Презентация, доклад на тему Урок на тему Соусы

ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для холодных соусов.

ингредиентов для холодных соусов.
2. Изучить технологические требования к компонентам для холодных соусов.
3. Рассмотреть практическое значение темы : характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для холодных соусов.

жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность.
Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения, яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов.

соусов;

Родиной большинства классических соусов является Франция;

Соусы – неотъемлемая часть вторых горячих блюд, холодных закусок и десертов.

основе пюре
(фруктового,
овощного,
бобового)

масле

на растительном масле

на уксусе

и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов

Производный – соус, приготовленный на базе основного соуса, путем добавления различных продуктов (рубленная зелень, корнишоны, грибы и др.)

красных –красные (при кипячении вина
улетучивается спирт и резкий запах)

Лимонный сок

Огуречный рассол

Вкусовые и ароматические приправы в соусах

с растительным маслом)

Желтый, красно-желтый оттенок
(шафран, куркума, карри)

Красный оттенок
(томатное пюре пассерованное)

Белый оттенок
(сливки, сметана)

масло, килечное, сырное, горчичное и др.).

Подают к салатам и винегретам, блюдам из рыбы, мяса, овощей.

разведенные вином, сливками или мясным бульоном – основа многих легких соусов к жареному мясу;

Используют: сладкий перец, корнеплоды (репу, морковь, корень сельдерея), зеленые овощи (салат, щавель, шпинат).

или мёда), а также для блюд из мяса и птицы (кисловатые соусы – из крыжовника, клюквы);
Пюре разбавляют сахарным сиропом, водой или сливками;
Фрукты с грубой клетчаткой (персики, сливы) отваривают с сиропом, затем протирают;
Мягкие и сочные ягоды (малина, клубника, смородина красная) протирают сырыми;
Яблоки припускают до размягчения и заправляют маслом.

или птица, сливают жир, заливают бульон, пиво или вино и кипятят – соус «a la minute».
Экстрактивные вещества, находящиеся в густом, концентрированном осадке, растворяются в жидкости;
Для смягчения вкуса и в качестве загустителя можно добавить уваренные жирные сливки.

к холодных – холодные;
к блюдам, имеющим малопривлекательный вид подают непрозрачные соусы, маскирующие продукты;
к малокалорийным продуктам - жирные соусы (смешанные, польский, голландский);
к жареной рыбе подают томатный соус и его разновидности, а также соус майонез;
к жареному мясу - красные соусы, к отварному - соусы с хреном, смешанные;
к птице - белые соусы;
к блюдам из овощей - томатные, грибные, молочные.

комков муки и образования пленки на поверхности;
В соусах без муки на сливочном масле нет хлопьев от свернувшегося белка, вареное яйцо нарезано крупно;
В маринадах овощи нарезаны правильной формы, мягкие, вкус кисловато-пряный;
Соусы майонез имеют однородную консистенцию, без расслоения жира от основной массы;
Цвет красных соусов – от красного до коричневого, белых – нежно-кремовой, молочные и сметанные – цвет основного продукта, с сероватым оттенком;
Вкус красных соусов кисло-сладкий, белых – выраженных основных продуктов;
Не допускается подгорелостей муки, посторонних запахов, избыток соли и пряностей.

ч,
сметанные – до 2-х ч,
молочные – 1,5 ч.
Масляные смеси охлаждают и используют по назначению;
Маринады хранят при закрытой крышке в неокисляющейся посуде 48-72 ч.

основе каких продуктов готовятся холодные соусы?
4. Основные правила и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных соусов?
5. Каковы основные требования к качеству соусов?