Презентация, доклад на тему Урок производственного обучения Первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из овощей:

полуфабрикатов из овощей»:

«Первичная обработка»

правильно обрабатывать овощи с помощью соответствующего оборудования
Как нарезают овощи

На этом уроке мы повторим

Содержит белок, минеральные соли, углеводы (инулин)
Батат
Содержит крахмал, сахар, белки


БОЛЕЗНИ КЛУБНЕПЛОДОВ
Фузариум (сухая гниль) – появляется на поверхности клубней в виде темно-коричневых пятен, в дальнейшем клубень засыхает
Фитофтора – на поверхности клубня образуются твердые, слегка вдавленные темные пятна
Мокрая гниль – размягчает мякоть до слизистой массы с неприятные запахом.
Парша обыкновенная – это небольшие язвочки на поверхности клубней

Легкоусваиваемые белки, крахмал

Кукуруза
Витамины В, РР, белки, крахмал

ЗЕРНОБОБОВЫЕ ОВОЩИ

кислоту.
Редька
Содержание эфирных масел, гликозидов
Морковь
Источник каротина витамины С,РР, В. минеральные вещества
Репа
Витамины С, В, РР, минеральные вещества
Редис
Содержание фтора источник аскорбиновой кислоты
Брюква
Содержит соли, железа
БОЛЕЗНИ КОРНЕПЛОДОВ
Белая и серая гниль - образуется пушистый налет
Бактериоз – мякоть размягчается и возникает неприятный запах.

соли калия, фосфора
Краснокочанная капуста
Большое количество калия
Савойская капуста
Большое количество азотистых и минеральных веществ
Цветная капуста
Это самый ценный вид капусты, так как содержит питательные вещества
Брюссельская капуста
Повышенное содержание белков
Кольраби
Повышенное содержание белков, углеводов, калия
БОЛЕЗНИ КАПУСТНЫХ ОВОЩЕЙ
Серая и белая гниль
Сосудистый бактериоз – черные пятна на листьях
Точечный некроз - серые и черные точки на листьях

Шпинат
Содержит витамины А, В, Д, Е, РР, соли железа, кальция, фосфора
Щавель
Содержит щавельную кислоту щавелекислую соль

САЛАТНО-ШПИНАТНЫЕ ОВОЩИ

Эти овощи быстро увядают, поэтому их реализуют
в течение нескольких часов

ценность
Арбузы
Содержит сахар, минеральные вещества
Кабачки
Большое количество калия
патиссоны
Содержит витамин С, калий
БОЛЕЗНИ ТЫКВЕННЫХ ОВОЩЕЙ
Антракиоз – (медянка) мякоть размягчается и становится горькой

Большое содержание клетчатки
Перец
Содержит сахар, витамин С

БОЛЕЗНИ ТОМАТНЫХ ОВОЩЕЙ
Фитофтора – появляются твердые пятна
Черная гниль

ТОМАТНЫЕ ОВОЩИ

Большое количество сахара
Ревень
Содержит гликозиды, органические кислоты

Укроп
Содержит витамин С, каротин
Чабер
сильный аромат
Эстрагон
Имеет анисовый аромат
Базилик
Имеет приятный кислый вкус

ПРЯНЫЕ ОВОЩИ

Пряная зелень должна быть свежей, чистой не подверженной

кальций
Лук зеленый
Источник витамина С, а также калия и кальция
Лук порей
Содержит соли калия, кальция, железа, фосфора
Лук батун
Богат витамином С
Чеснок
Содержит эфирные масла и фитонциды

БОЛЕЗНИ ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ
Поражение шейковой и фузариозной гнилью – ткань становится водянистой, желто-розовой окраски

ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ

Перед включением машин и механизмов в работу проверяют их санитарное состояние, заземление, прочность крепления рабочих органов и инструментов, бункеров и загрузочной воронки. Убедившись в исправности и не выключая двигателя, производят загрузку продуктов.
После окончания работы машину или привод отключают полностью от сети, разбирают и промывают горячей водой до полного удаления остатков продуктов. Затем детали машин просушивают и вновь собирают. Снаружи корпус протирают фланелью.

минимума и инструктаж.
Перед работой необходимо привести порядок спец.одежду, рукава подвернуть до локтя или застегнуть у кистей рук, волосы убрать под колпак или под косынку. Запрещается спец.одежу закалывать булавками или иголками.
Перед началом работы необходимо убедиться в наличии и надежности защитного заземления и в исправности электропроводки, осмотреть машину и опробовать на холостом ходу; сменные машины должны быть надежно укреплены на корпусе привода.

Техника безопасности

Машина состоит из следующих основных частей: каркаса приводного механизма, рабочей камеры, приводного вала, шнека, сборника грязной воды и трубопровода. Каркас машины выполнен из угловой стали прикручивается болтами к специальному фундаменту. приводной механизм состоит из электродвигателя и гибкой муфты. рабочей камеры служит цилиндр. В передней части корпуса расположена загрузочная воронка, а с другой стороны загрузочный лоток. Под рабочей камерой имеется сборник грязной воды с выдвижными решетками.

ОВОЩЕМОЕЧНАЯ МАШИНА

собой удаление с их поверхности кожуры.
Существуют несколько способов очистки: механический, огневой, паровой и химический, из которых в настоящее время применяются огневой и механический. Термический (огневой) способ основан на обжиге наружной поверхности овощей в специальных термоагрегатах, где температура достигает 1200—1400°С, с последующим удалением обгоревшей кожуры в моечно-очистительных машинах. Однако наибольшее распространение получил механический способ, который основан на силе трения клубней о рабочие шероховатые поверхности машин.
В настоящее время преимущественно применяются механические картофелечистки периодического действия (МОК-125, МОК-250, МОК-350).

осмотр: проверяют надежность заземления, прочность крепления загрузочных бункеров, воронок и рабочих инструментов, а также санитарное состояние. После этого машину проверяют на холостом ходу.
Подготовленные овощи (очищенные, промытые, разрезанные на половинки или четвертушки, у капусты — с удаленной кочерыжкой) загружают при включенном двигателе.
Запрещается просовывать руки в камеру обработки, проталкивать или поправлять застрявший продукт руками Это может быть причиной травм и несчастных случаев.
После окончания работы привод выключают, разбирают машину или механизм и промывают все части, затем просушивают и смазывают кромки ножей пищевым несоленым жиром. Периодически проверяют заточку ножевых лезвий и при необходимости их затачивают.

чтобы превратить овощи в цветы, корзинки и другие чудесные предметы, необходимо выбирать инструменты из нержавеющей стали: с прошествием времени они остаются как новые и не ржавеют. Необходимый для работы набор кухонных инструментов: приспособления для выскабливания овощей, нож полукруглой формы для чистки овощей, для снятия цедры и для вертикальной нарезки, нож для удаления сердцевины, резак.

СЛОЖНАЯ