Гоц Лариса Николаевна
Урок №1
Модуль «Мясо»
- Главная
- Разное
- Образование
- Спорт
- Естествознание
- Природоведение
- Религиоведение
- Французский язык
- Черчение
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, фоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
Презентация, доклад по предметуТехнология приготовления пищи Первичная обработка мяса
Содержание
- 1. Презентация по предметуТехнология приготовления пищи Первичная обработка мяса
- 2. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА
- 3. На Руси ели баранину, говядину или мясо
- 4. Виды мясаГовядина (от слова «говядо» – быкБаранинаСвинина
- 5. Признаки доброкачественности мяса: Мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового
- 6. Термическое состояние мяса:парное (полученное сразу после убоя
- 7. Первичная обработка мяса
- 8. Размораживание 1. Медленное – в специальных
- 9. Размораживание 2. Быстрое – состоит из двух
- 10. Система дефростации мяса
- 11. Обмывание Мясо подвешивают на крючья и обмывают
- 12. ОбсушиваниеОбсушенное мясо легче разделывать. Кроме того, обсушивание
- 13. Разделка. Разделка состоит из последовательных операций:деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка.разрубОбвалкаЖиловка и зачистка
- 14. Схема разделки туши говядины:1. лопатка (а. плечевая,
- 15. Схема разделки туши баранины и свинины:1. лопатка2. шея3. корейка4. грудинка5. окорок
- 16. Обвалка. Обвалка-это отделении мякоти от костей. Отходы,
- 17. Жиловка и зачистка Из кусков мяса удаляют сухожилия, пленки, хрящи
- 18. Порционные полуфабрикатыбифштексфилелангетантрекотромштексдля запекания
- 19. Мелкокусковые полуфабрикаты7. бефстроганов8. шашлык9. поджарка10. азу11. гуляш
- 20. Изделия из рубленой массыа. котлетыб. биточкив шницелиг. тефтелид. зразые. рулеты
- 21. Из историиБефстроганов в переводе с французского означает
- 22. Характеристики полуфабрикатов из котлетной массы
- 23. Домашнее задание:подготовить мини-проект «Мое любимое блюдо из мясной котлетной массы»
- 24. СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА
Слайд 1ПЕРВИЧНАЯ
ОБРАБОТКА МЯСА
Подготовила
Педагог дополнительного образования
по специальности «Повар»
МАОУ ДОД «Федоровский центр дополнительного
образования»
Гоц Лариса Николаевна
Гоц Лариса Николаевна
Слайд 3На Руси ели баранину, говядину или мясо домашних птиц. Телятину не
ели, считали преступлением резать телёнка. Церковь запрещала есть телятину даже царям. Говядину тоже в старину ели мало, так как крупный рогатый скот был тягловой силой, источником молока, масла и сметаны.
Слайд 5Признаки доброкачественности мяса:
Мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При
ощупывании поверхности рука остаётся сухой
Цвет мяса от бледно-розового до красного, сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на него пальцем, то образуется ямка, которая быстро выравнивается.
Цвет мяса от бледно-розового до красного, сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на него пальцем, то образуется ямка, которая быстро выравнивается.
Слайд 6Термическое состояние мяса:
парное (полученное сразу после убоя )
остывшее (выдержанное в естественных
условиях 6 часов)
охлажденное (t 0...+4)
замороженное (t -6...-8)
охлажденное (t 0...+4)
замороженное (t -6...-8)
Слайд 8 Размораживание
1. Медленное – в специальных камерах – дефростерах при
температуре от 0 до 6-8 градусов, влажность воздуха 90-95%. Продолжительность – от 1-3 суток (в зависимости от вида мяса, величины кусков). Потери мясного сока – 0,5% массы мяса.
Слайд 9Размораживание
2. Быстрое – состоит из двух этапов:
I. Температура – 20-25
градусов, влажность 85-95%. Время разморозки – 12-24 часа.
II.Температура 0-2 градуса, влажность 80-86%. Время разморозки – 1 сутки.
II.Температура 0-2 градуса, влажность 80-86%. Время разморозки – 1 сутки.
Слайд 11 Обмывание
Мясо подвешивают на крючья и обмывают с помощью специальных щеток
(щетка-душ) струей воды из брандспойта или шланга.
Слайд 12Обсушивание
Обсушенное мясо легче разделывать. Кроме того, обсушивание препятствует размножению микробов. Мясо
обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани.
Слайд 13 Разделка.
Разделка состоит из последовательных операций:деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка
и зачистка.
разруб
Обвалка
Жиловка и зачистка
Слайд 14Схема разделки туши говядины:
1. лопатка (а. плечевая, б. заплечная часть); 2.
шея; 3. толстый краый; 4. покромка; 5. грудинка; 6. тонкий край; 7. вырезка; 8.пашина; 9. тазовая часть (г. верхняя, д. наружная, е. внутренняя, ж. боковая).
Слайд 16 Обвалка.
Обвалка-это отделении мякоти от костей. Отходы, которые образуются после обвалки
(кости, сухожилия, хрящи) можно использовать для приготовления бульонов.
Слайд 21Из истории
Бефстроганов в переводе с французского означает «говядина по-строгановский». Строганов-фамилия русского
графа, которому приписывается изобретение этого блюда. В очередной раз граф устроил большой бал с обильным угощением, и вот, когда бал уже подходил к концу, к графу прибыл царский посланник. На кухню тотчас же поступил приказ зажарить и подать мясо. У повара же все припасы вышли, и он пошёл на хитрость: собрал остатки вырезки, мелко изрезал, зажарил и залил сметаной. Блюдо пришлось по вкусу высокому гостю, граф, не растерявшись, дал ему своё имя, а имя повара кануло в Лету.
