар, кондитер» Гусева Анастасия

Приготовление блюд из картофеля: «Блюда и гарниры из овощей, жаренных во фритюре в предприятиях общественного питания 1-2 наценочной категории»

и гарниры из овощей, жаренных во фритюре»
Задачи:
Изучить нормативно-технологическую документацию и литературу ведения технологического процесса приготовления блюда «Картофель жаренный основным способом.»
Приготовить и отработать способы оформления и подачи блюда «Картофель жаренный основным способом»
Обобщить знания о пищевой и энергетической ценности блюд.
Составить технологическую карту с расчётом на 50 порций.

Цели и задачи

В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. Овощи, содержащие более устойчивый про -топектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят

Технологический процесс приготовления блюда

и в большом (продукта и жира 1:4) — во фритюре.
При жарке в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 150°, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Для жарки используют маргарин, кули -нарный жир, растительное масло.
Температура жира должна быть 175—180 С. Для жарки во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир

Технологический процесс приготовления блюда

(чипсы), кубиками, шариками, (крупными — шато, среднего размера — паризьен, мелкими — нуазет), стружкой, дольками. Про мытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в рас каленный до 170—180°С жир и жарят до образования румяной корочки и мягкой консистенции (8—10 мин). Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. Картофель, жаренный во фритюре, или картофель фри, используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Технологический процесс приготовления блюда

разогретом жире 3—5 мин до образования золотистой корочки. Жареный лук вынимают шумовкой, дают жиру стечь, не солят. Используют в качестве гарнира к бифштексу, рыбе и другим блюдам.

Технологический процесс приготовления блюда

жире 1—2 мин до темно-зеленого цвета. За тем ее вынимают, дают жиру стечь и используют в качестве гарнира и украшения к рыбным блюдам: рыба, жаренная в те сте; рыба жареная с зеленым маслом.

Технологический процесс приготовления блюда

оформляют зеленью.

Подача

вид: одинаковая форма.
Консистенция: мягкая.
Цвет: картофельной корочки — золотистый
Вкус: в меру соленый
Запах: жареного картофеля.

Согласно требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65 C.
Допустимый срок хранения блюда «Блюда и гарниры из овощей, жаренных во фритюре»  на мармите или горячей плите до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет не более 2 часов с момента изготовления. 

подачи блюда

В работе описаны требования к качеству готового блюда и условия хранения.

Отработан технологический процесс приготовления блюда с различными вариантами оформления.

Произведен расчет продажной цены блюда в калькуляционной карте и составлены четыре технологические карты.

В ходе выполнения работы использовались не только учебники и учебные пособия, но и современные справочные материалы, стандарты, нормативные документы по специальности.

Поставленная цель достигнута.