Презентация, доклад на тему Урок. Презентация Виды теста

быть густое, жидкое, а по способу приготовления — дрожжевое и пресное. В зависимости от количества положенной сдобы тесто бывает несдобное и сдобное.

Пресное тесто по способу замеса может быть слоеным, песочным, заварным, бисквитным.

Замес и брожение теста, выпечка изделий из него должны происходить при определенной температуре.

для блинов, блинчиков, вафель, бисквита замешивают жидкое тесто;
булочки, пироги, рулеты выпекают из более густого теста.
Для пельменей, лапши тесто готовят крутое

который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т. д. Она является носителем всех необходимых для организма питательных веществ.
В зависимости от вида используемого зерна различают пшеничную, ржаную, кукурузную муку. В зависимости от качественных показателей, установленных ГОСТ-ом, мука делится на товарные сорта. Самым ценным сортом пшеничной муки является крупчатка. Ее используют при производстве макаронных и сдобных изделий. Качество муки определяют по ее цвету, запаху, вкусу.
Цвет — основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности и др. У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или белым с кремовым оттенком, у муки ржаной — серовато-белым.
Запах — свойственный муке, без примеси плесенного, затхлого и др.
Вкус — свойственный муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста от содержания минеральных примесей — песка.

жидкости — вода, молоко, кефир и др. Наличие в тесте молока повышает питательную ценность хлебобулочных и кондитерских изделий. Простокваша и кефир разрыхляют тесто.
Дрожжи могут быть прессованные, сухие, жидкие. От качества дрожжей зависит длительность процесса брожения теста и его разрыхленность.
Соль поваренная пищевая влияет на процессы, происходящие в тесте при брожении, и на его физические свойства, используется как вкусовое вещество.
Дополнительные продукты: жиры, сахар, яйца.
Дополнительные продукты вводят в рецептуру для повышения пищевой ценности, придания специфических вкусовых, ароматических и физико-механических свойств хлебу и хлебобулочным изделиям.
Кроме вышеперечисленного сырья, в тесто могут добавляться пряности (тмин, корица, ванилин и др.), варенье, джем, повидло, творог, изюм, мак, орехи и т. д. Они придают изделиям из теста специфический вкус и аромат.

Для определения массы продуктов (в г) можно использовать таблицу

ложка. Ход работы:
Просеивание муки. Просеять муку через мелкое сито. При наличии на сите посторонних примесей определить их характер.
Определение запаха. В стакан налить 100 г горячей воды, засыпать чайную ложку муки, размешать. Определить запах муки. Если запах свежий, приятный, то мука доброкачественная; затхлый, кисловатый, прогорклый запах свидетельствует о том, что мука испорчена.
Определение вкуса. 1 чайную ложку муки разжевать. Доброкачественная мука слегка сладковата на вкус. Если мука очень сладкая, то она получена из промерзлого зерна, кисловатая — из отсыревшего, горьковатая — из затхлого.

Полученные данные занести в таблицу:

для приготовления вареников, лапши, пельменей
Способы разрыхления могут быть различные:
биохимические, основанные на жизнедеятельности дрожжей;
химические — введением двууглекислого натрия (пищевая сода) или углекислого аммония;
механические — с помощью взбивания, переслаивания жиром и т. д.

Тесто, полученное биохимическими разрыхлителями, называют дрожжевым,
а химическими и механическими — пресным или бездрожжевым.
Действие дрожжей (микроорганизмов) основано на том, что, попав в благоприятную среду, они могут вызвать распад этой среды — брожение.

Действие химических разрыхлителей основано на том, что они легко растворяются в воде, а при нагревании выделяют: пищевая сода — углекислый газ, а углекислый аммоний — аммиак и углекислый газ. Углекислый газ и разрыхляет тесто. 
Во избежание привкуса пищевой соды ее рекомендуется до введения в тесто «погасить» (растворить) кислотой (уксусной, лимонной), кефиром. Тесто с химическими разрыхлителями не следует долго замешивать, так как выделяемый углекислый газ быстро
улетучивается и изделия могут получиться плотными.
При механическом разрыхлении в тесто вводят взбитые белки или меланж
(бисквитное тесто), переслаивают тесто маслом (слоеное тесто), перемешивают
муку с маслом (песочное тесто).

Для ароматизации и улучшения вкуса,
запаха хлебобулочных и кондитерских изделий,
кремов, фаршей применяются ароматические добавки — продукты растительного происхождения, имеющие специфический вкус и аромат благодаря содержанию в них эфирных масел. Чаще всего используют ваниль, корицу, цедру.
Ваниль (на рисунке положение - а) — это плоды вьющегося растения в виде стручков длиной 20 — 25 см. В молотом виде — порошок белого цвета. Ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой теста. В домашних условиях часто применяют ванильный сахар — смесь ванили с сахарной пудрой.
Корица (на рисунке положение - б) — кора коричного дерева. В молотом виде — порошок светло-коричневого цвета с сладковатым, слегка жгучим вкусом
Цедра — внешний слой кожуры плодов цитрусовых растений (лимона, апельсина, мандарина). Лимонная цедра — тонко срезанная лимонная корочка без захвата подкоркового белого слоя. Цвет высушенной цедры — лимонно-желтый. Апельсиновая цедра — срезанная с апельсина кожура толщиной 2 мм и высушенная при комнатной температуре. Цедра принадлежит к слабым, мягким пряностям, поэтому ее можно употреблять в более значительной дозе по сравнению с другими видами пряностей. В тесто цедру вводят в порошкообразном виде

четыре порции, в г): мука пшеничная - 75, молоко или вода - 185, яйцо - 20, сахар - 5, соль -1,5, масло растительное -3.

Схема приготовления

Хорошо перемешать яйца, соль, сахар

Добавить молоко 40% нормы, ввести постепенно просеянную муку, размешать до однородной массы. Добавить оставшееся молоко и размешать

Выпекать блины на хорошо разогретой сковороде, смазанной растительным маслом.

Подать на порцию 4 шт, полив сверху растопленным сливочным маслом или со сметаной.

скалка, мясорубка, сковорода, формочки для пельменей, шумовка, кастрюля.

Норма продуктов (на 4 порции, в г) для теста: мука пшеничная - 260, яйцо - 23, вода - 90, соль - 5,
для фарша: мясо - 120, сало топленое -7, лук репчатый - 10, соль - 20, перец молотый - 0,5, зелень петрушки 10.
Приготовление. Замесить крутое тесто из муки, яиц, воды, соли. Раскатать его толщиной 0,15 - 0,2см. Край раскатанного пласта шириной 5 - 6 см смазать яйцом, смешанным с водой в соотношении 1:0,3, чтобы смазка быстро не засыхала. На раскатанное тесто посередине смазанной полосы положить рядами фарш на расстоянии 3 — 4 см от края. Расстояние между шариками фарша 4 - 5 см. Закрыть фарш свободным краем теста. Вырезать пельмени формочкой. Для формования пельменей можно использовать пельменницу. Вес одной штуки - 12 - 13 г. Опустить пельмени в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей - 4 л воды и 20 г соли) и варить 5 -7 мин. Вынуть пельмени шумовкой. При подаче полить растопленным сливочным маслом или сметаной

глубокая кастрюля — алюминиевая. Норма продуктов (на 4 порции, в г): мука — 325, желток — 70, сахар — 25, сметана — 25, соль — 2, жир для жарения — 250, молоко — 100, сахарная пудра для посыпки — 80.

Замесить крутое тесто из муки, молока, сметаны, сахара, соли,желтков

Раскатать его тонким слоем, нарезать узкими полосками 10-12 см, переплести

Подготовленные заготовки жарить во фритюре до образования румяной корочки

Шумовкой вынуть хворост из жира, положить в сито, чтоб стек жир

Готовый хворост посыпать сахарной пудрой