Презентация, доклад по химии Синтез пищевых добавок алициклического ряда

для добавления в пищевые продукты или сырьё с целью улучшения технологии приготовления, придания им требуемых свойств (вкуса, аромата), внешнего вида (окраски, консистенции), для увеличения длительности приготовления блюда, предназначенного для питания людей. Число пищевых добавок, производимых в мире, достигло пятисот. Из них в Российской федерации разрешено к использованию более половины.

красители – высокой красящей способностью, ароматизаторы – сильным специфическим запахам и т.д.
Нетоксичность для человека и животных, сознательно вносимых в их пищу и корм добавок.
Пищевые добавки должны иметь высокую стабильность при их хранении и в процессе приготовления пищевых изделий.
Допустимая суточная норма потребления

(кислоты, щелочи, основания, подсластители, усилители вкуса).
3.Ароматизаторы.
4.Регуляторы консистенции и текстуры (геле- и пенообразователи, эмульгаторы. разжижители, антислёживатели, плёнкообразователи, влагоудержатели).
5.БАД (антиоксиданты, витамины, ферментные препараты).

-полусинтетические;
-природные.
По химическому строению пищевые добавки разделяют на неорганические соединения (соли, оксиды титана и железа); органические синтетические производные алициклического ряда; органические природные соединения (натуральные красители, воски, природные полимеры – целлюлоза, крахмал, витамины, душистые вещества, входящие в состав растительных эфирных масел, антибиотики, антиоксиданты.

компоненты пищи, которые, действуя на вкусовые рецепторы, делают её более привлекательной, желанной, улучшают пищеварение и усвоение пищи.
В настоящее время для подслащивания широко используют различные заменители сахарозы, мало влияющие на уровень инсулина у больных диабетом: известный с конца 1930-х годов сахарин, слаще сахарозы в 400 раз; ацесульфам, используемый с 1973 года, слаще сахарозы в 200 раз.
Ароматизирующие добавки.
Ароматизирующие добавки являются непременными составляющими пищевых продуктов.
Значение таких добавок в том, что они, взаимодействуя с рецепторами обоняния, вызывают аппетит, улучшают выделение в организме пищеварительных соков, увеличивают активность ферментов.
Наиболее популярными пищевыми ароматизатороми и усилителями пищевых изделий является ванилин и ментол.

сахарин

ацесульфам

видимую глазом, за счёт избирательного поглощения некоторых лучей света в видимой области спектра.
Известно, что для создания любого цвета достаточно трёх красителей. Которые смешиваются в определенных пропорциях. Например, зелёный цвет можно получить сочетанием двух пищевых красителей – жёлтого тартразина с синим индигокармином.
Структурирующие добавки.
Среди пищевых добавок важное место занимают вещества, регулирующие реологические ( от греч. реос – течение, поток) свойства пищевых продуктов: вязкость, пластичность, упругость.
Эти структурирующие добавки используются в производстве майонезов, маргарина, мармелада, мороженого, кремов, пастилы, йогуртов, джемов, соусов. Также их используют в производстве консервированных, замороженных и сухих продуктов, например, супов и вторых блюд быстрой готовки.

Жёлтый тартразин - краситель

Синий индигокармин - краситель

Крахмалы (амилозная часть) – модифицированный загуститель

в качестве микронутриентов обладают физиологическим, а иногда профилактическим и фармакологическим воздействием на организм человека.
БАД позволяют снизить количество потребляемой пищи, особенно безвкусной, плохо переносимой, экзотической и дорогой. Подобными добавками восстанавливают необходимый уровень естественных микронутриентов, сниженный в результате кулинарной обработки, консервирования или хранения пищевого сырья и продуктов.

Биологически активные добавки к пище .

формироваться с 1880-х годов. Основную группу таких веществ назвали в 1912 г. витаминами. Но лишь по прошествии нескольких десятилетий, в 1930-е годы, большинство из витаминов удалось выделить в чисто виде. Однако, чтобы строго доказать строение, синтезировать в лаборатории и установить физиологические свойства витаминов потребовалось ещё три десятка лет.

Даты открытий и синтезов некоторых витаминов.

Витамин А

Витамин С

белкового типа, которые ускоряют биологические реакции при изготовлении пищи.
В настоящее время ферменты незаменимы в различных производствах пищевой промышленности: в пивоварении, производстве сыра, осветлении соков, умягчении мяса, получение фруктозы – более сладкой, но менее калорийной, чем сахароза, в приготовлении диетических видов питания.

В малине содержатся ферменты для похудания.

Ферменты в производстве сыра

циклогексана.
Аминоциклогексаны.
Циклогексены.
а) Ароматизатор α-терпинеол;
б) Алкенилзамещённые циклогексены;
в) Производные бициклоалканов;
г) Полициклоалканы.

природным инсектицидом, предотвращающим заражения рыбы личинками мух. В состав этого препарата входят пиретрины — сложные эфиры (3, 4) циклопропанкарбоновых кислот хризантемовой (монокарбоноваякислота,1) и пиретриновой (дикарбоновая кислота, 2)

который в совокупности с некоторыми другими терпенами, содержащимися в малых количествах, придает душистые свойства пряностям куркуме (Curcuma P.) и имбирю (Zingiber officinale). В имбирном эфирном масле концентрация цингиберена достигает 70%. Корневища имбиря (кусочки или порошок) употребляют в качестве вкусовой добавки в мясные блюда, соусы, а также в вареньях, печеньях, пудингах и напитках (от компотов до ликероводочных изделий).

положении, обладает чистым мятным запахом и холодящим вкусом. Его используют для ароматизации табака, жевательных резинок и других пищевых продуктов, а также косметических средств – зубных паст.
Ментол содержится в природных эфирных маслах (мятном, гераниевом и др.).
Любопытно, что ароматизация ментолом помещений, в которых проводятся экзамены, может способствовать мобилизации умственных способностей у экзаменующихся и , по-видимому, заметно сказаться на уровне оценок.

перегонкой эфирных масел с водяным паром. В этих маслах ментол находится как в свободном, так и в связанном виде (в основном, это сложные эфиры). Поэтому для повышения выхода ментола проводят щелочной гидролиз масел в спирте. Спирт затем отгоняют, а к остатку добавляют воду и экстрагирует ментол. После осушки экстракта растворитель упаривают, остаток обрабатывают борной кислотой для связывания ментола в виде нелетучего бората, а все летучие побочные компоненты удаляют перегонкой под вакуумом:

H2O,
-RCOOK

сахарозы в 30-50 раз. Эти соединения добавляют для подслащивания в напитки и кондитерские изделия уже в течение многих десятков лет. Синтезируют кислоту (2) гидрированием анилина над никелевым катализатором под давлением до циклогексиламина (1), который затем обрабатывают хлорсульфоновой кислотой в присутствии акцепторов НСl:

эфирных маслах (померанцевом, камфарном и других). Он обладает антибактериальными свойствами и является одним из действующих начал острой пряности кардамона (плодов травянистого растения Elettaria cardamomum). α-Терпинеол (3) применяют как душистое вещество в составе пищевых эссенций. В промышленности его синтезируют гидратацией α-пинена (1) или дегидратацией терпингидрата (2):

рацемата содержится в эфирных маслах хвойных деревьев, кожуры цитрусовых (в масле лимонной кожуры — до 90%), в плодах кардамона. Он имеет приятный лимонный запах, что используется в пищевых эссенциях. Получают лимонен из эфирных масел и термической изомеризацией α-пинена (1):

качестве биологически активных пищевых добавок и красителей. Витамин А принадлежит к тетраенильным производным циклогексена и включает четыре изопреновых фрагмента. Известно несколько витамеров, из которых ретинол (13) содержит концевую гидроксиметильную группу (он необходим для роста и нормального функционирования кожных и костных тканей, а также для стимулирования образования спермы). Ретиналь (14) содержит альдегидную группу (он важен для функционирования зрения), а ретиноевая кислота (15) — карбоксильную группу (ее биофункция аналогична ретинолу).

регулируют обмен кальция и фосфора и особенно важны в раннем возрасте. Их называют «противорахитическими» витаминами.
Холекальциферол (витамин D3,производное бицикло[4.3.0]нонана, 4) синтезируют из холестерина (1) бромированием бромсукцинимидом аллильного положения С-8 с последующим дегидробромированием бромпроизводного (2) органическим основанием, что приводит к сопряженному диену (3). Его фотохимической дециклизацией (по кольцу В) получают витамин D3:

рострегулирующего фитогормона гибберелловая кислота Г3 (2). Гиббереллины стимулируют прорастание семян, рост стебля, цветение и увеличение размера плодов. Ауксин (2) широко используют в пищевой промышленности в качестве стимулятора солодоращения и для активации ферментов солода в производстве спирта и пива.

повышают качество продуктов питания, снижают количество (объём) потребляемой пищи, быстрее утоляют жажду и аппетит, обеспечивают снижение риска возникновения различных заболеваний.

Вкусовые добавки

Майонез

Мармелад