Презентация, доклад проекта по биологии На тему Мороженое продукт привычный... но такой необычный!

Школы №402 им.А.Молдагуловой
Лапушкина Егора и Заковряшина Николая
Под руководством
учителя биологии Мазанько Е.И.
учителя химии Томаровской М.Г.

в условиях приближенных к промышленным.

Приготовить мороженое двумя способами: в домашних условиях и условиях приближенных к промышленным.



3. Сравнить полученные образцы мороженого и сделать выводы.

сделать не только вкусным , но и полезным для здоровья?
Мы попытались совместить полезные свойства ряженки с привычным вкусом мороженого.

Актуальность темы

фруктовые соки.
Например, Александр Македонский очень любил мороженое, сделанное из фруктового сока, смешанного с доставленным с горных вершин и пещер снегом.

Китая.Рецепт приготовления мороженого хранился в глубокой тайне, но все же в начале 14 века попал в Европу, а затем и в Россию в 19 веке при Екатерине II.

Из истории мороженого…

подавалось только в барских домах, оставаясь прерогативой элиты. Лишь в XIX в России появляется свое оборудование для изготовления мороженого.

Первая машина для приготовления мороженого.

Как это начиналось…

«машину для приготовления мороженого.

Мороженое в России

А через 90 лет в Советском Союзе начали изготавливать мороженое промышленным способом.

производству.

Идем дальше…

250 г.
2. Сахар – 70 г.
3. Желатин – 10 г.
4. Вода – 170 г.
5. Ряженка (жирность - 4%) – 500 г.

Основными стадиями производства мороженого являются: подготовка сырья, приготовление смеси, фризерование , охлаждение и закаливание мороженого. Для приготовления ряженкового мороженого нами была разработана оригинальная рецептура.

Рецептура:

отработанной в результате экспериментальных исследований в соответствии со стадиями:
1.Смешивание желатина с водой и выдержка 30 минут в комнатных условиях.
2. Нагревание на водяной бане до температуры 75 градусов.

Начинаем процесс приготовления…

в водяной бане до 85 ºC с выдержкой 5 минут.
4.Охлаждение молочной основы на водяной бане до температуры не выше 20 ºC.

5.Внесение ряженки и тщательное перемешивание смеси.
6.Выдерживание смеси в морозильном отделении холодильника или морозильной камере

Продолжаем процесс…

заливаем во фризер- аппарат для взбивания и частичного замораживания.

А теперь поработает фризер…

Фризер

консистенции.
Этот процесс доступен всем в домашних условиях.

Теперь поработаем миксером…

и ставим в морозилку на семь дней до полного созревания.

Ура! Процесс приготовления завершен!

двумя разными способами:
1. Промышленный способ - после фризерования и закаливания в течении 7 дней
2. Домашний способ – после взбивания миксером и закаливания.

Для дегустации были подготовлены оценочные листы где показатели мороженого в бальной системе.

таблицу.

и однородности пузырьков воздуха.
Чем меньше размер пузырьков, их насыщенность и равномерность распределения, тем легче и воздушнее консистенция мороженого.

Это микрофотографии образцов мороженого после фризерования. Пузырьки воздуха мелкие, равномерно распределены, что и обеспечило кремообразную консистенцию мороженого.

После фризера

в 100 раз путем прямого просмотра образца мороженого, нанесенного в виде тонкого слоя на предметное стекло с последующим закрыванием препарата покровным стеклом.
На микрофотографии представлены образцы мороженого взбитого миксером. Консистенция мороженого была более плотная, что объясняется более крупными и неравномерно распределенными пузырьками воздуха.

при увеличении в 400 раз видимых различий не было установлено. Обнаружены мелкие жировые частицы по всему полю препарата.

После фризера

После миксера

разработанной в НИИ холодильной промышленности. Установлено, что мороженое, изготовленное с помощью миксера, характеризуется более крупными кристаллами льда, чем полученное при фризеровании. В связи с этим его лучше потреблять в мягком виде (при температуре минус 4-7 градусов) или в размороженном виде.

После фризера

После миксера

в домашних условиях продукт с полезными свойствами кисломолочных продуктов, включая выраженный вкус ряженки, и приемлемыми показателями качества мороженого. Продукт можно потреблять в размороженном виде, поскольку он содержит желатин, поэтому сохраняет форму в течение длительного времени выдерживания в бытовом холодильнике. Мороженое может позиционироваться как «продукт без пищевых добавок», применяемый желатин не является пищевой добавкой. Оно может быть декорировано при подаче на стол в качестве десерта орехами, тертым шоколадом или карамельным сиропом.

Выводы по результатам работы

и НИИ холодильной промышленности

Д.т.н., профессору Твороговой А.А., Закировой Р.Р.,
аспирантке Шобановой Т.В., магистранту Гурскому И.А.

Д.т.н. Творогова А.А.

Ю.А. , Борисова О.С., Творогова А.А. Как приготовить мороженное дома. Москва, 2003
Всесоюзный научно-исследовательский и конструктопско-технологический институт холодильной промышленности( ВНИКТ институт холодильной промышленности. Технологическая инструкция по производству мороженного. Москва, 1988
Ю.А.Оленев, Н.Д. Зубова «Производство мороженного. Для кадров массовых профессий. Москва,1977.
В.Д.Косой, Н.И.Дунченко Реология(на примере молочной отрасли)полный курс. Часть 1 Москва,2010.
Г.Дулас Гофф, Ричард У. Гартел Мороженное. научные основы технологии. 2 издание Санкт-Петербург,2016
Оленев. Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженного. Москва 1999.