Презентация, доклад на тему Виды и ассортимент колбасных изделий

Учебно-методическое пособие
По теме: «Виды и ассортимент колбасных изделий»

свойствами: калорийностью,
биологической полноценностью состава, высокой
усвояемостью, пищевой безвредностью, определенным
цветом, вкусом, ароматом, консистенцией и др.
свойствами.
Следовательно, изучение потребительских свойств
колбасных изделий, качества, является основной
целью изучения данной темы.

изделий,
определять качество органолептическим
методом.

2. Воспитательная: воспитать грамотных специалистов
за бережное отношение и соблюдение правил продажи товаров.

3. Развивающая: развитие механической памяти,
навыков консультирования товаров, навыков
определения сроков годности, освоить способы
современной нарезки, расшифровка маркировки.

в летописях Греции, Вавилона, Древнего
Китая. У славян упоминания о колбасе впервые появляются в X веке.
Термин «колбаса», по–видимому, является производным от латинского слова
«колба» (круглый), либо еврейского «кол-басар» (всякого рода мясо), либо от
польского «киелбаса». В России первые мастерские, где производились
колбасные изделия, появились в XVII веке. Вначале в Петербурге, затем в
Москве, Тамбове и других городах. В начале XX века наиболее крупными
предприятиями были московские заводы Миллера на Цветном бульваре и
Волнухина в Кадашевском переулке.
В современном промышленном производстве известны рецептуры и
технологии нескольких сотен колбас и соленых мясных изделий. Наиболее
распространены вареные: колбасы, сардельки и сосиски; варено–копченые;
полукопченые; сырокопченые и сыро-вяленые колбасы; ливерные колбасы и
паштеты; студни и зельцы; кровяные колбасы; мясные хлебы.
При изготовлении колбас мясо обязательно отделяют от костей и измельчают,
в то время как при производстве соленых изделий используют целые куски
мяса и части полутуши.

нее, подвергнутые тепловой
обработке до готовности к употреблению.

По способу термической
обработки колбасы
подразделяют:
- вареные
- полукопченые
- копченые
(сырокопченые и
варено-копченые)

Дополнительное:
- Говядина - Яйца, Молоко
- Свинина - Сливки, Крахмал
- реже баранина (для склеивания фарша)
- Мясо птицы - Сахар, Соль
- Суб. продукты - Лук, Чеснок
- Жир - Перец
- Шпик - Мускатный орех
- Нитрит натрия (для
придания розового цвета фаршу)

форму кольца или открученных батончиков.
Круга - говяжья кишка, для прямых, средних батонов.
Синюга - слипая кишка для широких слегка изогнутых
батонов.
Проходник - конец прямой, говяжий кишки.
Мочевые пузыри, свиные желудки

вискофан
- белковая оболочка
- полиамид
- вакуумный пакет
- подложка, стрейч - пленка

(2,4 - 6,6%):
- натрий
- Кальций
- фосфор,
- магний,
Витамины - В1, В2, РР
Вода (53, 7 - 71, 6%)
Энергетическая ценность 100г.: 165-606 Ккал.

соединительной тканей.

Жиловка - отделение от бескостного мяса,
соединительной ткани, хрящей,
мелких косточек.

Осадка - это уплотнение фарша в оболочке.

оболочек
6. Набивка фарша в оболочки
7. Вязка батонов
8. Осадка
9. Тепловая обработка в зависимости от вида
колбас.

как правило копченые, считались излюбленной едой
на древнегреческих пирах. В Древнем Риме тоже делали
маленькие вареные и копченые колбаски, но там их скручивали
колечком или придавали вид цепочки.
Первые упоминания о приготовлении домашних колбас на Руси
встречаются в «Домострое», датированном XVI веком, хотя
способы соления и копчения мяса были известны славянам
задолго до этого. Для приготовления колбасы они набивали
промытые свиные кишки мелко нарезанной свининой,
смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами. Однако широкое
распространение колбас на Руси связано с именем Петра I.
Именно он в 1709 году выписал из Германии колбасных
дел мастеров, обладающих секретами изготовления колбас
из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями,
на Руси дотоле неизвестными.

колбасы
изготавливают из мяса
высших сортов,
Отличаются меньшим
содержанием влаги.
(К ним относится:
Рубленая, Докторская)

По СанПиН 2.3.2.1324 хранить
при температуре 2+4 Влажность
Воздуха 75% - хранить 72 часа

продукты переработки крови, мясная масса, крахмал,
пряности, чеснок.
(К ним относятся
Молочная, Особая)

По СанПиН
2.3.2.1324
хранить при
температуре 2+4 ,
Влажность
воздуха 75%,
Хранить - 72 часа

полужирная, шпик
боковой, в замен мяса используется тоже сырье что и в
колбасах первого сорта.
(К ним относится Чайная, Закусочная, Заказная)


По СанПиН 2.3.2.1324
Хранить при
температуре 2+4,
Влажность Воздуха 75%,
Хранят - 7 суток

рисунка, обернутые в слоеный
шпик и вложенные в оболочку.
Выпускают высшего сорта: Слоеная, Языковая.



По СанПиН 2.3.2.1324
хранить колбасные изделия
при температуре 2+5,
влажность воздуха, не выше 75%,
В натуральной и Белковой оболочках - 72 часа

высшего сорта - «Заказной», «Любительский»
Первого сорта - «Отдельный», «Гавяжий», «Витчинный»
Второго сорта - «Чайный»



По СанПиН 2.3.2.1324 хранить
при температуре 2+4,
Влажность воздуха- 75%
Высший и первый сорт - 72 часа,
Второй сорт - 7 суток

«Особые», «Сливочные»
Первого сорта - «Любительские»,
«Молочные», «Говяжьи», «Русские»
Сардельки высшего сорта - Свиные, шпикачки
Сардельки первого сорта - Говяжьи,«Молодежные»

воздуха - 75%
Сосиски высшего и первого сорта, сардельки
первого сорта и шпикачки высшего сорта от 3 до
20 суток в зависимости от используемой оболочки
и способа упаковывания.

«Ливерная, яичная»
Первый сорт - «Ливерная печеночная»
Второй сорт - «Ливерная со шпиком»
Третий сорт - «Ливерная»

По СанПиН 2.3.2.1324 хранить при
температуре 2+4, влажность
воздуха 75%
хранить-72 часа,
а второго и третьего сорта - 48 часов

жира
свиного, стабилизатора белкового, муки
пшеничной, гороха, чечевицы, пряностей.

Выпускают первого сорта - вареные, питательные,
закусочные
Второго сорта - крестьянская, калорийная,
Столовая
Третьего сорта - кровяная, вареная.

75%
Высшего и первого - 72 часа
Второго и третьего - 78 часов

вареного сырья с добавлением жира.

По СанПиН 2.3.2.1324
хранить при температуре 2+4,
Влажность воздуха - 75%
Без оболочки - 20 часов,
в оболочке 72 часа.

сырья, богато
коллагеном (белок), в оболочке или без нее.
Зельци отличаются от студней
большем содержанием
мяса и субпродуктов.

По СанПиН 2.3.2.1324 хранить при
температуре 2+4,
влажность воздуха 75%
Зельци - 72 часа, студни - 36 часов

воды чем вареные.
Высший сорт - зернистая, московская, невская,
краковская, охотничьи колбаски, полтавская.
Первый сорт - одесская, любительская.
Второй сорт – баранья,
польская.
По СанПиН 2.3.2.1324
хранить при температуре +12,
Влажность воздуха - 75%
- 10 суток, а +6 - 15 суток.

сорт – любительская.
Варено-копченые отличаются
от полукопченых выдержкой
в посоле, осадкой, копчением,
сошкой боле продолжительной.

По СанПиН 2.3.2.1324 хранить при
температуре 12+15, 15 суток

и.т.д.
Первый сорт – любительская

СанПиН 2.3.2.1324 хранить при
температуре 12+15 - 4 месяца

- чистая, сухая, без повреждений оболочек, наплывов фарша, слипов
Фарш - на разрезе равномерно перемешан
Цвет - от розового, до темно красного
Консистенция:
У вареных - упругая
Полукопченых - упругая
У сырокопченых и варено копченых - плотная
Вкус и запах - приятные свойственные

серых пятен, и крупные пустоты
- кисловатый, затхлый запах
- желтый цвет шпика
- слизь и плесень над
оболочке

отдельные виды
колбас добавляют
Коньяк и Модеру.




По СанПиН 2.3.2.1324
хранить при температуре
12+15 - 4 месяца

машинами – Слайсером. При нарезке колбас твёрдого копчения
вручную используют гастрономические ножи с длинной полотна
30-34 см., с шириной полотна 4–5 см. при нарезке прочих колбас и
мясных деликатесов вручную, используют гастрономические
ножи с длинной полотна 30–35 см, шириной полотна 2,5–3 см. для
ливерных колбас – ножи с коротким узким лезвием.
Разделочная доска должна быть из твёрдых пород дерева длина –
60см, ширина – 30см, толщина – 5см.
При нарезке вручную необходимо правильно держать нож –
большой палец правой руки на обухе ножа (у места соединения его
с полотном), остальные четыре пальца обхватывают ручку ножа,
пальцы левой руки находятся сверху батона, полусогнутые в
первом суставе, регулируют толщину ломтей, большой палец
поддерживает батон сбоку.
При продаже отрезать товар на весах запрещается.

от носка ножа к пятке.
Варёные и фаршированные колбасы в форме прямого толстого батона разрезают под прямым углом пилящими движениями.

градусов движением ножа в 2 – 3 приёма. Нарезку заканчивают движением ножа от себя.
Колбасные изделия круглой формы разрезают пополам, укладывают срезом вниз на доску и нарезают под прямым углом. Также нарезку можно производить сегментами по полукругу.

углом 45 градусов



толщина ломтиков при резке
сырокопчёных 1-2мм.

для приготовления первых и вторых блюд.
- полноценный и аппетитный завтрак за пять минут.
Идеальный продукт для
пикника

изделий и способу обработки: на вареные, полукопченые,
копченые (варено- копченые и сырокопченые), фаршированные,
сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты,
зельцы, студни.
по виду мяса: на говяжьи, свиные, бараньи и других животных,
смеси мяса и птицы.
-по составу сырья - на продукты высшего, первого, второго, третьего
Сорта.
-по виду оболочки: натуральные, искусственные оболочки и без
Оболочки.
по рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой и с
включением шпика, языка
-по назначению: для широкого потребления, диетического и детского.

колбас туши мяса разделывают на
отрубы, выделяя ценные части мяса для полуфабрикатов.
Мясо жилуют, т.е. освобождают от сухожилий,
кровеносных сосудов, пленок, лимфатических узлов и
жира. Затем мясо говядины делят на 3 сорта. Для
колбасного производства используют жирную жилованную
говядину с содержанием соединительной ткани и жира до
35 %.Свинину используют нежирную, полужирную и
жирную.

относят вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки, фаршированные колбасы, паштеты, зельцы, студни.
В химический состав вареных колбас входит вода - 53…72%, белки- 10…15%,жиры- 13…29%, углеводы- 1,5…4%.Энергетическая ценность 100 г продукции составляет 165…400 ккал.

колбас используют мясо в охлажденном, замороженном и размороженном виде.
Процесс производства сходен с производством вареных колбас. В отличие от вареных колбас фарш полукопченых колбас набивают в оболочки более плотно и подвергают осадке.
Полукопченые колбасы содержат много жира (30…40%) и отличаются высокой питательностью. Содержание влаги от 38 до 62%, белков до 20%, жиров 25…40%.Калорийность 1400…1800 кДж.

морщинистость, налет соли, наличие плесени на поверхности батонов, закал, слипы, наплывы фарша над оболочкой, недостаточная плотность колбас, пустоты в фарше, сломанные батоны, наличие в колбасах высшего сорта кусочков шпика или грудинка желтого цвета.

изделия при температуре 0…8*С и относительной влажности воздуха 75…80%.
Срок реализации: вареных колбас и мясных хлебов первого и второго сорта, сосисок и сарделек- 48 часов, вареных колбас и мясных хлебов высшего сорта – 72 часа, паштетов штучных 48 часов, ливерных колбас, зельцев, студней- 12 часов.
Варено-копченые колбасы хранят при температуре 0…4*С не более 1 месяца, при температуре – 7…- 9*С 4месяца.
Колбасы сырокопченые хранят при температуре 12…15*С, относительной влажности воздуха 75…78% не более 4 месяцев, при температуре – 7…9*С не более 9 месяцев.

задание:
1. У каких колбас допустим белый налет?
2. Чем отличаются вареные колбасы от полукопченых?
3. Как классифицируются колбасные изделия по способу тепловой обработки?

задание:
4. Назовите основное сырье для производства полукопченых колбас?
5. На какие сорта делят полукопченые колбасы в зависимости от особенностей рецептуры?

задание:
6.Чем отличаются сосиски и сардельки от вареной колбасы?
7.Назовите отличительные особенности копченых колбас?
8.Вспомните условия и сроки реализации копченых колбас?
9. С какими дефектами копченые колбасы не допускаются к реализации?

к заданию №1: у сырокопченых, т.к. идет выделение соли.
Эталон к заданию № 2:
Полукопченые колбасы имеют приятный аромат копчения, чеснока, пряностей, более плотную консистенцию, меньше содержат влаги, больше соли, поэтому дольше хранится, больше жира, белков, более высокую энергетическую ценность (400- 450 ккал на 100 г)
Эталон к заданию №3: вареные, полукопченые, копченые

к заданиям №4 и №5:
4. Основным сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жилованная, свинина нежирная и полужирная, в качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало, жирную говядину, пряности.
5. Полукопченые колбасы выпускают высшего, 1, 2 и 3 сортов

к заданию №6:
сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас, отличаются тем, что их изготавливают из тонко измельченного мясного фарша, они не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек), имеют меньшие размеры.
Эталон к заданию №7:
копченые колбасы содержат меньше влаги 25- 30% , обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей

задание:
Эталон к заданию №8:
Хранят копченые колбасы в подвешенном состоянии при температуре не выше 12*С
и относительной влажности воздуха 75- 78% , варено-копченые не более 15 суток, сырокопченые не более 4 месяцев. С понижением температуры срок хранения увеличивается.
Эталон к заданию №9:
Не допускаются в продажу копченые колбасы имеющие дефекты: посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик, закал ( уплотнение наружного слоя вследствие интенсивной сушки копченых колбас) более 3 см, лопнувшие, поломанные батоны, с плесенью, слизью на оболочке.