Презентация, доклад на тему Мясо (7 класс)

Владимировна,
учитель технологии МКОУ СОШ №2, г.Хасавюрт

В нем содержатся полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества.
Мясо изготавливают в комбинации с овощами, крупами, макаронными изделиями

неорганическими веществами (48-74% вода, минеральные вещества).
Экстрактивные вещества мяса составляют 1,5-2%.
Минеральные вещества 0,8-1,2%.
Витамины группы В и РР.

В целом, биологическая ценность мяса определяется:
- полноценными белками;
- высокой степенью усвояемости:
говядина 75%,
свинина 90%,
баранина 70%.

Химический состав

скота,
- мясо мелкого скота,
- мясо диких животных;
2) По полу животного,
3) По возрасту,
4) По упитанности мясо говядины и баранины подразделяют на мясо первой и второй категорий в зависимости от степени развития мышечной ткани и подкожного жира;
5) По термическому состоянию:
- парное
- остывшее: температура в толще 0…+4 С,
- замороженное: температура в толще -8 С,
- охлажденное: температура в толще -2…+3 С.

товароведной экспертизы:
говядина I категории – клеймо круглой формы;
говядина II категории – клеймо квадратной формы;
тощая говядина – клеймо треугольной формы;
молочные поросята – клеймо овальной формы;
субпродукты – клеймо овальной формы меньшего размера.

различают говядину, баранину, свинину.
Все эти виды отличаются друг от друга по вкусу, цвету, запаху.

от возраста животного: чем старше, тем темнее его мясо.
Мясо взрослых коров (3-7лет) ярко-красного цвета.
Мясо молодняка –до 3 лет – бледно-розовое с белым жиром.

2 до 10 недель. У него светло – розовый цвет. Консистенция нежная, запах сладко-кислый. Усваивается лучше, чем мясо взрослых животных. Блюда из телятины хороши для детей.

прослойкой жира.
Мясо поросят – светло-розовое, нежное, вкусное, с белым жиром.

– беконная свинина,
- II категория – обрезная свинина или мясо молодняка;
- III категория – жирная свинина;
- IV категория – свинина для промышленной переработки;
- V категория – молочные поросята (весом 3 – 6 кг);

Мясо овец шерстяных пород отдает слабым запахом пота.
Мясо ягнят более нежное и без запаха, бледно-розовое, жир белый, плотный.

убоя животных.
2. Остывшее – мясо, остывшее в естественных условиях.
3. Охлажденное – мясо, температура которого от 4°С до 0°С.
4. Замороженное – мясо, температура которого -8 °С в толще мышц.

от загрязнений

Туалет туш

Обсушивание

Разделка туш

Деление на отруба

Обвалка отрубов

Выделение крупнокусковых полуфабрикатов

Приготовление полуфабрикатов

Порционные

Натуральные

Панированные

Мелкокусковые

Рубленные

Натуральные

С наполнителем

ветеринарное клеймо,
туши обмывают водой с температурой 28-30°С с помощью щеток и далее холодной водой с температурой 12-16°С,
туши обсушивают циркулирующим воздухом с температурой 1-6°С или хлопчатобумажной тканью.
Разделка туш - деление на отруба, обвалка, жиловка, выделение крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистка.
Обвалка – отделение мышечной и соединительной ткани туши от костей.
Жиловка – удаление из мякоти мелких костей, хрящей, сухожилий, лишнего жира.
Зачистка – удаление пленок, придание кускам соответствующей формы.
Разделка туш производится при температуре 10°С. Если мясо поступает полутушами, то их делят между 13 и 14 позвонками на две четвертины – переднюю и заднюю.

часть
2 – заплечная часть
3 – подлопаточная
часть
4 – толстый край
5 – покромка
6 - грудинка

Поясничный
Тазобедренный

7 – тонкий край
8 – вырезка
9 – пашина
10 – верхняя часть
11 – боковая часть
12 – наружняя часть
13 – внутрення часть

Схема разделки говяжьей туши

к качеству.

Классификация:
1) по видам сырья полуфабрикаты из:
- говядины,
- баранины,
- свинины,
- телятины,
- мяса диких животных,
- субпродуктов.

2) в зависимости от размера, формы и технологической обработки:
- крупнокусковые,
- порционные,
- мелкокусковые,
- рубленые.

мускулов, которые представляют собой единое целое и характеризуются неодинаковой технологической ценностью.
Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные.
Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г, определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся определенным соотношением мышечной и соединительной ткани.
Рубленые полуфабрикаты – кулинарные изделия определенной формы, размеров и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса. Рубленые полуфабрикаты делятся на натуральные и из котлетной массы.
В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб. Рубленые полуфабрикаты бывают панированными и не панированными.

деформации при тепловой обработке).

2) Необходимо соблюдать последовательность при нарезке полуфабрикатов: сначала порционные, затем мелкокусковые.

3) Полуфабрикаты, содержащие значительное количество соединительной ткани подвергаются следующим операциям: рыхлению, отбиванию, при этом ослабляется прочность соединительно-тканных прослоек и сокращается продолжительность приготовления.

4) Для размягчения мяса используют пищевые кислоты и ферменты (маринование), мясо размягчается т.к. набухает коллаген, и изменяются его вкусовые качества.
5) Для улучшения качества и расширения ассортимента изделий полуфабрикаты панируют.

см)

Бифштекс (2 - 3 см)

Бефстроганов

Толстый и
Тонкий край

Целиком

Порционные
полуфабрикаты

Мелкокусковые
полуфабрикаты

Ростбиф

Антрекот (1,5 – 2 см)

Ромштекс (1,5 - 2 см)

Бифштекс (2 - 3 см)

Бефстроганов

Зразы натуральные (0,5 см)

Зразы панированные (0,5 см)

Поджарка

Шашлык

ноги

Целиком

Порционные
полуфабрикаты

Мелкокусковые
полуфабрикаты

Варка

Говядина духовая

Говядина в кисло-
сладком соусе

Азу

Лопатка,
Грудинка,
Покромка

Целиком

Варка

Мелкокусковые
полуфабрикаты

Гуляш

Рагу

Шея,
Обрезь

Котлетная масса

добавляют воду, соль, перец, перемешивают, выбивают, формуют из массы изделия:
бифштекс (натуральный рубленный),,
филе (натуральный рубленный),
шницель панированный в льезоне (панированные полуфабрикаты).

Полуфабрикаты из рубленной массы

Натуральные

С наполнителем

(не ниже I сорта), водой, солью, перцем, пропускают через мясорубку, формуют изделия:
Котлеты (толщина 1,5-2 см), б
Биточки (толщина 2 см и диаметр 5-6,5 см),
Тефтели (шарики, по 2 шт. на порцию, панируют в муке, добавляют пассерованный лук),
Рулет,
Зразы (внутри фарш),
Шницель (овальной формы, диаметр 8-10 см.).

Наилучшее качество изделий, когда хлеб составляет 25% массы изделия. Хлеб должен быть черствым, т.к. свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и образует комки. Жидкости берется 30-35% от веса мяса.

Полуфабрикаты из котлетной массы

качеству полуфабрикатов следующие:
- поверхность крупнокусковых полуфабрикатов должна быть ровная, без сухожилий, не допускается признаков порчи, загара, ослизлости.
- Натуральные порционные полуфабрикаты – поверхность должна быть не заветренная, влажная, но не липкая, края ровные, соответствующей толщины и диаметра.
- Для панированных порционных полуфабрикатов – панировка не более 2 мм, изделия должны иметь запах свежего мяса, консистенция на разрезе плотная, упругая.
- Форма мелкокусковых полуфабрикатов должна быть правильная, не допускается выделение сока; цвет, запах естественные, свойственные свежему мясу.
- У полуфабрикатов из рубленого мяса должен быть ровный слой панировки без трещин, допускается отклонение штучных изделий по массе 3-5%, для 10 изделий по массе отклонений не должно быть.
Готовые полуфабрикаты укладывают в чистые металлические ящики и накрывают. Сроки хранения полуфабрикатов при температуре 2-6°С: крупнокусковых 48 часов, порционных без панировки 36 часов,
порционных с панировкой 24 часа, рубленых 12 часов, фарша 6 часов.

сердце
мозги,
рубец говяжий,
хвосты говяжьи,
ливер,
вымя говяжье.

диафрагма,
желудок свиной,
ноги свиные,
головы свиные,
губы свиные,
хвосты свиные.

воздухе при температуре 15-18°С на стеллажах, рабочих столах. Мозги, почки, рубцы можно размораживать в воде.
После размораживания субпродукты обрабатывают по различным схемам:

Срезают или удаляют желчные протоки
и кровеносные сосуды

Промывают в холодной воде

Печень

Снимают пленку

Требования к качеству печени: она должна быть без наружных кровеносных сосудов, лимфоузлов, желчного пузыря, цвет − от светло коричневого до темно коричневого.

бараньих оставляют слой жира 5 мм.

Говяжьи почки разрезают до половины и замачивают
в воде на 3-4 часа, часто меняя воду
для удаления специфического запаха.

Почки

Требования к качеству почек: почки должны быть без жировой капсулы, мочеточников.

Мозги замачивают в холодной воде на 1-2 часа, чтобы легче было снять пленку, можно вымачивать в подкисленной воде для того, чтобы консистенция мозгов была более плотная.
Требования к качеству: мозги должны быть целыми, без сгустков крови, порезов, разрывов.

быть без слизи, крови, разрывов, порезов.
Сроки хранения охлажденных субпродуктов 24 часа, мороженых 48 часов.

вымачивают в холодной воде 1-2 часа

промывают

Сердце

освобождают от кровеносных сосудов

вымачивают в холодной воде 6-9 часов, периодически меняя ее

ошпаривают

Рубцы

промывают холодной водой

инвентарь:
кастрюля, миски – 2 шт., сковорода,
две разделочные доски: для мяса и овощей, мясорубка, ножи – 2 шт., шумовка, ложка столовая.

головки,
Жир – 40 г.,
Мясо – 250 г.,
Соль – по вкусу,
Перец – по вкусу,
Яйцо – 1 шт.

на небольшие кусочки.
2.Овощи вымойте, очистите, нарежьте (морковь – кубиками, лук – мелкой крошкой).
3.Часть лука пропассируйте с морковью для супа.
4.Мясо с оставшемся луком и перцем пропустите через мясорубку, добавьте сырое яйцо, немного воды и перемешайте.

посолите и варите в ней фрикадельки. Готовые фрикадельки достаньте с помощью шумовки.
7.Рис переберите, промойте.
8.Бульон от фрикаделек закипятите и положите в него подготовленную крупу.
9.За 5-10 мин. до готовности добавьте пассированные овощи.
Готовый суп разлейте по тарелкам, положив в них фрикадельки.
Приятного аппетита

содержать несколько рецептов блюд из мяса птицы. Работа должна быть оформлена рисунками или вырезками из газет и журналов по кулинарии.