Презентация, доклад на тему Химический состав пищевых продуктов. Выполнили студенты Специальность19.02.10 Технология продукции общественного питания Бикеева И. И. и Васильченко О. С.

и Васильченко О. С.

Автономное учреждение
среднего профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа-Югры
«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

в день

из этого количества примерно 0,7 литра
выводится из организма с мочой, через легкие и кожу

Химическая
формула: Н2О

только при дыхании человек теряет

за

сутки

в

среднем

более

300

граммов

воды

ВОДА

Картофель
Хлеб
Сладости, выпечка злаков

90
65-70
87
75-85
75
35

из

12

ВОДА

(I)
медь (Cu)
алюминий
цинк (Zn)

(Al)

радий (Ra)
торий (Th)

кобальт (Со)
марганец (Мn)
фтор (F) и др.

ртуть

(Нg)

и

др.

Минеральные

вещества

Минеральные вещества

сахар

крахмал
гликоген инулин клетчатка и др.

солодовый сахар
лактоза — молочный сахар

Углеводы

Углеводы делятся на

растворителях (бензине,

- с водой в присутствии слабых щелочей, белков могут образовывать
эмульсии;
- нелетучи, но при сильном нагревании (240-250°С) разлагаются с образованием веществ, имеющих неприятный запах и раздражающих слизистую оболочку глаз.
- при хранении на воздухе окисляются

Жиры

Свойства жиров

Жиры классифицируются

гр. на 1 кг массы тела

Продукт

Содержание в 100 г

Продукт

Содержание в 100 г

Масло растительное (подсолнечное, кукурузное, хлопковое, соевое и др.)

99,9

Масло:

- топленое

98,0

- сливочное вологодское

82,5

- любительское

78,0

Сыр российский

29,0

-Крестьянское

72,5

Сметана:

-Бутербродное

61,5

- 40%-ной жирности

40,0

Сосиски молочные

23,9

- 36%-ной жирности

36,0

Сардельки говяжьи

18,2

Сметана, сливки 20%-ной жирности

20,0

Язык говяжий

12,1

Сметана, сливки 10%-ной жирности

10,0

Колбаса докторская

22,2

Баранина

16,3-9,6

Сливки 35 % -ной жирности

35,0

Свинина мясная

33,3

Творог:

Говядина

16,0-9,8

- жирный

18,0

Молоко 6% жирности

6,0

-полужирный

9,0

Сырки творожные детские

23,0

— белки просо, кукурузы и др.

простые — протеины:
альбумины, глобулины, глютелины,
проламины
сложные — протеиды: фосфоропротеиды, хромопротеиды, глюкопротеиды

Белки имеют ряд общих свойств:

-
-
-

при нагревании выше 50—60°С денатурируются;
набухают в воде и увеличиваются в объеме;
под действием ферментов, кислот, щелочей — гидролизуются.

Белки

Белки классифицируют

(биокатализаторы)

-специфичность (каждый фермент действует лишь на определенное
вещество, например, фермент сахараза расщепляет только сахарозу;
лактоза — лактозу);
-чувствительности к изменению температуры — наиболее благоприятная 30—50°С (при нагревании до 70—80°С и выше ферменты разрушаются, а при минусовой температуре они сохраняются, но активность резко снижается)

Ферменты

Характерными особенностями ферментов являются

Ферменты это -

и др.)

Витаминоподобные вещества

Витаминоподобные вещества

Витамины

. . . . .. . . . . . . . .. ·:::.:,:-: :-:-:-:-:-:-:-:-:-:-: ::::::::: ::::::-:-:-:-:-:-:-:-: :- :-:-:-:- :-: :-:-:·::::.:,:·:·:·:·:·:·:·
·.·.·::.·.· ·:.·:.· .
·.·.·.·.·:.·.·.·.·.·:.·.·
······•·····-
........................
: : : : .'.:.. .-.-.-.-.-:.-: .r.: .'.:.. .-.-.-.-.-:.-:: .-.-:

Витамин А
(ретинол)

.

.

:.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

.

. . .

.

. . . . . . . . . . . .

.

-

.

.

.·.·

.

..

.

. . : : : : : : : :

.

Недостаток витамина А приводит к задержке роста, заболеваниям глаз, снижению сопротивляемости организма заболеваниям.

Витамин А встречается в продуктах животного происхождения и растительной пище.

Витамины

которые под
действием солнечных лучей могут

превращаться в
витамины

организме

человека

в

Витамины

масло, зародыши пшеницы, ячменя, ржи и др.

Витамины

др.

Витамины

Витамины

.- :-: :-: ·.
::
...
:-:-:.:::...... ...' ·::...'.',"":: . ...::: '.".'.'. .. .. ...
:·:-:-::::-· ·:. :::......' ·.-.-:·:·:·: ·,:-:-:-::··:·.. .. .. :. ..:':',
.'.'.
:.·:.·:-: :,. :·:·:-:·.'. '.".';'. .'.'.'.'.r:'..' .';'.".' .... .. .. ...-:·:·:..·:•,.. .'.' .'.'.. .. .. . .. ...'.'.' .... .".'. .. :-:::::::.' .. . ::: ..
-:c>.-:·.· ,.,.-.-.-··........... '.'. .'., ....:- .-.-.-.. :--'-'..-'·: .- .. ...-.-.-:- :-..:-:::: :-:,,·.. -':': :>"-'-' .,- .r:»::· ·:·: .. .- -'-'-'-'·.. ·.-.- ·:· ·: ::-:: .. :::.:-: ...'.'.-:::::..-_. ::::_:······:·.-·::_.-:::: :- :::- ·· ::: ..
.. .,:'. . .'.'.'.... ·:·:-:::-:-: .'.:.';'.".':-::: : ... .'.' .'.'.·:-:-::.-:·:-::- '." :........,. .... :-:-.... .'...'.'.'.... ...'.".'.'.".......' .'.'.'.. ..'.'.'.'.. .,',"...::' .. ......r.:..:... ..:- ::::::::·:-.. ..:- :-_.. .'.'."...".'....... .... ,:··..'." :·:·:.'.' . .'.' .......::..'.'.'.'...'.. '.".'..'.'.', :::."
., .'.'.'.' .'.'.",".'.' .'.'.',: .'." .'.' .', ', .'.'."...';'.'.'
.·.·_,.'.'.' .. ·:-:- -:-::::.:.. :-::::-.-:·. :. _::.':::::...:.. .: ::::::::.::.::.:'. ..::-: :·:·::: '.".'.";'.".".'.".';'.·:: .. _._. :::: ..:
:::::.. :.-.-·:::
.:': .,:'. . :::: .. .-:-::-:-:-:-: .-:- ::-.-:· .: ::::: .

.....
:::: .
.......: .
. . .
::::::

....
.-
·····

:- - ·:
· ...
.

:::: . .

.......: ..

....
.

. . . . .

.

·:
:: .

.. ·

··
: . .

·

: : .: ·

: . ·. ·.: :·..

.

.· . . . . ·. '.' ·
. . .

..

.

.

.:
:

: .
. . .

: ·.

..

:
·

· :

.'.' .-':.'.

....

..

..

··

:

:

. . . . .
-

.

.

.

..

.

.

. . :.: . . . . . .

. .

..

.

_

.

:

.

Витамин С (аскорбиновая кислота)

Повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, участвует в синтезе многих веществ, которые расходуются на построение костной и соединительной ткани, предохраняет от заболевания цингой.

Основным источником витамина С являются плоды, овощи (черная смородина, капуста, цитрусовые и др.).

Витамин С нестоек, легко разрушается при доступе кислорода, нагревании.

Витамины

заболеванию
нервной системы. Богаты
витамином В1, сухие пивные

Способствует росту
организма, участвует в
углеводном обмене
веществ, окислительно-
восстановительных
процессах. Содержится в

тех же продуктах,

что

и

дрожжи, горох, свинина,
хлеб из обойной муки.

витамин

В .

1

Витамины

пищевых продуктов

Гликозиды — производные углеводов, содержащиеся в
плодах и овощах (соланин, синигрин, амигдалин и др.)

Алкалоиды — вещества, возбуждающе действующие на
нервную систему, в больших дозах являются ядами

Дубильные вещества придают пищевым продуктам (чаю,

кофе, некоторым плодам) специфический вяжущий вкус

Прочие вещества пищевых продуктов

антоцианы, хромопротеиды и др.

Фитонциды обладают бактерицидными свойствами,
содержатся в луке, чесноке, хрене

Экстрактивные вещества содержатся в мясе, рыбе и придают

запах и аромат бульону

Пектиновые вещества содержатся в плодах, ягодах, овощах и

обладают способностью образовывать студни в присутствии
сахара и кислоты

Прочие вещества пищевых продуктов