Разработала:В.П. Кечемайкина
- Главная
- Разное
- Образование
- Спорт
- Естествознание
- Природоведение
- Религиоведение
- Французский язык
- Черчение
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, фоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
Презентация, доклад на тему Заварное тестоБлюда из мяса
Содержание
- 1. Заварное тестоБлюда из мяса
- 2. Мясо и мясные продуктыМясо и мясные продукты
- 3. Мясо и мясные продуктыВ пищевом отношении наиболее
- 4. Мясо и мясные продуктыМенее ценны белки соединительной
- 5. Мясо и мясные продуктыВ состав жира мяса
- 6. Мясо и мясные продуктыМясо молодых животных содержит
- 7. Мясо и мясные продуктыНаиболее ценно мясо животных
- 8. Мясо и мясные продуктыВ мясе молодых животных
- 9. Мясо и мясные продуктыВажной составной частью мяса
- 10. Мясо и мясные продуктыТаким образом, крепкие бульоны
- 11. Мясо и мясные продуктыПереваривание мяса протекает медленно
- 12. Мясо и мясные продуктыЖирное мясо ( особенно
- 13. Мясо и мясные продуктыВ питании человека используются
- 14. Мясо и мясные продуктыВ печени, например,содержится значительное
- 15. Мясо и мясные продуктыРаспространенным продуктом питания являются
- 16. Мясо и мясные продуктыВареные колбасы легко перевариваются
- 17. Мясо и мясные продуктыПищевая ценность вареных колбас
- 18. Мясо и мясные продуктыВзрослый человек, занимающийся умеренным
- 19. Какие бывают виды мяса?телятинасвининабаранинаВиды мясаговядина
- 20. Виды мясаВ зависимости от вида животного, мясо
- 21. Виды мясаГовядина- имеет красный цвет с различными
- 22. Виды мясаГовядинаМясо молодняка- до 3 лет- бледно-розовое
- 23. Виды мясаТелятина- это мясо вскормленных молоком телят
- 24. Виды мясаМясо свиное называется свининой, баранье- бараниной.А
- 25. Виды мясаСвинина характерна бледно- розовым цветом различных
- 26. Виды мясаБаранина-имеет цвет от светло- до темно-красного,менее
- 27. Признаки доброкачественности мясаПоказатели свежести мяса- его запах,
- 28. Признаки доброкачественности мясаДоброкачественное остывшее и охлажденное мясо
- 29. Признаки доброкачественности мясаСпецифического мясного запаха мороженое мясо
- 30. Признаки доброкачественности мясаДоброкачественное мороженное мясо на ощупь
- 31. Оттаивание.Оттаивать мясо следует для того, чтобы облегчить
- 32. ОбмываниеМясо обмывают холодной водой, а жирные участки теплой
- 33. ОбсушиваниеОбсушенное мясо легче разделывать.Кроме того, обсушивание препятствует
- 34. РазделкаРазделка большого куска мяса или даже целой
- 35. ОбвалкаОтделение мякоти от костей называется обвалкой.Отходы, которые
- 36. Термическое состояние мясаПарное- мясо, полученное сразу
- 37. Термическое состояние мясаОстывшее- мясо, остывшее в естественных
- 38. Термическое состояние мясаОхлажденное- мясо, температура которого от
- 39. Термическое состояние мясаПереохлажденное- мясо, аналогичное охлажденному, но
- 40. Термическое состояние мясаПодмороженное мясо- по своим свойствам
- 41. Термическое состояние мясаМороженное мясо по сравнению с
- 42. Термическое состояние мясаРазмороженным называют мясо, подвергнутое оттаиванию в специальных камерах. Оно имеет упругую равномерную консистенцию.
- 43. Термическое состояние мясаОттаявшее- это мясо, размороженное в естественных условиях.
- 44. Ассортимент и кулинарное использование полуфабрикатов Чтобы приготовить
- 45. Ассортимент и кулинарное использование полуфабрикатовГовядинаВырезка:Для жаренья целиком(ростбиф), бифштексы, филе, лангеты, бефстроганов, шашлыки
- 46. Толстый и тонкий края:Для жаренья целиком, антрекоты, ромштексы, поджарка,бефстрогановАссортимент и кулинарное использование полуфабрикатов
- 47. Лопаточные и подлопаточные части:Для варки, гуляшГрудинки:Для варки целикомПокромка:Для варки целиком, гуляшАссортимент и кулинарное использование полуфабрикатов
- 48. Лучшим для кулинарного использования является охлажденное мясо:
- 49. Ассортимент и кулинарное использование полуфабрикатов
- 50. БаранинаЛопаточная часть:Для жаренья целиком(рулет), баранина духовая, пловГрудинка:Для
- 51. Ассортимент и кулинарное использование полуфабрикатовСвининаКорейка:Для жаренья целиком, котлеты натуральные, отбивные, эскалопы, шашлыки, поджарка
- 52. Ассортимент и кулинарное использование полуфабрикатовОкорок:Для жаренья целиком, шницели, шашлыки, поджарка
- 53. Ассортимент и кулинарное использование полуфабрикатовШея:Для жаренья целиком, свинина духовая, гуляш
- 54. Ассортимент и кулинарное использование полуфабрикатовСвининаЛопаточная часть:Для жаренья
- 55. Ассортимент и
- 56. Ассортимент и кулинарное использование полуфабрикатовБаранинаКорейка:Для жаренья целиком, котлеты натуральные, отбивные,эскалопы, шашлыкиОкорок:Для жаренья целиком,шницели, шашлыки
- 57. Тепловая обработка мясаМясо можно сварить или поджарить, можно его припустить, потушить, запечь.
- 58. Тепловая обработка мясаУ готового мяса, если его
- 59. Тепловая обработка мясаВарка.Подготовленное мясо кладут в кастрюлю
- 60. Тепловая обработка мясаЖаренье. Мясо нарезают поперек волокон,
- 61. Тепловая обработка мясаЗапекание. Перед запеканием мясо варят,
- 62. Тепловая обработка мясаТушение. Мясо предварительно обжаривают или
- 63. Тепловая обработка мясаПрипускание. Это варка в небольшом
- 64. Тепловая обработка мясаОдно из важных правил, которое
- 65. Приготовление супа с крупой и мясными фрикаделькамиПосуда
- 66. Приготовление супа с крупой и мясными фрикаделькамиНорма
- 67. Технология приготовления:Мясо промойте, зачистите от пленок и
- 68. Технология приготовления:Мясо с оставшимся луком и перцем
- 69. Технология приготовления:В кастрюле вскипятите воду, посолите и варите в ней фрикадельки.Готовые фрикадельки достаньте при помощи шумовки.
- 70. Технология приготовления:Рис переберите, тщательно промойте сначала в холодной, а затем в теплой воде.
- 71. Технология приготовления:Бульон от фрикаделек снова закипятите и
- 72. Технология приготовления: Готовый суп разлейте по тарелкам, положив в них фрикадельки.
Мясо и мясные продуктыМясо и мясные продукты широко используются в питании человека. Они являются одним из основных источников полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.
Слайд 2Мясо и мясные продукты
Мясо и мясные продукты широко используются в питании
человека. Они являются одним из основных источников полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.
Слайд 3Мясо и мясные продукты
В пищевом отношении наиболее ценна мышечная ткань мяса,
содержащая такие белки, как миозин, актин, глобулин и миоглобин. Эти белки отличаются сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот.
Слайд 4Мясо и мясные продукты
Менее ценны белки соединительной ткани-коллаген и эластин, поскольку
в них отсутствует незаменимые аминокислоты триптофан и цистин.
Слайд 5Мясо и мясные продукты
В состав жира мяса входят преимущественно насыщенные жирные
кислоты, поэтому они тугоплавкие. Большое количество жира в мясе обусловливает уменьшение содержания белков, однако жир мяса тощего скота обладает меньшей биологической ценностью и характеризуются меньшей усвояемостью.
Слайд 6Мясо и мясные продукты
Мясо молодых животных содержит меньше коллагена, поэтому оно
более мягкое и нежное. При большом содержании коллагена в тощем мясе резко снижается его пищевая ценность
Слайд 7Мясо и мясные продукты
Наиболее ценно мясо животных средней упитанности- мясо второй
категории. Мясо является источником хорошо усвояемых минеральных веществ-калия, натрия, фосфора, железа, магния, цинка, йода и др. В нем содержаться витамины-тиамин,рибофлавин, пиридоксин, никотиновая кислоты, холин, токоферолы.
Слайд 8Мясо и мясные продукты
В мясе молодых животных и птиц много пуринов,
особенно во внутренних органах (печени, почки). Содержатся они и в копченных колбасных изделиях. Из пуриновых соединений в организме образуется мочевая кислота, которая затрудняет работу печени и почек.
Слайд 9Мясо и мясные продукты
Важной составной частью мяса являются азотистые и безазотистые
экстрактивные вещества, которые извлекаются из него водой при варке. Азотистые экстрактивные вещества являются сильными стимуляторами желудочной секреции, они повышают аппетит.
Слайд 10Мясо и мясные продукты
Таким образом, крепкие бульоны и жареное мясо возбуждают
выделение пищеварительных соков и поэтому не рекомендуются при гастритах с повышенной секреции, язвенной болезни желудка, а также в питании беременных и пожилых людей.
Слайд 11Мясо и мясные продукты
Переваривание мяса протекает медленно и зависит от его
сорта и способа кулинарной обработки. Легче всего перевариваются мясо цыплят и молодая баранина
Слайд 12Мясо и мясные продукты
Жирное мясо ( особенно свинину) для облегчения переваривания
перед приготовлением нужно отбить. Усваивается мясо хорошо ( говядина- на 82-83 %)
Слайд 13Мясо и мясные продукты
В питании человека используются субпродукты ( печень,почки, язык,
легкие, рубцы), которые также имеют ценные биологические свойства.
Слайд 14Мясо и мясные продукты
В печени, например,содержится значительное количество ретинола, жирорастворимые гормональные
вещества, железо, медь, фосфор. Поэтому она широко используется в лечебном питании.
Слайд 15Мясо и мясные продукты
Распространенным продуктом питания являются колбасы, различающиеся по способу
приготовления ( вареные, полу копченные, сыро копченные) и использованию сырья (говяжьи, свиные, смешанные,ливерные).
Слайд 16Мясо и мясные продукты
Вареные колбасы легко перевариваются и могут применяться в
лечебном питании. Но в их составе мало витаминов и других пищевых веществ,содержащихся в свежем мясе.
Слайд 17Мясо и мясные продукты
Пищевая ценность вареных колбас довольно высока. Включение в
колбасы различных пряностей придает им приятный вкус.
Слайд 18Мясо и мясные продукты
Взрослый человек, занимающийся умеренным физическим трудом, потребляет 150-200
г мяса в день.Избыточное поступление мяса в организм приводит к перегрузке его экстрактивными веществами, что создает дополнительную нагрузку на печень, почки, отрицательно сказывается на функции органов кровообращения и нервной системы.
Слайд 20Виды мяса
В зависимости от вида животного, мясо которого употребляют в пищу,
различают говядину, баранину, свинину.Все эти виды мяса отличаются друг от друга как по вкусу, так и по цвету, запаху.
Слайд 21Виды мяса
Говядина- имеет красный цвет с различными оттенками.При этом интенсивность окраски
зависит от возраста животного: чем животное старше, тем темнее его мясо.
Мясо взрослых коров (3-7 лет) обычно ярко-красного цвета, у него хорошая плотность (специалисты называют это- консистенция), свежий, приятный запах, ярко выраженная мраморность.Эффект мраморности создают отложения светлого жира между красными мышцами.
Мясо взрослых коров (3-7 лет) обычно ярко-красного цвета, у него хорошая плотность (специалисты называют это- консистенция), свежий, приятный запах, ярко выраженная мраморность.Эффект мраморности создают отложения светлого жира между красными мышцами.
Слайд 22Виды мяса
Говядина
Мясо молодняка- до 3 лет- бледно-розовое с белым жиром, незначительной
мраморностью и более сильным запахом; по своей питательной ценности почти не отличается от мяса взрослых животных.
Слайд 23Виды мяса
Телятина- это мясо вскормленных молоком телят в возрасте от 2
до 10 недель.У него светло-розовый цвет.Консистенция нежная, запах сладковато-кислый.Усваивается оно лучше,чем мясо взрослых животных, и потому кулинарные и пищевые достоинства телятина очень высоки.Блюда из телятины хороши для детей.
Слайд 24Виды мяса
Мясо свиное называется свининой, баранье- бараниной.А почему о мясе коров
и быков говорят «говядиной»? В старославянском языке существовало слово «говядо», которое означало- бык, корова.По-болгарски и теперь «hovado»- скотина.То же- и в чешском языке.
Слайд 25Виды мяса
Свинина характерна бледно- розовым цветом различных оттенков, нежной мягкой консистенцией
с прослойкой жира, видного на разрезе.
Мясо поросят- светло-розовое, нежное,вкусное, с белым жиром.
Свинина считается тяжелым продуктом, так как задерживается в желудке дольше, чем говядина и баранина.
Мясо поросят- светло-розовое, нежное,вкусное, с белым жиром.
Свинина считается тяжелым продуктом, так как задерживается в желудке дольше, чем говядина и баранина.
Слайд 26Виды мяса
Баранина-имеет цвет от светло- до темно-красного,менее плотную по сравнению с
говядиной консистенцию,не обладает мраморностью и отличается специфическим запахом.Мясо овец шерстяных пород отдает слабым запахом пота, но мясо ягнят- более нежное и без запаха, бледно-розовое, жир белый,плотный.
Слайд 27Признаки доброкачественности мяса
Показатели свежести мяса- его запах, цвет,консистенция.Однако в некоторых случаях
этих признаков недостаточно.Например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не пахнет. Но это можно обнаружить при пробной варке кусочка мяса или проколов его разогретым ножом.
Слайд 28Признаки доброкачественности мяса
Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового
или бледно-красного цвета.При ощупывании поверхности рука остается сухой.На разрезах мясо не прилипает к пальцам.Цвет его от бледно-розового до красного, сок прозрачный.Консистенция свежего мяса плотная.Если надавить на него пальцем, то образуется ямка, которая быстро выравнивается.
Слайд 29Признаки доброкачественности мяса
Специфического мясного запаха мороженое мясо не имеет.Определить его свежесть
по запаху можно только после того, как оно оттает.
Если мясо замораживалось дважды, то качество его ухудшается.Цвет такого мясо на поверхности темно- красный, на разрезах вишнево-красный, при согревании пальцем не изменяется.
Если мясо замораживалось дважды, то качество его ухудшается.Цвет такого мясо на поверхности темно- красный, на разрезах вишнево-красный, при согревании пальцем не изменяется.
Слайд 30Признаки доброкачественности мяса
Доброкачественное мороженное мясо на ощупь твердое и при простукивании
издает ясный звук.На поверхности и на разрезах оно красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу кристаллики льда.Даже при незначительном нагревании (попробуйте, например, приложить палец) появляется ярко-красное пятно.
Слайд 31Оттаивание.
Оттаивать мясо следует для того, чтобы облегчить его дальнейшую обработку.При этом
температура мяса должна повышаться медленно,тогда по мере оттаивания мясной сок всасывается мышечными волокнами и потеря пищевой ценности продукта уменьшается
Слайд 33Обсушивание
Обсушенное мясо легче разделывать.Кроме того, обсушивание препятствует размножению микробов.Мясо обсушивают или
на воздухе или промокая хлопчатобумажной салфеткой
Слайд 34Разделка
Разделка большого куска мяса или даже целой туши на отдельные части
позволяет правильно использовать все части туши
Слайд 35Обвалка
Отделение мякоти от костей называется обвалкой.Отходы, которые образуются после обвалки (кости,
сухожилия, хрящи) можно использовать для приготовления бульонов
Слайд 36 Термическое состояние мяса
Парное- мясо, полученное сразу после убоя животных.Такое мясо
употребляют для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек.
Слайд 37Термическое состояние мяса
Остывшее- мясо, остывшее в естественных условиях или в вентиляционных
камерах.У такого мяса- сухая неувлажненная поверхность, упругие мышцы.Это мясо идет на выработку колбас, копченостей и полуфабрикатов
Слайд 38Термическое состояние мяса
Охлажденное- мясо, температура которого от 4 градусов до 0
градусов.Охлаждение может быть как естественным, так и искусственным (в холодильных камерах)
Слайд 39Термическое состояние мяса
Переохлажденное- мясо, аналогичное охлажденному, но поверхностный слой у него
коричного цвета. Такое мясо используют для производства колбас, консервов.
Слайд 40Термическое состояние мяса
Подмороженное мясо- по своим свойствам уступает охлажденному и переохлажденному.
Используют его для производства колбас и консервов.
Слайд 41Термическое состояние мяса
Мороженное мясо по сравнению с охлажденным менее ценно, при
его обработке теряется большое количество мясного сока. В связи с этим пищевые продукты из такого мяса менее вкусны.
Слайд 42 Термическое состояние мяса
Размороженным называют мясо, подвергнутое оттаиванию в специальных камерах.
Оно имеет упругую равномерную консистенцию.
Слайд 44Ассортимент и кулинарное использование полуфабрикатов
Чтобы приготовить хорошее мясное блюдо, нужно
знать, из какой части разделанной туши использовать мясо для того или иного кушанья
Слайд 45Ассортимент и кулинарное использование полуфабрикатов
Говядина
Вырезка:
Для жаренья целиком(ростбиф), бифштексы, филе, лангеты, бефстроганов,
шашлыки
Слайд 46Толстый и тонкий края:
Для жаренья целиком, антрекоты, ромштексы, поджарка,бефстроганов
Ассортимент и кулинарное
использование полуфабрикатов
Слайд 47Лопаточные и подлопаточные части:
Для варки, гуляш
Грудинки:
Для варки целиком
Покромка:
Для варки целиком, гуляш
Ассортимент
и кулинарное использование полуфабрикатов
Слайд 48
Лучшим для кулинарного использования является охлажденное мясо: оно имеет особый вкус
и аромат.
Ассортимент и кулинарное использование полуфабрикатов
Слайд 49Ассортимент и кулинарное использование
полуфабрикатов
Для каждой части туши характерна
специфическая структура тканей, от чего в значительной мере зависит мягкость и нежность мяса и, следовательно, пригодность его для варки или жаренья, а также продолжительность этих процессов и вкус готового изделия.
Слайд 50
Баранина
Лопаточная часть:
Для жаренья целиком(рулет), баранина духовая, плов
Грудинка:
Для жаренья в фаршированном виде,
рагу
Ассортимент и кулинарное использование
полуфабрикатов
Слайд 51Ассортимент и кулинарное использование полуфабрикатов
Свинина
Корейка:
Для жаренья целиком, котлеты натуральные, отбивные, эскалопы,
шашлыки, поджарка
Слайд 52Ассортимент и кулинарное использование полуфабрикатов
Окорок:
Для жаренья целиком, шницели, шашлыки, поджарка
Слайд 53Ассортимент и кулинарное использование полуфабрикатов
Шея:
Для жаренья целиком, свинина духовая, гуляш
Слайд 54Ассортимент и кулинарное использование полуфабрикатов
Свинина
Лопаточная часть:
Для жаренья целиком, свинина духовая, гуляш
Грудинка:
Для
жаренья целиком в натуральном и фаршированном виде, рагу по-домашнему
Слайд 55
Ассортимент и кулинарное использование полуфабрикатов
Верхние и внутренние куски тазобедренного отруба:
Боковые и наружные куски
тазобедренного отруба:
Для тушения и варки целиком, говядина духовая, азу
Слайд 56
Ассортимент и кулинарное использование полуфабрикатов
Баранина
Корейка:
Для жаренья целиком, котлеты натуральные, отбивные,эскалопы,
шашлыки
Окорок:
Для жаренья целиком,шницели, шашлыки
Окорок:
Для жаренья целиком,шницели, шашлыки
Слайд 57Тепловая обработка мяса
Мясо можно сварить или поджарить, можно его припустить, потушить,
запечь.
Слайд 58Тепловая обработка мяса
У готового мяса, если его проколоть, сок не выделяется;
если же появится бледно-розовый сок, то мясо следует доварить.
Бульон, получившийся при варке, используется для приготовления супов, соусов.
Бульон, получившийся при варке, используется для приготовления супов, соусов.
Слайд 59Тепловая обработка мяса
Варка.Подготовленное мясо кладут в кастрюлю и, залив холодной водой,
доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев, снимают с поверхности хлопья свернувшегося белка и варят до готовности.
Слайд 60Тепловая обработка мяса
Жаренье. Мясо нарезают поперек волокон, отбивают, панируют. Готовые полуфабрикаты
(колеты, биточки и др.) выкладывают на разогретую с жиром сковородку, обжаривают с двух сторон по появления хрустящей корочки.
Слайд 61Тепловая обработка мяса
Запекание. Перед запеканием мясо варят, жарят или тушат до
полу готовности, затем запекают в духовном шкафу в натуральном виде или с добавлением соусов, яиц, сметаны при температуре 200-250 градусов. Это сложный способ тепловой обработки продукта.
Слайд 62Тепловая обработка мяса
Тушение. Мясо предварительно обжаривают или отваривают до полу готовности,
затем укладывают в сотейник, добавляют пассированные овощи, заливают водой или бульоном так, чтобы полностью покрыть мясо. Тушат при еле заметном кипении под закрытой крышкой.
Слайд 63Тепловая обработка мяса
Припускание. Это варка в небольшом количестве воды. Предварительно дно
сотейника смазывать маслом, укладывают мясо и заливают водой или бульон так, чтобы закрыть продукт только на 2\3, закрывают крышкой
Слайд 64Тепловая обработка мяса
Одно из важных правил, которое следует соблюдать при тепловой
обработке мяса,- никогда не переваривать и не пережаривать, так как в этом случае ухудшаются внешний вид и вкус блюда, значительно снижается его пищевая ценность.Жарить и варить мясо нужно сначала на сильном огне, а затем дожарить или доварить на слабом.
Слайд 65Приготовление супа с крупой и мясными фрикадельками
Посуда и инвентарь: кастрюля, миски-2,
сковорода, две разделочные доски: для мяса и для овощей, мясорубка, ножи-2, шумовка, ложка столовая
Слайд 66Приготовление супа с крупой и мясными фрикадельками
Норма продуктов:
крупа рисовая-2\3 стакана; морковь-1
шт.; лук репчатый-2 головки, шумовка, ложка столовая.
Слайд 67Технология приготовления:
Мясо промойте, зачистите от пленок и сухожилий, нарежьте поперек волокон
на небольшие кусочки.
Овощи ( морковь, лук) вымойте, очистите,нарежьте ( морковь-кубиками; лук-мелкой крошкой).
Часть лука пропассируйте с морковью для супа.
Овощи ( морковь, лук) вымойте, очистите,нарежьте ( морковь-кубиками; лук-мелкой крошкой).
Часть лука пропассируйте с морковью для супа.
Слайд 68Технология приготовления:
Мясо с оставшимся луком и перцем дважды пропустите через мясорубку,
добавьте сырое яйцо, немного воды и все тщательно перемешайте.
Подготовленную массу разделайте на фрикадельки (шарики).
Подготовленную массу разделайте на фрикадельки (шарики).
Слайд 69Технология приготовления:
В кастрюле вскипятите воду, посолите и варите в ней фрикадельки.Готовые
фрикадельки достаньте при помощи шумовки.
Слайд 70Технология приготовления:
Рис переберите, тщательно промойте сначала в холодной, а затем в
теплой воде.
Слайд 71Технология приготовления:
Бульон от фрикаделек снова закипятите и положите в него подготовленную
крупу.
За 5-10 минут до готовности добавьте пассированные овощи.
За 5-10 минут до готовности добавьте пассированные овощи.
