Презентация, доклад на тему Классификация и характеристика сыров.

сыров. Требования к качеству

ПМ 02. МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
Подготовила преподаватель Кафедры торгово-технологических дисциплин Кущ Ю.В.

обработкой полученного сгустка, в ходе которого удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

количества и качества;
- подготовка молока к производству сыра (очищение, охлаждение, резервирование, вызревание, нормализация, тепловая и вакуумная обработка);
- подготовка молока к свертыванию (внесение хлористого кальция, азотнокислых солей, бактериальных заквасок или бактериальных препаратов, красителя, установление температуры свертывания);
- свертывание молока;
- обработка сгустка и сырного зерна (разрезание и постановка зерна, вымешивание перед вторым нагреванием, второе нагревание, разведение сыворотки водой, частичное соление в зерне, вымешивание после второго нагревания);
- формирование сырного зерна;
- самопрессование и прессование сырной массы;
- соление сыра;
- вызревание;
- сортировка, упаковка и хранение готового продукта.

Классификация и краткая характеристика ассортимента сыров

полутвёрдый
Время созревания 1,5-5 месяцев

сычужных твердых сыров

В 100-балльную оценку входят следующие показатели:

- вкус и запах -- 45 баллов,
- консистенция -- 25,
- рисунок -- 10, цвет теста -- 5,
- внешний вид -- 10,
- упаковка и маркировка -- 5 баллов.

В 30-ти бальную оценку входят следующие показатели:
Вкус и запах оценивают 15 баллами,
консистенцию -- 9,
цвет теста -- 2,
внешний вид --2,
упаковку и маркировку -- 2 баллами.